黄酒要如何辨别好坏

  黄酒,一种品质非常高的酒,正常情况下黄酒年头越久就越珍贵,为了使黄酒呈现出浓郁、细腻、质纯可口的效果,黄酒贮存还是很有讲究的,但很多的事实了解黄酒品质鉴别方式也是很关键的,相关的介绍如下!

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  黄酒如何辨别好坏

  1、观看外包装与酒的色泽。

  2、开瓶或开坛。

  3、倒杯。倒酒时一般以倒酒杯的三分之二左右为宜,以便香味集中在酒杯的上部,便于观看和闻香。具体观看时一看酒的颜色,二看酒的清亮度,三看酒的流动性等,了解质地的浓厚。

  4、闻香,静静地吸气,嗅闻挥发性的香味;或者,摇动或转动杯子,检查酒的香味、品质、强弱和个性。

  5、品味。通过品尝鉴别酒的六味及协调程度。

  6、回味。品尝后将酒咽下,感觉其回味及后味的长短。

  7、判断酒的综合风格,在体味中享受黄酒独特的香醇美味。

  目前琳琅满目的黄酒品种

  经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。较为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。

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  按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类

  1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量较低,较新的国家标准中,其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。

  2、半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓,风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。

  3、半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长,色泽越深。

  4、甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

  5、浓甜黄酒:糖份大于或等于20g/100ml。

  6、加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

  黄酒的功效

  黄酒因其颜色而名之,又称老酒,是一种低度酒,酒精含量一般在15%到20%之间。黄酒也是用谷物酿造的。它与白酒的酿造方法完全不同,是采用压滤工艺生产的,因而较好地保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、矿物质、醋酸、醛,酯等。据分析,黄酒可提供给人们的热量比啤酒和葡萄酒都高得多。

  黄酒中含有十多种氨基酸,大多数氨基酸是人体不能合成的而且是人体必需的。据测定,每升黄酒中的赖氨酸的含量,在中外各种营养酒类中较丰富,所以人们把黄酒誉为“液体蛋糕”。还由于黄酒酒精含量远远低于白酒等蒸馏酒,不但营养丰富,且具气、助运化、舒筋、健脾补胃、寒的功能,所以医学上被广泛用于治病制药。

  黄酒名称的由来

  黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine"表示黄酒。

  在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。

  以上就是关于黄酒选购方式的介绍,总之,消费者可以根据自己的喜好选购黄酒。不过,在选购黄酒时,较好不要购买散装黄酒。酒液呈黄褐色或红褐色,清亮透明,允许有少量沉淀的产品为佳。如果酒液已浑浊,色泽变得很深,不要饮用。