为什么红酒中含有二氧化硫?葡萄酒二氧化硫是否有害健康?

  当我们面对一款并不了解的葡萄酒时,很多人第一反应都会查看它的正标和背标,获取我们需要的信息。大家在查看葡萄酒背标时,有没有发现背标上有二氧化硫这个成分,那么葡萄酒中为什么会有二氧化硫呢?

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  葡萄酒中为什么会有二氧化硫?

  古代人们在运输葡萄酒时,由于交通不发达,当运输路程很远时由于耗费的时间很长,葡萄酒在运输过程中就会变质,不再适合饮用。但有人发现,被装在用硫磺蜡烛熏烤过的木桶里的葡萄酒则可以保持正常。

  还有另外一种说法,希腊人在生活实践中发现用硫磺熏过的房屋,不仅不易生虫,就连屋里的水果、鲜花也得到了更好的保存。通过试验,他们发现硫磺蜡烛燃烧产生的烟雾也能使葡萄酒也得到了很好的保存,从此二氧化硫与葡萄酒密不可分。

  即使科技进步,但在如今的葡萄酒酿造过程中,二氧化硫依然是不可或缺的重要辅料,主要是因为,它在葡萄酒中有着两大作用,成为美酒的“保护伞”。

  红酒中二氧化硫有什么作用?

  1、杀菌作用

  葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。二氧化硫作为抑菌剂,可以防止和延缓无益微生物的繁殖,可以说是保证葡萄酒稳定发酵的功臣。

  2、防腐作用

  即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是有点糖的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味,还有可能会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。也可以说,如果没有二氧化硫,可能葡萄酒连保存历史都不会有,没有二氧化硫的葡萄酒可能短短半年时间就已经腐化掉,更谈不上适饮期和陈年能力了,这也是为什么82年的拉菲放到现在还这么火爆的原因?

  3、防氧化作用

  除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。二氧化硫为新鲜的葡萄汁提供一层“保护膜”,防止氧气破坏发酵环境的同时,也保持了新鲜的颜色。这是葡萄酒经过长时间的酿造珍藏,仍然保持着动人色泽的关键原因。

  葡萄酒中的二氧化硫是否有害健康?

  国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)规定二氧化硫安全摄入限度为每公斤体重0.7mg/天。因此只要控制饮用量,葡萄酒中二氧化硫的含量就不会对人体健康造成威胁。

  不过世界上有极少部分人对硫是过敏的,对于他们来说,少量的硫可能就会引起不适,需要注意。大多数国家考虑到那些对硫过敏的消费者,强制要求当葡萄酒中的二氧化硫含量大于百万分之十(10ppm)时,标签上就必须标注“二氧化硫(亚硫酸盐)”。这一措施,就好比香烟的包装上会提示大家“吸烟有害健康”。

  在葡萄酒的生产过程中,会根据葡萄酒的酿造步骤以及酿造过程中各个指标的检测结果从而确定每次需要加入的二氧化硫的量。从葡萄采摘、被运到发酵车间、酒精发酵到最终装瓶,整个过程中有大量环节会用到二氧化硫。二氧化硫的含量在每个环节都会被严格监控,每个国家对葡萄酒酿造过程中加入的二氧化硫最大量也都有法律规定。在我国,干型葡萄酒二氧化硫及亚硫酸盐的最大使用量为250ml/L,甜葡萄酒和其他果酒系列的产品则不得超过400mg/L。不过,实际上绝大多数葡萄酒二氧化硫含量在100mg/L左右,远低于规定的最大值。

  当然,某些葡萄酒的酿造就不会人为添加二氧化硫,比如自然酒。但它们的背标依然有“二氧化硫”,这是因为在发酵中会生成一定量的硫。因此,硫在葡萄酒中是客观存在的。

  不过,在开瓶以及醒酒、摇杯过程中,二氧化硫都有一定量的挥发,温度越高,挥发得越多,这也是为什么,有的时候,我们会闻到酒中有熟鸡蛋气味。其实,不仅仅是葡萄酒,日常我们所接触到其他食品,比如果脯、坚果、糖果等都含有一定量的硫,并且他们的含硫量并不低于干红葡萄酒。二氧化硫是广泛使用的食品添加剂。所以,通过正规渠道购买的葡萄酒,在适度的情况下,大可放心饮用。

  二氧化硫是最常见、最简单的硫氧化物,是国内外允许使用的一种食品添加剂。所以大家如果发现葡萄酒酒瓶上的原料含有二氧化硫就不要大惊小怪了,对身体健康不会造成影响。