天气越来越热，闷热的夏季，大家一般是靠什么解暑的呢？小编认为，夏天的时候来杯冰镇的起泡酒最合适。那么关于起泡酒，大家了解多少呢？说起起泡酒，很多人会听过传统法起泡酒，什么是传统法起泡酒呢？以下小编详细为大家介绍。
什么是传统法？
传统法（TraditionalMethod），也叫香槟法（Champagne），是最耗时耗力的起泡酒酿造方式，但酿出来的起泡酒也是品质最出色的。
种瓜得瓜种豆得豆，要想拔头筹，就得比别人多付出几倍的功夫。一起来看看传统法是怎么酿起泡酒的。
（1）葡萄采摘
传统法葡萄采摘一般是人工采摘，以得到整串的、健康的葡萄，尽可能避免葡萄破碎带来氧化和酚类物质提取。
起泡酒酿酒葡萄适合生长在凉爽的气候环境下。用于酿造起泡酒的葡萄需满足3个条件：
第一，葡萄的糖分含量要比酿造静止葡萄酒的糖分含量要低。因为在第二次发酵的过程中，不仅会产生CO?，还会产生酒精。酿造起泡酒的基酒的酒精度一般在10.5-11%ABV。
第二，葡萄的酸度要高。起泡酒只有保持高酸度，才能保持住清爽的风格。
第三，葡萄的成熟度要够。虽然葡萄要保持低糖度、高酸度，但葡萄果实的成熟度也要有保证，否则酿出来的酒会含有过多的绿色植物或生青的味道。
（2）整串压榨
压榨前葡萄不会经过破碎和去梗，一般采用气囊式压榨机进行温柔压榨，尽量避免提取酚类物质，特别是红葡萄中的颜色和单宁。带梗整串压榨有利于汁液流出，减少了压榨所需的压力。
很多产区对于压榨的程度都有法律限制。刚开始压榨的葡萄汁中糖分、酸度较高，酚类物质少，酿出来的起泡酒品质更高。
（3）初次发酵
初次发酵（FirstFermentation）前常去除沉淀以避免带来除果香以外的其他风味。发酵容器一般是不锈钢罐，少量生产者会使用橡木桶。发酵往往是快速的，发酵温度会比大部分白葡萄酒更温暖一些，因为在低温环境下发酵，容易产生香蕉、水果糖等风味，这对于起泡酒来说是不利的。
生产商通常会选择经过苹果酸乳酸发酵（MLF），以降低酸度，增添黄油、奶油等风味。但有些生产商不这么做，做出来的起泡酒简单清爽，富于果味。
初次发酵酿出来的酒被称为基酒。大部分基酒在当年参与起泡酒制作，少部分储存在惰性容器中供今后几年使用，它们对调整风味有着重要作用。基酒往往不好喝，但平衡很重要，任何基酒中的问题最终都会在起泡酒中被放大。
（4）混合调配
起泡酒是混合（Blending）的艺术，将不同产地、不同葡萄品种、不同年份、不同酿造工艺的基酒进行混合调配，不仅可以增添起泡酒复杂度，还能减少年份差异保证质量与数量，使酒厂风格保持稳定。当然也可以通过混合来表达某个村或某个葡萄园的独特风格。
大的生厂商有更多的基酒混合选择，多达几十甚至上百种基酒，更容易获得高品质、风格稳定的起泡酒。
基酒混合之后需进行酒石酸稳定，以免装瓶后在二次发酵中形成结晶。
（5）二次发酵
混合调配好的基酒加入少量发酵液（LiqueurdeTriage），这是由静止葡萄酒、糖、酵母、酵母营养物质和澄清剂组成的液体。
然后再将酒液装入酒瓶中，加上瓶盖，让酒液在瓶中进行第二次发酵（SecondFermentation），产生起泡酒中必不可少的CO?，带来气泡感。
一般来说，发酵液中的含糖量是24g/L，这可以产生1.2-1.3%abv酒精度，生成的CO?带来5-6个大气压强。
二次发酵会使用特殊培养的酵母（但往往初次发酵也会使用这种酵母），能避免产生不好的风味，并适应这样的瓶中发酵环境——11%abv左右的高酒精、12℃左右的低温、高压强、低氧、高酸等等。这种特殊酵母死亡后，也更容易浮动滑落，易于去除。
（6）酒泥陈酿
酒泥陈酿（LeesAgeing）也叫酵母自溶（YestAutolysis）。瓶中二次发酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我们把它叫做酒泥。
酒泥陈酿是除混合调配之外，最能影响一款起泡酒品质和风格的关键步骤。这个过程是酵母死亡后逐渐分解，释放蛋白质和其他化学物质到酒中，形成面包、饼干、吐司等味道并减少氧化的可能性。酒泥接触的时间越长，这种酵母自溶形成的风味就越明显。
