清酒有哪些类别?清酒是如何酿造的?

  清酒,被称为日本国酒。现如今日本文化传入中国,在很多地方多能见到大大小小的居酒屋,清酒也变成我们随处可见的酒种,本文小编为大家详细介绍清酒。

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  清酒有哪些类别?

  在买清酒时,我们经常会看到酒标上写着“本酿造酒”或“纯米酒”、“吟酿酒”等,这些词蕴含着什么意义呢?

  这要从清酒的分类说起。

  (1)以纯米酒和非纯米酒区分

  简单来说,清酒分为特定名称酒和普通酒两大类。而特定名称酒共有8种,它们分别是:

  本酿造酒

  纯米酒

  特别本酿造酒

  特别纯米酒

  吟酿酒

  纯米吟酿酒

  大吟酿酒

  纯米大吟酿酒

  酒友们仔细观察,就能发现,带着“纯米”二字和不带“纯米”二字的酒各占一半。纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒都是带有“纯米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名称上就没有“纯米”二字。由米和米曲酿成的酒,酒标上就会有“纯米”二字。

  (2)以精米步合分类

  酿造清酒所用的米不是糙米,而是精米。这些米会被磨去一定的表层部分,磨去的比例以“精米步合”(抛光留存率)来表示。例如,从糙米的状态磨去30%,这时米的精米步合是70%。

  也许粉丝们会好奇,他们为什么要磨米呢?原来这是因为,米接近表层的部分含有大量蛋白质,蛋白质进入酒中,就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味,就要磨去米的表面,只用米心部分来酿酒。特定名称酒的抛光率在70%以下,也就是要磨去至少30%的表层。

  如果抛光率降到60%以下,就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在60%以下,用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”,其他详见下表。虽然数值上看只相差了10%,但米粒越磨越脆弱,这是项不简单的工程。

  抛光留存率=精米步合

  酒百科总结:

  (1)特定名称酒有着苛刻的详细规定。

  (2)先区分纯米酒和食用酒精的酒,再以抛光率区分清酒,就会容易多了。

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  清酒是如何制成的?

  通用流程

  清酒的酿造工艺复杂,有各种各样的工序,所以从它的酒名中,就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米,而经酵母发酵酿制而成。大米原本是不含糖分的,里面所含的是淀粉。酵母没有分解淀粉的能力,但酿酒时,必须先把淀粉转化为糖,所以曲霉菌派上了用场,这个过程被称为糖化。

  举个栗子,我们在咀嚼大米时,会感到甜,这也是糖化的表现,不过这不是曲霉菌在其作用,而是唾液中的淀粉酶将淀粉分解为糖。

  如果一开始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话,效率会非常的低。所以,人们会先用蒸过的米和曲霉菌来制造“米曲”。米曲制好后,再加入水和酵母,然后加入少许蒸米(酒母米)。这么做的原因在于,对于酵母世界来说,先繁殖的酵母会占上风,所以需要事先准备一个优越的繁殖环境,让它们快速繁衍。

  在这个环境中,酵母繁殖出来的后代,被称为“酒母”或“崾”,等“崾”生成后,再加入大量的米,正式开始发酵,从而制成醪糟。在“崾”中加入的米,称为“醪糟米”,图解见下表。

  附加工艺

  (1)生“崾”·山废

  虽然说制酒母会在专门的酒母室中进行,但里面并不是无菌空间,因此空气中会混入杂菌和其它种类的酵母。这些杂菌一旦繁殖,就无法控制酿酒的酒精度了。为了驱逐这些杂菌和酵母,乳酸就派上了用场。乳酸不会影响酵母,却可以驱赶其他的菌类。

