红酒的酸度来源于什么?酸的红酒好吗?

  对于酸度,每个人的认识和感受可能各不相同。葡萄酒的美妙口感离不开令人愉悦的酸度。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的?酸度越高葡萄酒品质越好吗?

  葡萄酒中的酸从哪来的?

  葡萄酒中,含有的酸有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸只有在葡萄中才会有,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸多数含于水果和蔬菜之中,但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。

  在葡萄酒中,对于白葡萄来说,不同品种特性和产区的气候决定了其酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高。比如,霞多丽属于高酸白葡萄品种的代表,这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息。除了霞多丽之外,雷司令和长相思也是高酸的白葡萄品种。

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葡萄酒酸度来源
  

  酸度在葡萄酒中为什么这么重要?

  首先,请想象一杯没有酸度的白葡萄酒:口感清淡、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒:风味单一、没有深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒:过于甜腻,与糖水无异。更何况若是没有酸度,怎么将葡萄酒与食物搭配呢?特别是对于中国人来说,一定有喜欢吃大鱼大肉的,此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒,正好可以清除油腻的口感,吃得满足的同时还感觉无比清爽。

  而对于酿酒师来说,酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味,更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者,在葡萄酒品鉴中,酸可是四大基础特征(其它三个分别是单宁、酒精度和甜度)之一。科学点来讲,所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道,PH的中性值是7,所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说,白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间,高于红葡萄酒的3.5至4的区间值(PH值越低,酸度越高)。此外,酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此,从葡萄酒的酿造、陈年到品尝,酸度都极为重要。

  酸度与什么食物搭配比较好?

  既然酸度对葡萄酒来说如此重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配呢?一定要记住最基本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!

  气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的气候越是温暖,其积累的糖分就会越多,酸度就会越少。所以,温暖产区,比如大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富,适合搭配肉类。冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则具有非常好的酸度,这样的白葡萄酒十分清新,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。

  怎样来评价酸度?

  在品酒时,我们该如何去品尝来评价其酸度呢?品酒是一个带有主观因素的活动,怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫;不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以,在感知酸度的时候,千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西,它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否,请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少,而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长,唾液分泌较多,这款酒便是高酸;反之则是低酸。

  酸度是越高越好吗?

  这是不一定的。葡萄酒最讲究的,是整体的平衡,若是酸度过于尖锐,掩盖了其它风味,想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特别是在红葡萄酒的品鉴上,我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合,进行综合判断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒,我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

  很多朋友无法接受酸性的食物,但是若没有酸,葡萄酒恐怕就没有现在的风味了,不论你是喜欢算还是不喜欢酸,搭配合适的食物,都会有不同的享受。