对于使用传统法酿造的起泡酒，大部分都是法律规定酒泥陈酿时间不得低于9个月。酵母自溶的作用在发生18个月后开始变得明显，一般持续4-5年后变得特别明显，长的甚至会持续10年。但酒泥接触时间不应该是无限延长的，因为较早结束酒泥陈酿的起泡酒会比较稳定地发展瓶中风味；而较晚结束的酒一开始非常新鲜，然而陈年和老化的速度会非常快。
（7）转瓶
酒泥陈酿完成之后，就需要将酒泥清除了。怎样才能将酒泥清除干净呢？首先得将所有的酒泥聚集在瓶口，这个过程被称为转瓶（Riddling）。
通俗来讲，转瓶就是将酒瓶慢慢地从水平状态转到垂直状态，每天转动一点，让酒泥缓慢地沿着瓶身集体滑落到瓶口。急促地转瓶会使死亡酵母分裂成小块，悬浮在酒中。
传统的转瓶工作是通过手工完成的，需要耗费6周甚至更长的时间。现在很多生产商会使用转瓶机（Gyropalette），一次转动500瓶且一般3天就可以完成，大大节省了人力成本。
（8）吐泥
转瓶结束后，将瓶口部分放进放进冰冷的盐水中使内部结冰，沉积在瓶口的酒泥也被冻住了。当将瓶盖去掉的时候，瓶内的压力就会将瓶口结冰的部分“砰”地一声推出来，酒泥成功去除。这个过程称为吐泥（Disgorgement）。
这一过程可以人工完成，但出于速度和质量控制方面的考虑，现在这一过程往往由机器完成。
（9）补液
在吐泥过程中会损失一部分酒液。损失的部分要用糖和葡萄酒的混合液体（即Liqueurd'Expedition）补充回来。其中的葡萄酒可以调整起泡酒风味，年轻葡萄酒可以增添清爽风味，经过陈放的葡萄酒能够增添烤苹果、干果等风味；在桃红起泡酒中它也能够调整颜色。
混合液中的糖分含量叫Dosage，它决定了起泡酒最后的甜度，它也会和起泡酒发生复杂反映，并随着一段时间的陈年逐渐融合。起泡酒酸度越高，需要的补剂就越多；酒泥陈酿的时间越长，需要的补剂就越少。
注：a.所有在欧盟销售的起泡酒，必须遵守这一规则；
b.剩余糖分指ResidualSugar；
c.自然干表示在补液过程中无添加糖分，即Dosage为0。
由于全球气候变暖，葡萄成熟度上升，酸度降低，现在起泡酒需要的补剂越来越少了。
（10）加塞封瓶
加塞封瓶（Corking）是由软木塞加铁丝固定的，一般机械完成，这样从吐泥到最后装瓶只需几秒，不会损失气压而且避免氧化可能。起泡酒软木塞本来是圆柱形的，很大，通过挤压进瓶中，然后由于瓶内气压逐渐变成蘑菇形。铁丝捆绑是为了安全。
根据酒厂对起泡酒风格的需要，封瓶之后可以立即出售，也可以继续进行瓶中陈年。陈年时起泡酒风味会继续发展，产生饼干、蜂蜜、胡桃、烘烤等风味。
传统法最经典起泡酒？
（1）香槟
香槟（Champagne）产自法国北部香槟区，被广泛认为是世界上最好的起泡酒，也是最贵的起泡酒。
香槟区是世界上第一个酿制起泡酒的地方。其实这里以前也生产酿静止葡萄酒，由于冬季寒冷酒液常停止发酵，来年春天气温回升又开始发酵，由此产生气泡。这种带气泡的酒出现于17世纪，很快就在伦敦流行起来。19世纪时发明了吐泥工艺，香槟品质提升。1927年获得法定产区地位。
香槟何以能成为世界之最？天时地利人和加完善的法律制度。
①风土特色
香槟区位于巴黎东部，距巴黎150km。受大陆性气候和海洋性气候影响，气候冷凉（年均温11℃，日照1,680小时），降雨适中（700mm/年），容易受冰雹和霜冻困扰。葡萄较难成熟，然而在稍微温暖点的年份，葡萄十分适合酿制高品质起泡酒。
香槟产区面积34,000公顷。这里有7个法定葡萄品种，霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）与皮诺莫尼耶（PinotMeunier）占据了该区99%以上的种植量。另外4个分别是小美斯丽尔（PetitMeslier）、阿芭妮（Arbanne）、灰皮诺（PinotGris）和白皮诺（PinotBlanc），它们占比不到0.3%。
黑皮诺种植占比38%，在香槟混酿中它可以提供结构、酒体和成熟的红色水果风味；皮诺莫尼耶占比32%，在混酿中可以提供圆润口感和柔软的果香，陈年时老化速度较快；霞多丽占比30%，提供精致口感和柑橘果味，可以提升香槟陈年潜力。
香槟区可以分为5个子产区，分别是：
