红酒单宁是什么意思?哪种葡萄酒单宁含量高?

  在红酒品鉴中,我们经常会听到有的人说单宁这个词,我们都知道葡萄酒之所以喝起来涩是因为单宁,并且单宁也有利于身体健康,那么到底什么是单宁,哪些葡萄酒中单宁比较多呢?

  什么是单宁?

  单宁是一种天然的酚类物质,一般存在于植物的花,茎、叶、种子和果皮中等等,比较常见的就是茶叶,柿子,核桃杏仁等,都有单宁的存在。

  说到单宁,它是一个能令喝酒的人愉悦的一个物质,它是你的一种感觉,在嘴巴舌头上的一个感觉。

  单宁来自哪里?

Content timg 2019 12 18t114634 dot 153


  主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。

  葡萄酒酿造过程中,有一个浸皮的过程,就是让葡萄皮、籽互相接触,这样的目的就是为了萃取里面的天然色素+单宁。

  单宁有什么作用?

  1、决定酒的风味(flavor)、结构(structure)与质地(texture)

  葡萄酒含有酒精、单宁等物质,而葡萄汁中没有,这就是葡萄酒与葡萄汁的差异,而这些因素也决定了酒的质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉,博若莱即为典型之代表;此外单宁亦决定了酒的风味,尤其是陈年老酒,由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应,发展出陈年老酒香醇细致的风味。

  2、支撑红葡萄酒的长年熟成

  单宁的抗氧化特性,使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成,譬如好年份的五大酒庄,需要三十年以上的熟成,且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反,无单宁支撑的红葡萄酒,两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸,又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年,十至十五年就会开始衰退。

  3、有益于预防心脏、血管疾病

  红葡萄酒中含有一种物质称Procyanidin,最早于1955年被Masquelier教授所检测出来,不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,此外,它还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

  4、提取自植物细胞液,可用于制革工业

  单宁属于鞣酸类物质,是具有鞣皮性的植物成分,结构复杂,鞣皮作用的主体是多元酚。一般具有涩味,可使蛋白质、生物碱沉淀。与重金属离子特别是铁离子结合而形成深绿色、紫色的络合物,广泛分布于植物界。许多植物的木质部、树皮、叶、果实、根中均含有它,在栎、盐肤木等植物形成的虫瘿中,单宁的含量更高达80%。从虫瘿中得到的没食子单宁(galle-tannin)是属于以没食子酸为组分的水解性单宁。此外还有带黄烷(flavane)骨架的复杂结构的单宁,称为缩合型单宁。水解性单宁是可以水解而产生没食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物,这些酸是和糖以缩酚酸形式结合的。另一方面,缩合型单宁可通过酸而聚合,生成所谓栎鞣红色(phlobaphene)的红色无定形沉淀。并认为没食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代谢途径的中间物生成的。另外,儿茶酸类等的缩合型单宁是由莽草酸代谢途径和醋酸-丙二酸代谢途径的复合途径生成的。虽然对于单宁在植物体内的生理功能还不清楚,但由于单宁显示出抗菌作用,所以通常认为它对病虫害具有防御作用。

  哪些葡萄酒的单宁含量高?

Content timg 2019 12 18t114630 dot 544

  不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。同时,酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。

  高单宁葡萄品种有内比奥罗、赤霞珠、丹魄、蒙特布查诺、味而多、小西拉

  低单宁葡萄品种有巴贝拉、仙粉黛、黑皮诺、普里米蒂沃、歌海娜、梅洛

  很多朋友们喝葡萄酒时不习惯葡萄酒的涩味,但其实都是单宁的功效,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,大家以后可要学会去接受葡萄酒中的单宁物质哦。