  活用乳酸的方法有很两种。一是在发酵仓或自然环境中取乳酸菌,使其生成乳酸,二是加入酿酒用的乳酸。

  取天然乳酸菌,在对其进行培养的同时活用乳酸,从而制造出的酒母方法称为“生崾酿造法”。直接加入酿酒用的乳酸称为“速酿法”。

  生“崾”酿造法中,有一个称作“山卸”的步骤,指的是用霉菌和蒸米配合,来促进曲霉菌的酶活动。不过,用水和曲霉菌混合,将其中的酶抽出来,就算不用“山卸”的步骤,也能达到生“崾”酿造法的效果,这就是省略山卸步骤的酿造方法。

  (2)四段添加

  在制造醪糟时,需要将酒母转移至发酵槽里,再添加蒸米、米曲和水。但这添加的顺序也是有讲究的,如果一次性添加完的话,酒母的酵母等物质就会被冲淡,导致杂菌混入。因此添加要分三次,被称为“三段添加”,这是比较常见的做法。在第三次添加后,继续增加的次数被称为“O段添加”。在添加了三次后,为了让酒具有甜味和浓度,多数会加入糖化之后的蒸米和水。因此,这样酿出来的酒多数偏甜。

  (3)原酒

  通过压榨糟醪得到的清酒,酒精度一般在18度左右,有些会到20度。所以原酒在装瓶的时候,会加水,将酒精度调整稀释到15度左右,这就是“加水”。如果没有加水,直接装瓶的话,就是“原酒”。

  (4)火入处理

  醪糟经过压榨之后,将清酒通过加热杀菌的过程称为“火入”。在出厂前没有杀过菌的酒称为“生酒”只在装瓶时杀菌的酒称为“生贮藏酒”。而压榨后进行一次杀菌,但在装瓶时没有杀菌,直接出厂的酒称为“生诘酒”。详见下图。

  清酒应该如何饮用?

  饮用温度方面。日本清酒不仅能热着喝,还能冰着喝,有些日本酒可以像威士忌那样加入冰块饮用。世界上除了日本清酒,可以说没有其他酒能在如此广泛的温度下享用。

  那么,如果加热清酒,它的香气会发生怎么样的变化呢?由于人的味觉会因温度的变化而变化,所以加热后的清酒,酒香会先弥漫出来,品尝者能感受到强烈的甜味、更少的苦味,还有更多的鲜味。

  太冷的清酒会让人觉得很苦,基本上感受不到甜味和香气。遇到这种情况,可以等几分钟让清酒恢复到室温后再饮用,从而降低苦味的阀限,增加甜度感,使酒香绽放出来。

  不知古人是否明白温度对酒味道的影响,但他们从那时起,就开始用不同的温度饮用清酒了。因此温度每隔5℃,就有一个专属的名字。这些名字充满浪漫情怀,十分容易理解。详见下表。

  雪冷:5℃,下雪天的温度。

  花冷:10℃,赏樱花时节略带凉意的温度。

  凉冷:15℃,冷风吹拂的温度。

  加热清酒称为“烫酒”,可以分为:

  日向烫:30℃,阳光般温暖。

  人肌烫:35℃,体温般舒适温暖。

  温烫:40℃,温泉般的温度。

  上烫:45℃,和煦脉脉。

  热烫:50℃,身心都感到温暖。

  极烫:55℃,暖到发烫。

  清酒应该如何保存?

  清酒的味道之所以会改变,主要因为以下四个因素。

  空气。清酒同空气接触后会酸化,香气成分会流失。因此,一瓶酒开瓶后的第一天尝起来的风味和第二天的不一样。

  震动。震动会使酒发生变化。因此,最好不要将清酒放在冰箱门的架子里,因为开关冰箱门也会使清酒产生强烈震动。

  阳光。紫外线是使清酒变质的重要原因。

  温度。温度越高,酒的变化就越快,所以低温保存是最佳的。保存在冰箱是可以的,但是需要注意的是,冰箱在开关门的时候,温度会上升,开门15秒,温度上升1℃,所以可以尽量放在温度变化小的冰箱内侧。

  以上就是关于清酒的一些基本情况介绍,大家如果对清酒感兴趣,不妨自己购买尝一尝,说不定你会喜欢清酒的味道呢。

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