兰斯山（MontagnedeReims）：产区位于高原上，土壤富含石灰岩，黑皮诺在这里表现最佳。这里拥有10个特级园（GrandCru），是特级园数量最多的。产区可以分为南北两部分。北部葡萄园朝北，但是晚间有来自山顶的暖气流，葡萄得以成熟，酿出的酒比南部的更饱满；南部生产的香槟较为细腻。
马恩河谷（ValleedelaMarne）：位于河谷地区，是香槟地区最大的产区。皮诺莫尼耶更适合这里，这里生产的香槟也多是果味浓、易饮型。这里有1个特级园。
白丘（CotedeBlancs）：之所以叫这个名字，原因有2个——产区内遍布的白垩土，拥有大量高品质霞多丽葡萄。有人认为，这是最受追捧的香槟子产区。这里的霞多丽适合用于酿造高品质、陈年潜力强的白中白香槟，在混酿中也能提供一些精致细腻感。这里有6个特级园。
塞扎纳丘（CotedeSezanne）：葡萄园和白丘一样大多位于朝向东面的山坡上，土壤以石灰土和泥土为主。这里的主要葡萄品种也是霞多丽，出产的香槟没那么精细，但浓郁度和果香会更丰富。
巴尔丘（CotedesBar）：地理位置更靠南一些，半大陆性气候，比香槟的其它子产区更为暖和，再加上其以泥灰石为主的土壤，黑皮诺成了这里最主要的葡萄品种。这里的葡萄园面积占整个香槟区1/4。
②酿造要求
最大产量限制在每公顷10.4吨葡萄，葡萄的潜在酒精度至少是9%abv。葡萄的压榨率最多2,550L/4,000KG（这是香槟区的标准计量方式，4,000KG葡萄就是一个marc）。先榨出来的2,050L葡萄汁叫特酿（Cuvee），含糖含酸更高，拥有更佳的细腻度与更好的陈年潜力；剩下的500L叫尾液（Taille），酸度更低，酚类物质更多，品质更次。
③香槟分类
Ⅰ按葡萄园等级来划分
1911年，政府为了在酒庄和果农之间制定一个标准的价格价格区间，免除不必要的纠纷，另辟蹊径，建立了一个酒村分级阶梯制（EchelledesCrus）。
这个分级将香槟区的葡萄园划分为3个等级，最高等级是特级园（GrandCru），其次是一级园（PremierCru），最末端的则是普通的无等级村庄（Cru）。在香槟区“Cru”表示村庄，是一个独立的AOC，这个村庄的范围可大可小。
香槟也可以对应地分为以下3类：
特级园香槟：所用的葡萄必须全部来源于特级园。
一级园香槟：酿酒葡萄必须都来自一级园或者特级园。
无等级香槟：酿酒葡萄来自无等级村庄或者以上级别。
特级园和一级园在风土上优于普通村庄，一般葡萄果实的品质也更佳。尽管特级园有时会出现品质不够好的香槟，也有非常顶级的香槟出自无等级村落，但特级园的品质在整体上比较高。
Ⅱ按葡萄来划分
除了常见的标准白起泡香槟（这里指的是葡萄包括红、白葡萄，起泡酒颜色为白），还有更多分类：
白中白香槟（BlancdeBlancs）：完全采用白葡萄品种酿造。最常见的是采用100%的霞多丽，当然有的还加入了少量的白皮诺或其他白葡萄品种。
黑中白香槟（BlancdeNoirs）：完全采用红葡萄品种酿造。一般采用100%的黑皮诺或100%的皮诺莫尼耶酿造，当然也可以是两者的混合。
桃红香槟（Rose）：通常是红、白葡萄品种酿制的红、白葡萄酒混合，最后做成桃红香槟。也允许将红葡萄品种短暂浸皮得到浅淡颜色，做成桃红香槟。
Ⅲ按年份来划分
无年份香槟（Non-Vintage）：由不同年份采收的葡萄酿制而成，大部分香槟都是这种类型，往往代表了一个酒厂的标准风格。法律规定无年份香槟必须酒泥陈酿至少12个月，从添加发酵液进行二次发酵开始到上市发售，时间至少是15个月。
年份（Vintage）：所有酿酒葡萄来自同一个年份，只在好年份生产，更加珍贵稀少。法律规定年份香槟必须酒泥陈酿至少12个月，从添加发酵液进行二次发酵开始到上市发售，时间至少是36个月。
Ⅳ按甜度来划分
按香槟酒液中剩余糖分多少，可以分为自然干、超天然、天然、极干、干型、半干和甜型香槟。大部分香槟都是天然型的。具体划分标准可参考传统法酿造工艺补液部分内容。
Ⅴ按生产销售模式来划分
香槟区90%的葡萄园掌握在约15,700个葡萄农（Grower）手中，大厂商（House/Negociant）拥有的葡萄园较少，但是大厂商占据了香槟2/3的销量和90%的出口量。除了以上两者，合作社（Cooperative）在香槟的生产贸易中也扮演着重要角色。
