啤酒发酵的工艺流程

  在炎炎夏日喝一杯冰凉的啤酒,实在是太爽了。啤酒在人们的生活中扮演着相当重要的角色,是人们餐桌上必不可少的饮品。啤酒是被大家称为液体面包的一种酒精饮料,含有丰富的营养成分和各种矿物质。大家都知道啤酒是用麦芽酿造的,那么大家知道啤酒的具体生产过程是怎么样的的吗?啤酒生产的工艺流程有三个步骤,分别是麦芽制造,啤酒酿造,啤酒灌装。今天小编给大家讲一讲啤酒发酵的工艺流程是怎么样的。

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  发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。

  (绝大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。)

  良好的发酵工艺过程需要包含:

  1、稳定的发酵温度控制曲线和合理的降糖幅度。所谓稳定的发酵温度控制,是指实际温度控制曲线与设计温度控制曲线基本上吻合,大罐内上、下层发酵液温度差不超过2℃,降糖幅度能控制在2°P(外观浓度)以内,对11°P的麦汁的发酵过程时间约5d。

  2、合适的酵母细胞数的变量,回收酵母的数量与性能能满足再添加使用的要求,合适的酵母细胞数变量包括酵母添加数能控制在规定的范围内,最大添加量的误差值应小于2*10^6个/ml,最高酵母细胞数低于规定的酵母繁殖倍数,实际数量建议小于50*10^6个/ml;发酵结束后,还原双乙酰阶段的酵母细胞数量能达到(10~15)*10^6个/ml,以满足降低双乙酰和乙醛含量的要求;经冷贮后,在过滤前的酵母细胞数应小于2*10^6个/ml,最好能达到0.5*10^6个/ml以下。

  3、风味物质的数量与比例能控制在合适的标准范围内,发酵液品尝口感清爽,无不良杂味和不良挥发性风味化合物,对整个发酵过程的发酵状态、风味数据、口感品尝必须进行完整的记录和分析对比,有利于调整合适的发酵温度。要说明的是温贮阶段是国内外十分提倡的过程,有利于酵母对不良风味物质的减少,对加强酯化,稳定胶体溶液、改善口味都有一定的好处。

  4、经冷贮的发酵液澄清正常,有良好的啤酒过滤性能。冷贮时间也是比较重要的,冷贮温度虽然比较低,酯化速度十分缓慢,对于去除残留不良挥发性风味物质效果也比较差,但适当的冷贮时间对胶体溶液的稳定即水合化过程以及口感成熟,对提高口味圆滑,柔和的程度和酒体协调的程度,包括对冷凝物的析出与去除,改善发酵液的澄清,保持胶体溶液稳定,具有重要意义,建议的冷贮时间为7天以上比较合适。

  小编总结:以上就是小编为大家整理的关于啤酒发酵的工艺流程的相关内容介绍,希望能对大家提供帮助。通过上文的介绍,相信大家对于精酿啤酒的发酵过程也有了深刻的理解。仅仅是发酵这一个步骤,就这么的复杂,可想而知,啤酒的整个生产过程将更为繁琐。