什么样的白酒味道最纯,从白酒拥有的味道说起

  俗话说的好,酒是粮食精,越喝越年轻,随着社会的发展,很多人都喜欢喝酒了,那么什么样的酒味道最纯?大家有过了解吗?今天我们就一起来看一下吧。Content da0ddd788efa42b6be26a328dd4...


  一、白酒的味道

  白酒中我们通过嗅闻或者品尝,会发现白酒中有几大主要呈味物质,当然白酒通过嗅闻出来的主要呈味物质是各种香气,香气本篇文章暂时不做讨论,口感中常规出现的几种味道为"酸、甜、苦、涩、辣"等。辣味和涩味其实并非物质含量的味道,辣、涩是一种感官,一种刺激引起的感觉。

  下面就几种味道及做出分析。

  酸味

  白酒中所含的酸味物质极其丰富,主要为四大酸"己酸、乙酸、乳酸、丁酸",白酒中通常含有高级脂肪酸等;酿造果露酒含有果酸、(宁蒙酸、苹果酸),黄酒中含有;琥珀酸、氨基酸,黄酒中氨基酸含量较高。在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质,酸和乙醇结合分解出酯类,酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。

  甜味

  白酒中含甜味物质的元素较多,乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响,在一个氢氧基的情况下,乙醇溶液就有甜感,翔基数值增加,醇的甜味也增加。

  多元醇不但产生甜味,还能给酒体带来丰厚的醇和感,使白酒喝起来绵柔利口。除醇类物质外,D-氨基酸含有甜味物质,L-脯氨酸也含有甜味,D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味,双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。

  浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰!

  甜度口感实验:纯粮浓香和食用酒精浓香对比,双方在口感上,入口具有同样的绵甜风格,但是就甜度而言,有两个特征,纯粮酒的甜味含蓄饱满,食用酒精勾调的甜度夸张,下咽后马上喝矿泉水,纯粮浓香具有再度放甜的效果,而酒精酒甜味明显缺失。个人实验请大家多多指正!

  苦味

  白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物,白酒生产过程中有下面这种情况,就可能使白酒产生苦味。

  酪氨酸含量高,酪氨酸生成酪醇,而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲,发酵时酵母产生代谢会发生苦味,在制曲过程中,产生的霉菌孢子,在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常,高温制曲和高温发酵都免不了出现苦味,由于酱香型白酒储存时间较长,所以勾调出的成品酒苦味消失快,并不影响口感。

  辣味

  白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其实不属于味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感,下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致!一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。

  涩味

  白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生,它具有可凝固神经蛋白质,使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉,"白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重,红酒中涩味主要来自于单宁,"白酒中含有涩味属于不可避免的,可以通过贮存、勾调、调味来中和。Content 201510161449399736


  二、什么样的白酒味道最纯

  酒有多种香型,百花齐放,各有魅力,但何酒最纯正呢?

  清香型白酒最纯正。

  作为酒界泰斗的秦含章曾这样说:"从汾酒试点看,清香白酒用地缸发酵,发酵周期短,清洁生产,产出的酒中对人体有害的杂醇油含量很低。其主要成分为乙酸乙酯,分子量小,容易排出体内,对人体没有什么危害"。他还总结说:"清香白酒味清淡,对人体好处多,按照中医理论讲,具有开胃、健脾、润肠的功效,是酒中最好的一类。在提倡科学健康饮酒的同时,应大力发展清香型白酒。"

  在清香型白酒中,秦含章又首推山西的汾酒。

  1965年,秦含章在参加全国人代会时,向分在一个讨论小组的邓颖超推荐说"建议周总理今后多饮汾酒",邓颖超问为什么,他说"汾酒纯净"。秦含章对汾酒情有独钟,他敢向国家主要领导人推荐"汾酒纯净",是基于对汾酒工艺的深刻了解和汾酒品质的高度信任。他用声誉做担保,向世人证明汾酒的"纯净"绝不是徒有虚名。他知道,汾酒"纯净"的背后是健康,有其严谨的科学理论体系和世界独特酿造技艺作强大支撑。

  美和香,是这个世界送给人类最奇特、最富有诗意的财富。

  "背依莽莽吕梁,襟怀滔滔汾水"的山西杏花村坐落于黄土高原,在黄土高原土层里面有大量"孢粉"和"花粉",经常年雨水的冲刷,被深藏地下,一"藏"就是几百年,地下的水与花香相融,使水自带花香。而汾酒酿酒用的就是这自带"花香"的地下岩溶水,汾酒的清香就是从此水中来的,傅山曾赞誉汾酒"得造花香"就是源于此。杏花村的先人们集土地之香气,采山水之灵性,创造出了清香汾酒。

  人间至味是清香,大自然中所有的鲜花都是一个香型--清香,清香的味道就是大自然赋予的味道。汾酒的香就是清香,与大自然和谐统一。作为清香型白酒的代表,汾酒"清字当头,一清到底",喝起来入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长,非常爽口。Content 1ef2d1f52ff54dc8bef3aeb4180...


  汾酒为何能做到"一清到底"呢?酿酒的人都知道,经过两次发酵之后,酒槽中依然还保留着10%的淀粉,但是汾酒选择直接丢掉,汾酒遵循的是两次发酵、两次蒸馏。因为当酒糟发酵次数超过两次后,原料中邪杂味就会增加,流出的酒质就会变味,所以尽管酒糟里面还有可用的淀粉,但是汾酒绝不再使用,就是为了防止邪杂味渗入到酒体中,影响原酒的纯正味道。

  而其他香型的酿酒企业在酿酒过程中发酵次数远远超过了两次,有的多达七八次,甚至更多,这样经过多次发酵后酿出的酒,和汾酒的大茬、二茬比起来,味道要差很多,品质自然有所下降。更让人叹为观止的是,汾酒的"只做两茬",在中国所有白酒酿造中是独一家。

  什么白酒最纯正?清香品格伴一生。同饮清香酒,清风满天下。这缕清香如陌上春风时回眸的女子,把所有的精髓,都倾心在一滴清香白酒之中,足以绵长淡泊,在细水长流中注入深情。一缕清香,一个世界。清香这股清流,正在华夏大地上,潺潺而流,香满乾坤!

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