酒曲是什么,酿造酒离不开它的存在

  酒是我国最早发明的一款自然饮料,其酿造过程的神奇至今还需要人们继续去探索,其神奇之处在于不同自然环境条件以及酿造原料、工艺等因素的差异呈现出不同的味道,而今天我们要谈论的话题就是有"曲乃酒之骨"之称的酒曲。Content 3695174815281835744


  一、酒曲的起源

  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

  酒曲,是我国劳动人民发明的一种天然的糖化发酵剂,其中的主要成分主要是各种微生物和酶类的存在,其中最常见的微生物就是:丝状霉菌类、酵母菌类、细菌类。酒曲大体上可以分为三类:小曲、大曲、麸曲,其中小曲,又叫做中草药曲,主要分布在我国的南方地区和江淮地区,而大曲又分为高温大曲(酱香白酒)、中温大曲(浓香白酒)、低温大曲(清香大曲),而不同地区,又因为水、土壤、气候、空气、生物链等自然环境条件以及酿造原料、工艺以及人的味觉习惯,盛行出不同风味的白酒,比如我国的贵州地区主要以高温大曲为主,四川和江淮流域以中温大曲为主,而黄河流域以低温大曲为主,而麸曲主要流行于我国的东北地区。Content 2


  二、酒曲的种类

  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

  按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

  按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

  麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  大曲,用于蒸馏酒的酿造。

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。Content u equals 116291494135018401...


  中国酒曲的分类

  类别品种

  大曲传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。

  小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲

  按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;

  按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。

  红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

  麦曲传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)

  纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)

  麸曲地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。

  从本文中我们了解了"酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉。

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