白酒为什么浊

  大家都知道好的白酒被称作为琼浆玉液。而且色香味俱全。那么也有一些白酒看上去会很浑浊。这是什么原因呢,今天小编为大家搜集了这几篇关于这方面的报告,请大家一起来欣赏一下。

  白酒为什么浊
  白酒专家告诉我们:随着温度、酒精度的变化,白酒中的溶解物质出现过饱和状态,而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。有高光、哑光。

  随着消费者对食品卫生要求的提高,以及白酒低度化、口感净爽化的趋势。白酒的沉淀和浑浊现象越来越难以接受,“一壶浊酒喜相逢”的也只能在传说故事里讲讲了。

  1、勾兑白酒的水质问题
  水的硬度大小是由水中所含钙、镁等金属离子所决定的,一些金属离子所对应的盐类仅溶于水而不溶于酒精,所以水加入酒中后,部分金属盐类溶解度降低而析出,形成白色沉淀。

  像碳酸钙或碳酸镁是白色沉淀;还有些金属离子与酒结合时,其同酒中的有机酸发生反应而形成白色沉淀,或针状结晶析出,像乳酸盐类;还有一些氯化物、硫酸盐等粉状的白色物体。

  2、基酒里含高级醇和高级脂肪酸酯类过多
  白酒勾兑中一般会加入基酒,特别是档次较高的白酒,基酒成分会高一些。基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多也会引起沉淀。由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水,当对基酒加水降度时,基酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出,造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。

  特别是装瓶后的白酒,当外界气温变化过大,这种现象就更容易发生。生活中我们常常会看到在冬季的时候白酒发生沉淀现象。而低度白酒中(低于40度)这种现象又比高度白酒更容易出现。

  3、水中的腐殖质带来的沉淀
  一些中小白酒厂生产条件和设备条件不高,所以微生物较大量的无意引入是常有的事情。由于白酒本身是优良的杀菌剂,微生物在其中不能存活,一旦进入酒中立即死亡,死菌体分散于白酒中,而且不发生腐烂,蛋白质溶出,这样就产生了白色的点状物沉淀。

  4、酿酒设备引起的沉淀
  白酒厂的贮酒容器多种多样,有铁罐、铝罐、陶质容器、水泥池、酒海、不锈钢罐等。输送管道有食用乳胶管、不锈钢管及镀锌管等,这些容器和管道清洗不净,将带入一些不洁性杂质。这种物质较难处理,一般过滤后又慢慢形成乳胶状物质。

  白酒加水后酒度降低,输送、过滤过程中使用铁质管道,会溶入部分亚铁离子在酒中,若长时间放置,使亚铁离子形成三价铁离子,在酒溶液中形成络合物而使酒液变成棕色。白酒如果同含单宁过多的物质接触就会生成蓝色的单宁酸铁沉淀,有的酒厂用木塞封瓶,而木材里就含有单宁。

  5、香料不纯造成沉淀
  市场上有些香精不是很纯,其中含有或多或少的杂质,用其对白酒进行调香调味时就会出现片状或絮状的沉淀。

  6、灌装失误造成的沉淀
  得到在瓶装白酒生产过程中,由于管理或操作不细也是使酒产生沉淀不可忽视的重要原因。一是冲瓶的水质量问题,若水质不净就会导致瓶内有细微的绒毛或纤维状物等杂物。二是新瓶若清洗不净,由于新瓶在烧制过程中瓶内有残留的二氧化硅,与酒中的酸反应,生成烟雾状悬浮物。

