葡萄酒中的单宁,究竟从何而来?

  单宁可以说是我们在品鉴红葡萄酒时一定会谈论的内容,一款拥有“天鹅绒般丝滑”单宁的葡萄酒,仅仅是听着就让人口舌生津,接下来我们就一起来看一看吧!Content 08559be37d7a484df56dc5c91e5...

 

  对于一款红葡萄酒而言,单宁也是最重要的组成部分。有人甚至会称它为“葡萄酒的灵魂”,并以此来分析一款酒的品质。

  单宁究竟从何而来,我们在喝红葡萄酒时,又该如何判断单宁呢?今天我们就来好好讲讲!

  单宁的主要来源之一:葡萄果实

  首先来谈谈果实的单宁。这种单宁来自果实的皮、梗和籽。来自成熟果实的果皮单宁会更加柔顺,而来自梗与籽的单宁则比较苦涩、粗糙。

  所以,很多酿酒师会去梗(将葡萄的梗去棹)后,再将葡萄汁与果皮一起进行发酵,单宁会在发酵的过程中提取。浸皮时间越长,所提取的单宁就会越多。

  当发酵完成后,分离酒醪的压榨过程中,如果压榨力度过大,可能会连籽也被压碎,从而产生更苦涩的单宁。

  不同的葡萄品种会有不同的单宁含量。通常,皮厚的品种如赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)就会有较高的单宁含量,而皮薄的品种如黑皮诺(PinotNoir),则会有较少的单宁。

  为了给黑皮诺更多结构,一些酿酒师可能会在葡萄发酵的过程加入一部分梗(10%-30%),但这些梗必须是成熟的,否则酒喝起来会带苦味。

  如果葡萄酒采用不成熟的果实酿造或过度提取,那酿出来的酒口感会很苦涩,而成熟的果实能带来更加圆润的口感。要注意:有很多人会混淆苦味与涩味。

  涩味会带来一种口干的感觉,因为单宁会梱绑一些蛋白质在我们的睡液中,从而产生口干的感觉。这不是苦味,只是一种“不柔滑”的感觉。单宁所带来的涩味会随着时间柔化。

  单宁的第二来源:橡木桶

  单宁的第二个来源是橡木桶,酒液在木桶中陈酿时会吸取木桶中的单宁。木桶越旧,它赋予的单宁就会越少。

  除了单宁,木桶还会通过烘烤赋予酒一些味道。高温会改变木头中的化学元素,从而释放一些香气,但同时也会减少木头中的单宁含量。

  在轻度烘烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会带有香草和丁香的香气,中度烘烤的橡木桶则会使得酒变得温和与柔顺(单宁较少),而重度烘烤的橡木桶则会释放烟熏、巧克力和咖啡等香气,单宁含量更少。

  经法国橡木桶陈酿的葡萄酒,含有较为细腻的雪松、香料和烘烤坚果的香气。

  经美国橡木桶陈酿的葡萄酒,则会含有较强烈的甜美味道,如香草、椰子、奶油等等。

  和葡萄果实赋予酒的单宁一样,来自橡木桶的单宁和味道也需要果味来支撑,否则,我们只能尝到香料和巧克力的味道。就像一个天生丽质的美人儿,却被浓妆艳抹掩盖了自身的美丽。Content u equals 270285132712736706...


  仅凭单宁就可以判断一款酒的品质?

  有人说,仅凭单宁就可以判断一款葡萄酒的品质,事实真的是这样吗?

  通常用来形容单宁的单词有:粗糙的、扎实的、粉状的、成熟的、柔滑的、丝滑的、天鹅绒般的等,这是一种质感的体验,而非味道。

  如果没有单宁,红葡萄酒喝起来就会像白葡萄酒一样。

  单宁对红葡萄酒之所以那么重要,是因为它赋予酒的结构以及陈年潜力,但这也必须有足够的果味和酸度来支撑。单宁与果味都会随着时间而变化,果味会比单宁消失得更快。

  如果一款酒有很多的单宁,却没有足够的果味和酸度,那它就没有很好的陈年潜力。所以,并不是拥有很多单宁的葡萄酒就一定是好酒。

  单宁也会遮掩住果味。所以消费者们可能会发现一些高品质的年轻葡萄酒本应该可以陈年,可却没有果味。

  然而,一些富有经验的品鉴者们或葡萄酒专家,就能通过葡萄酒的浓郁度和集中度来判断酒的品质(而非仅仅是通过果味)。

  除了单宁与果味,葡萄酒还有两个重要的元素,那就是酸度和酒精。酸度会突出单宁的涩感,而酒精则会遮掩这种涩感。

  通常高单宁含量的葡萄酒不会有很高的酸度,如西拉,而同时拥有高单宁和高酸度的品种又会有高酒精度来支撑,如用来酿造意大利酒王巴罗洛(Barolo)的内比奥罗葡萄酒,单宁、果味、酸度和酒精这四个因素一定要平衡。Content f8cc1d506d54e92be8fcfdc4d13...


  总而言之,单宁是红葡萄酒的骨干,果味是它的肉。就像一个人太胖或太瘦都可能不健康,于酒也是,只有拥有足够果味、酸度以及单宁才能拥有超强的陈年潜力,优雅地发展下去。

  来源:网络