白酒是怎么酿造的

从古至今喝酒一直是中华民族根深蒂固的传统文化,现如今随着科技的飞速发展,人类社会发生了日新月异的进步,饮水思源今天的人们越来越重视中国的传统酒文化,那么白酒究竟是怎么酿造的呢?接下来有小编告诉你。

白酒是怎么酿造的
一、原料
粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。
曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿。
陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑。
这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发
酵的香味物质。
前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。Content f974cbf24d3feb25dda0c586c6f...

白酒酿造的注意事项
【1】白酒酿造原料的选用
中国白酒的酿造过程非常复杂,而且各个香型白酒的酿造工艺各不相同,都有其特别之处。但它们的酿造原理是都是相通的,和葡萄酒一样,白酒的酿造首先从原料的选择开始,高粱是酿酒最重要的原料,几乎所有香型的白酒都会用高粱。其他原料还有小麦、大米、糯米、玉米等,原料的配比根据不同香型不同地区而定。各个酒厂也不尽相同,原料的选择有非常严苛的要求,从色泽饱满度、有无霉变、香气甚至手感上来判断原料的质量,并且进行控制。目前很多酒厂都开始建造粮食种植基地,从源头上控制产品的质量,同时也赋予了白酒,更多的地域属性。

【2】原料处理上的差异
原料选好之后就要对其进行处理,但处理方法也分很多种,如最典型的浓香型白酒和酱香型白酒,在原料处理上有着很大的差异,浓香型白酒会将原料粉碎,使原料的淀粉与外界充分接触,进而转化为酒精。而酱香型白酒圈则使用高粱和小麦及配料场上堆积直接进行发酵,这与其发酵次数多,发酵周期长的特点,相得益彰。

【3】药曲
发酵作为白酒酿造中最关键的步骤,一直被认为是最难控制的工序。白酒的风格香气质量就是在这一过程中基本确立的,这就像培养一株小树苗一样,你将原料养分投入到窖池中,必须给予他适量的水分温度,让其在窖池中正常发酵,不断的将淀粉转化为酒精并生成各种微生物相反香味成分。还有一点很重要,就是适宜的发酵条件能够抑制大部分有害物质的生成,使酒体更加细腻发酵是将淀粉分解为糖,并将糖转化为酒精的过程,在这一过程中还有一种物质非常重要,那就是曲药,需要按其原料形状培养,温度能分为高温大曲中温大曲低温大曲小曲,主要是白酒发酵的原动力需要,中含有大量的微生物,如细菌,霉菌,酵母菌,他不断生产繁殖,持续工作,产生大量的代谢产物,所以白酒的出酒率一般不高。

综上所述:看来白酒的酿制还是非常的复杂的所以才会有这么多年的文化传统和历史沉淀受到更多人的喜爱,温馨提示白酒虽好可不要贪杯哦!