红酒为什么容易被氧化?为什么红酒需要氧化?

  葡萄酒的氧化问题存在于酿制葡萄酒及饮用葡萄酒的各个环节中,而且一旦发生,不可逆转。我们很多人都会说氧化的葡萄酒就不好喝了,其实还存在专门的氧化形的葡萄酒,一起来看看吧。

  葡萄酒为什么容易被氧化?

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葡萄酒氧化变色  

  为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质,这些物质非常容易与氧气发生化学反应,从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。

  陈年时间越久,与氧气结出余额就,白葡萄酒颜色就越深

  单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应,大分子可能会分裂成小分子,小分子也可能聚合成大分子,影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外,葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类,这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛,乙醛常表现为烂苹果香气。

  葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段,在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐,好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖,会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈,它容易消耗酒中的乙醛,生成口感尖锐的醋酸。

  被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?

  “世界3大酒评家”之一简西斯?罗宾逊(JancisRobinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfullyexposedtooxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动,都容易让葡萄酒不当地暴露于空气,与氧气过分接触,让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味,也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。

  WS前编辑、葡萄酒作家及教育家温克?若什(WinkLorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中,通常在木桶陈酿时不会将木桶填满,而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”,酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中,让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感,这一氧化过程是缓慢而可控的,也要把握好度,不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了),如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味,口感变得更加丰富复杂。

  被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是:一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。

  为什么要故意氧化葡萄酒?

  葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征,如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度,可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气,也能让酒的口感变得更加圆润饱满。

  有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件,控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜,既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味):有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺,另辟蹊径,也能形成氧化型风味。因此,酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒,并非无法实现。

  防止葡萄酒氧化的方法有哪些?

  二氧化硫是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一种辅料,它不仅有抗氧化作用,还有杀菌、澄清、护色及护果香等改善葡萄酒感官质量的作用。

  单宁是葡萄酒中比较独特的物质,通过加添额外的单宁,不仅可以降低葡萄酒的氧化程度,还能抵抗微生物的侵害、澄清葡萄酒液、稳定色素、提高葡萄酒的品质。

  葡萄酒专用酵母有提取单宁的能力,不同品种的葡萄使用不同品种的酵母,对单宁的提取能力有所区别,通过提取单宁,对葡萄酒的氧化也有抵抗和预防作用。

  惰性气体主要指二氧化碳和氮气。添加惰性气体可以断绝葡萄酒和氧气的接触,防止葡萄酒的氧化和细菌的滋生。

  葡萄酒从生产到发酵,都离不开氧化发酵,但是到了消费者手里,除非饮用之前,否则在储存时就要注意储存条件防止葡萄酒氧化,以上内容大家掌握了吗?