根据生产销售模式来划分，香槟可以分为以下8类：
酒农香槟（Recoltant-Manipulant，RM）：拥有葡萄园的独立葡萄农生产、销售贴有自己品牌标签的香槟。他们也可以购买少量葡萄来酿酒，但是购买量不能超过自有产量的5%。酒农香槟有较多的自由可酿造不同性格的风味，通产产量稀少，近年来很受追捧。
联合酒农香槟（SocietedeRecoltants，SR）：2个或2个以上的葡萄农联合起来共用一个酒庄生产香槟，可以是1个品牌，也可以是多个品牌。这种多半是同个家族的不同葡萄农联合，他们可以自己决定酿造过程。
酒农合作社香槟（Recoltant-Cooperation，RC）：葡萄农联合起来组成合作社。合作社生产香槟，然后这些香槟返回给葡萄农，用葡萄农自己的品牌来进行市场销售。
合作社香槟（Cooperative-Manipulant，CM）：葡萄农将葡萄卖给合作社，合作社酿制香槟，然后以合作社的品牌标签进行销售。
酒商香槟（Negociant-Manipulant，NM）：这是唯一允许大量购买葡萄、葡萄汁、静止葡萄酒以及散装香槟的生产商。这些香槟以大厂商自己的品牌进行销售。
分销商香槟（NegociantDistributeur，ND）：他们不生产香槟，而是购买已经装瓶的香槟，然后贴上自己的品牌标签进行销售。
买家品牌香槟（Marqued’Acheteur，MA）：这类香槟是由合作社或大厂商生产的，但是品牌标签属于第三方，比如超市、餐厅、有影响力的团体。
传统法变形哟哪些酿造方法？
（1）转移法
直到完成酒泥陈酿，都跟传统法一致。将完成酒泥陈酿的酒冰镇，然后转移到加压密封罐中，酒液统一过滤，再加入Dosage，最后在压力下装瓶。既获得了酵母自溶风味，又避免了传统法的繁琐节省成本。这种方法对气泡有一点影响，但很微小。
转移法酒标上常有“bottle-fermented”，传统法则常见“fermentedinthisbottle”、“traditionalmethod”等。
转移法多见于新世界国家，特别是澳洲和新西兰，澳洲80%的起泡酒用这个方法酿制。其他使用这种方法的还有：
迪城克莱雷（ClairettedeDie）：迪城（Die）位于罗纳河谷（RhoneValley）北部，海拔高达700米。克莱雷是一种晚熟白葡萄，适合种植在干燥的石灰质土壤中，迪城是理想环境。迪城克莱雷起泡酒使用100%克莱雷，至少9个月酒泥陈酿，剩余糖分不超过15g/L，风味以桃子、杏子、白花为主。
特殊容量香槟：香槟用的是转移法的变形，叫Transversage——对于装瓶容量是3L以上、375ml以下的香槟，一般是先在375ml-3L的瓶中进行二次发酵并吐泥，然后酒液转移到罐中补液，最后装到这些超大或超小瓶型中。
（2）古传制法
一种极为罕见的酿造方法。在酒精发酵进行到一定程度的时候中止发酵，然后将酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵，但不添加任何发酵液。瓶中发酵完成后去除酒泥，但在之后不进行补液，而是直接封瓶。
使用古传制法（MethodeAncestrale）的起泡酒有：
古传制法布朗克特：利慕3大起泡酒AOC之一，使用100%莫扎克葡萄。酿造时不允许浓缩葡萄汁，至少3个大气压，酒泥陈酿至少2个月，可以用传统法方式吐泥也可以用转移法方式过滤酒泥。成酒一般是6-7%abv酒精度，剩余糖分含量约50g/L。
古传制法克莱雷（ClairettedeDieMethodeDioiseAncestrale）：酿酒葡萄是小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains，至少75%）和克莱雷。在瓶中的发酵得自然停止，至少3个大气压，酒泥陈酿至少4个月，用传统法方式吐泥然后酒液在加压情况下从一个酒瓶中转移到另外一个酒瓶。成酒酒精度大多在7-9%abv，剩余糖分不少于35g/L。
以上就是关于起泡酒传统法的相关内容，通过本文我们可以知道，其实香槟也是起泡酒的一种，并且是传统法起泡酒中最上乘的起泡酒。
