白酒变绿怎么回事呢

  白酒,一种品质很高的酒,对于了解白酒的人都知道,白酒的口感风味是与后期储存的过程是有一定关联的。好的白酒只有经过长期储存,才能挥发掉酒中的一些物质,才能使酒的品质达到更好的效果,也正是因为经过储存,白酒的香气才具有纯正的味道,酒体也非常浓厚幽香,那白酒变绿怎么回事呢?相关的介绍如下!

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  白酒变绿怎么回事

  白酒由于酿酒工艺采用高温制曲,高温堆积发酵,高温馏酒,温度一般高达40℃以上,在高温工艺的影响下,所酿造出的酒颜色会呈现微黄(或不明显)。在之后的贮存过程中,酒体会产生氧化还原反应与酯化反应,氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类,醛又氧化为酸;而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升,随着酯类物质的升高,酒体颜色便会有所加深,同时也使酒产生更为浓郁的酒香。这样就会使正常生产的酱香型白酒的颜色随贮存时间的延长而越来越明显。

  使用透明玻璃瓶装载酱香型白酒,由于酒体本身发黄,经阳光折射后就可能会在视觉上呈现出浅绿色。

  白酒变色的原因

  1、酿酒原料

  白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

  2、制酒过程中发酵

  酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关

  3、酒中酯类等

  如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄色。

  选购白酒的方式

  1、外观

  观察一款酒的外观,一般从酒的颜色,透明度,是否有沉淀物,酒花等几个方面进行辨别。

  外观是产品的品相,从市面上的产品我们知道,觉得大多数白酒都是无色,少数会有微黄,这些都是白酒的正色。

  经常用来形容透明度的词有:光泽,色暗,透明,晶亮,浑浊等。其中浑浊是评酒的重要指标,根据程度不同,可判断为:无悬浮、有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。

  优良的白酒,无论白酒果酒,都应是无色透明、无悬浮物的液相。不过酱香型白酒因为三高工艺,发酵过程会产生美拉德反应,酒体色泽容许呈现微黄。

  2、香味

  描述酒体香气的感觉,是复杂的,但根据呈现不同的香味,白酒可分为酱香型、浓香型、清香型,米香型,凤香型等12种香型。不同的香型,香气描述也各不相同:

  形容浓香型白酒的词一般是:“窖香浓郁”;

  清香型白酒的描述多为清香纯正,以没有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味为优;

  好的酱香型白酒一般描述为“酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久;

  米香型白酒蜜香清雅、落口爽净;

  凤香型白酒醇香秀雅、醇厚丰满;

  药香型药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调;

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  豉香型豉香独特、醇和甘润;

  芝麻香型芝麻香突出、幽雅醇厚;

  特型酒香芬芳、酒味纯正;

  兼香型芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调;

  老白干型醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺;馥郁香型芳香秀雅、香味馥郁。

  4、口感

  口感是辨别白酒优劣的重要指标,描述多用词汇为:

  烈度口感:性烈、较烈、温和;

  绵柔口感:浓厚、圆润、柔和、淡薄、清淡、平淡;

  清洌口感:爽适、纯净;

  粗糙口感:糙烈、硬口。或者燥辣、灼热感等。

  一些较好入口的酒多被描述为:入口柔顺,无强烈的刺激,醇厚优雅、醇和而味长。落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受,有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

  后味酒在口腔中持久的感受,有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。口感还有甜,酸,苦,涩,辣。对不同程度的味觉描述也不尽相同。

  5、风格

  和人的性格一样,酒体也有不同的风格。一般评论酒体特点会用“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语,比如说酱香型白酒评价:酱香突出,具有本体典型风格。

  白酒的酿造原料

  酿造白酒原料的不同,所用微生物及酿造过程也是不一样的,它们的品质自然也是不同的,目前白酒,大多都是采用高粱作为主要酿酒原料。

  比如茅台,采用当地优质的糯米高粱作为原料,采用小麦制作酒曲,而且酒曲的用量比用的原料还多。用的酒曲多,发酵时间比较长,经过多次发酵,多次取酒的独特酿造工艺,这也是茅台酒品质优良、风格独特的原因。在酿造的过程中,需要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再储存三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,让茅台酒的酒质更加和谐醇香,绵柔醇和,才可以装瓶出厂,全部酿酒过程需要将近五年之久。

  再比如,五粮液的生产地是在四川宜宾,是浓香型白酒的代表,采用的是小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造的,宋代宜宾姚氏家族私坊酿制,采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液成熟的雏形。

  还有泸州老窖、剑南春、习酒等多款白酒都是采用的高粱来酿酒,可以看出高粱是非常适合酿造白酒的!

  白酒的生产方式

  1、配制型白酒:就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。而食用酒精现在的可用原料很多,像薯干、玉米、糖蜜、秸秆都可以发酵蒸馏酒精。此称为液态酿酒,好处就是可控、干净、效率高。市面上一吨食用酒精的大概价格在5000-6000元,当然也要分原料和等级。

  2、酿造型白酒:即纯粮固态酿酒,其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。谷物的出酒率大概是40%-45%,而大米高粱的价格大家心中有数,折算下来,第二种生产方式只算原料成本大概也是前列种方式的2倍及以上了。

  3、第三种方式,即固液结合。吸收固态法白酒的丰富口感,液态法白酒的纯净,扬长避短。

  中国是较早发明固态蒸馏技术的国家

  现有资料显示,在国外,蒸馏技术可能出现于古埃及、古希腊,波斯人曾做改良。在国内,可能出现于汉代、唐代、宋元时期,但这一“蒸馏技术”仍然需要拆开来分析:一,蒸馏器和蒸馏技术不仅仅是用来蒸馏酒;二,蒸馏酒包括液态蒸馏和固态蒸馏。也就是说,即便较早的蒸馏技术诞生于国外,该技术也未必用来蒸馏酒,即便该技术已经用于蒸馏酒,也未必是固态蒸馏的方式。明李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸馏方法与现在的甑桶蒸馏相似——“近时惟以糯米或粳米,或黍或秫,或大麦,蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取”。这是典型的固态发酵工艺。这一特殊的蒸馏方式,在当时世界蒸馏酒上是独占鳌头的。