  白酒变浊的解决方法
  一、 如果是因为酒精度下降导致浑浊,我们可以通过使用前面接的高度酒混合的方法来适当调节酒度达到平衡,使浑浊现象消失,或者是将这些低浓度酒尾倒回甑桶下锅重蒸,达到提纯的目的。
  二、 如果由于低温引起的白酒浑浊,在放回到常温状态时,白酒中絮状沉淀一般可以自行消失,重新澄清,但有些絮状物较严重的话就必须进行人为加工处理。Content c454b314b5fbf6584ad576f4787...
  对于上述无法化学方法处理的浑浊现象,比较常用的物理除浊方法有:
  1、 酒用活性炭吸附过滤法:目前市面上酒用活性碳有粉状和颗粒状两种,根据白酒浑浊情况选择相应产品,添加量为0.2%-0.4%,搅拌均匀后,经2-3天放置沉降处理,过滤后得澄清溶液。需要注意的是,粉状活性炭必须使用过滤机才能过滤干净。酒用活性炭在除浊的同时还可以去除酒中的苦杂味,促进新酒老熟,使酒味变柔和。因为价格相对低廉,在白酒除杂中被广泛使用。
  2、淀粉吸附法:淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔,可将酒中浑浊物吸附在淀粉颗粒上,然后通过机械过滤的方法除去。其中玉米淀粉最为常见,糯米淀粉更好,糊化淀粉相对生淀粉效果更好。缺点是淀粉沉淀残渣容易板结,回收沉淀残渣不是很方便,当然,这种方法可能更适合有一定规模的酒厂。
  3、硅藻土过滤法:天然硅藻土经过干燥,粉碎,筛选,配料,焙烧等一系列加工后,除去内部各种杂质,成为硅藻土助滤剂。目前市面上也有很多类型的硅藻土过滤机可以选择,优点是操作简便,过滤效果好,效率高,但一般价格上较普通活性碳过滤机要贵。

  以上几种方法都可以较好的去除白酒中的浑浊现象,但都只能说作为补救措施,其实,我们更需要做的应该是怎样从源头上去避免这些问题,从而保证我们白酒的质量:
  ①首先,必须掌握好我们的粮食发酵过程,避免高温急速发酵,掌握好“前缓升,中挺,后缓落”的原则,从而减少杂醇油的积累,这里“前缓升,中挺,后缓落“指的是发酵初期温度上升应该平缓,到主发酵期间,温度应稳定一个时期,然后进入后发酵期,发酵温度缓慢下降,围绕这一原则可以很方便的检验我们的酒醅发酵是否正常,从而避免了发酵不出酒的现象。
  ②掌握好蒸馏火候,缓火蒸馏,切忌直接大火蒸到尾,不仅容易跑酒,且出酒质量不佳,容易将各种高沸点物质以及小分子蛋白质蒸出,导致酒苦,辣口等现象。而缓火蒸馏能很好的避免这类情况,原理是可以让粮食中的有益醇溶脂有足够时间溶于酒气中,从而和酒精一起蒸出,酯含量明显高于大火蒸馏白酒。
  ③使用加浆用水时要进行软化预处理,过滤,使水的硬度降下来,关于如何降硬度有以下两种方法,一,可以将水煮沸,使金属离子形成不溶于水的沉淀,再经冷却过滤即可,二,同样可以使用活性碳对自然水进行过滤,除去水中杂质以及金属氢氧化物,达到降度的目的。
  ④白酒贮存不使用铁罐,铝罐,输送管道改用耐腐蚀的不锈钢材质等,这里,特别强调,塑料瓶,桶等。
  ⑤如果有需要,对酒进行调味调香尽量使用符合国标的香精香料,并严格控制酒用香精的添加量,一般纯粮原浆酒在没有专业勾调技术时不推荐使用香精进行调味。

  听到这里,相信酿友们应该也能对前面关于“加水鉴别纯粮固态酒“有了自己的判断。
  加水确实会导致白酒变浑浊,但跟是否是纯粮酒还是酒精酒却没什么关系。粮食酒经过过滤处理,对高级脂肪酸乙酯进行预处理,同样可能不会变浑浊,而酒精酒也可以通过添加高级脂肪酸乙酯来达到加水变浑浊的表象。
  当然,加水使白酒变浑浊这一原理是客观存在的,但不能以偏概全,认定加水变浑浊的就是纯粮酒。
  我们通过对白酒酿造工艺进行学习,一些平时常见的问题都可以找到产生的原因及如何去解决这一问题,做一个有技术,有责任的酿酒师,减少不必要的担忧,从而更放心的去酿酒。
  总之,白酒生产是一门过程虽简单但实际内容很复杂的技术,会酿酒不代表能酿好酒,毕竟我国白酒也有将近2000年的历史,根据前人的经验,配合现代的科学技术成果,让大家在酿好酒,好酿酒的路上能走的更远才是我们的真正目的。

  读到这里相信大家都对着求有了一些了解明白了它形成的原因以及解决的方法。那么大家对浊酒怎么看呢,会不会觉得它就不好呢,其实在生活中也有一些高品质的浊酒。只不过很少而已。希望在日后的生活中,大家可以小心的对待事物,不要盲目定性。