浓香型白酒中为什么会出现橡胶味?你了解了吗?

  白酒中的各种味道适量搭配,会让白酒风味更加厚重、丰富,回味无穷,但如果任何一种物质过量,都会给口感带来致命的影响。可是有一些浓香型白酒中会有橡胶味。这是为什么呢?Content ug8n6vmrk6ijlm5cdcyf1s174fk...


  一、白酒中为什么会出现异味?

  1、油臭

  棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯,是引起白酒浑浊,产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在长时间缓慢作用下,脂肪酸经酯化反应生成酯,又进一步氧化分解,出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽,长时间在高温多湿的情况下贮存,最容易出现这种现象。另外,窖池管理不善,烧包透气浸入大量霉菌,酒醅也容易产生这种现象,这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。

  2、橡胶味

  白酒有橡胶味是最令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味,是没有办法解决的,因此,在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触,以免造成不应有的损失。

  3、腥味

  腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈,会使酒色发黄,浑浊沉淀,并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒,血料中的铁溶于酒内,易导致酒色发黄,并带有铁腥味,还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒,因其中有水草,也会出现鱼腥味。

  4、尘土味

  尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土造成的,再加上清蒸不彻底,尘土味未被蒸出,蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,尘土味亦会被吸入酒中。Content 20191204172757352


  二、去除白酒异味的方法

  1、白酒的苦味

  白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因:--是原料有霉变现象,含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。

  解决的办法,在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。

  2、白酒的辛辣味

  白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。

  另-种方法是:将--份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。休须注意控制添加量,否则会破坏白酒的原有风味。

  3、白酒的臭味

  白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾处理。其方法是:将--定量的高锰酸钾(-般用量为0.1-0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5克/公斤。用高锰酸钾处理过的白酒,最好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑,与之勾兑的酒中锰的含不得超过0.002克/公斤,这样既能降低酒中锰的含量,又能增加白酒的风味。Content u equals 354374334492211991...


  在日常酿酒的过程中,还是要注意一些细节问题,细节决定成败,我们从细节抓起才能酿制出清新醇厚的美酒啊!

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