如何正确酿造黄酒

  黄酒,作为谷物酿造酒的统称,民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受,但事实上黄酒是一种品质很高的酒,那要如何酿造呢?相关的介绍如下!

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  黄酒的酿造原料

  黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setariaitalica,在古代,是秫、梁、稷、黍的总称,有时也称为梁,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。

  在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为较佳原料)为原料酿造黄酒。在北方酿造黄酒主要用黄米即粟也叫小米,由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。

  目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

  酿制黄酒注意事项

  1、酒饼要好

  据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,不管是糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不断的改进,遂成了家传秘方,流传也就不广。

  2、水质要好

  须用优质的醴泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还易使酒味变酸。

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  黄酒制作方法

  把米用一个大的容器泡水,如果使用糙糯米要泡一天,如果是一般糯米则需泡一夜。泡米的容器不能粘油。泡好的米捞到一个大的蒸锅中,隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用凉开水(熟水)较凉,也可以自然的冷却。米饭的温度在30-20度时,把酒饼研磨成粉,均匀拌入米饭中,如果米饭过粘,也适当加入一些冷开水。

  把拌好酒饼的米饭放入一个大容器里面(要有盖子、无油)。用手把米饭压实,然后在米饭中间挖一个深度见底的洞,方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖上(压住即可,不能盖紧,防止有杂物进入)。放在阴凉处存放2天(有暖气的室温一天),打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。

  出酒之后,室内可闻到阵阵酒香。用一个干净的勺子搅拌一下米饭,让液体和固体混合。5-6天后再观察米饭,就会发现酒香比之前更加浓重了。此时可以加入一些凉开水(米饭总重量的二分之一),然后继续发酵(盖子不要盖紧)。发酵时间根据温度和个人爱好确定。发酵时间长,则酒味更重甜度少,时间短则甜度大。发酵结束,需要把酒液和酒糟分离。然后把酒液放在一个容器里,放在锅中(容器需盖盖子,但不要盖紧),慢火蒸至酒液翻动,关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵。

  怎么饮用黄酒合适

  中医认为:黄酒性味甘、温、辛。甘则温补强壮,缓急调中;温则温中祛寒,助阳通络;辛则发汗解表,止痛。冬天畏寒怕冷,四肢发凉者,少饮一杯,可通血脉,温四肢;肠胃虚寒疼痛者,少饮一杯,可温中散寒止痛;妇女月经不畅,小腹冷痛,少饮一杯,可温通经脉,调经止痛。

  冬天烫酒喝,这是很多家庭的传统喝法。可以把酒杯放入热水中烫热再喝,也可以隔火加温,这样会使得黄酒喝起来更温润顺口,驱寒的功能也更明显。但黄酒加热的时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。如追求清爽的口感,也可直接把黄酒放进冰箱冷藏室就行,千万别放进了冷冻室,温度在3、4℃左右为宜。

  除了直接饮用,黄酒还可以作为药引子入药,或者用来泡制药酒,这在冬季这个进补季节,同样是养生的不二选择。张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中,用黄酒做药引的约占1/3。李时珍在《本草纲目》中说,黄酒有“行药势,杀百邪毒气,通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。根据不同的养生需求,黄酒可以与人参、当归、何首乌、阿胶、枸杞等等滋补中药搭配,泡制出更具保健功能的药酒。黄酒中的营养成分能够促进中药的滋补成分深入到达全身,滋养精血,温养元气。具有口感好,不上头的优点。

  鉴别黄酒优劣的方式

  1、观色泽:色橙黄,清澈透明,允许有少量蛋白质沉淀;而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品;

  2、闻香味:好黄酒具有黄酒特有香气,醇香浓郁,无其他异杂味;而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成,没有原料香味,是香料香味,有酒精气、醋酸气等杂气,甚至有酒精刺鼻的味道;

  3、试手感:倒少量酒在手心,酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感,干了以后非常粘手;而配制的黄酒触手只有水的感觉,干了以后也不觉粘手;

  4、比价格:按标准,纯糯米酿造的黄酒,一斤糯米出酒量不多于1.86斤,经过三五年甚至更长时间的陈酿,价格一般不会很便宜,所以低价的陈酿黄酒需引起注意;

  5、尝味道:好黄酒口感醇厚顺口,味正纯和,具有黄酒的典型风味,无杂异味。而假劣酒一般口味较淡、散口,用酒精配制的有较强的酒精味;以次充好者则口味不清爽,缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚,常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。

  综上所述,黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。