白酒变色是怎么回事

  对于白酒,早在很久以前开始,喝酒就已经形成了一种自然现象,人们走到哪里看到别人喝酒不但不会觉得稀奇,反而会觉得很亲切,如果熟人的话,不自觉就会加入其中,而且就算是不认识的人,喝酒的时候都会显得非常友好,那白酒变色是怎么回事呢?相关的介绍如下!

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  白酒变色变味的原因

  白酒的变色,主要是因为容器质量不好。如果装白酒的铁桶未挂蜡,铁遇到酒里的酸类物质,即生成高铁和低铁的化合物,酒色变成黄褐色。如果用含锌量过多的铝桶盛酒。

  白酒变味的原因,主要是原料和加工不好,或用有异味的容器盛装,使酒味变坏。

  白酒变色变味怎么办

  白酒因所装的容器而引起的变色。可用活性炭吸附。每100公斤变色白酒加0.5-1%的活性炭均有搅拌,在20℃温度下静置12小时,再过滤。如温度低,静置的时间加长,也可用高锰酸钾法来去色。高锰酸钾是强氧化剂,能起脱色作用。加入量为变色白酒量的0.06%。用少量清水化成水溶液加入酒中,搅拌后静置24小时,过滤即可除色。

  白酒的而变为可用活性炭和高锰酸钾去除异味。加入量为:每100公斤变味白酒加活性炭0.6公斤或高锰酸钾0.06%,搅拌后静置24小时,过滤即可除味。经以上处理的白酒不宜久存,应及时安排销售。

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  白酒颜色发黄的原因

  1、酿酒原料

  白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

  2、制酒过程中发酵

  酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应,生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关,美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

  3、酒中酯类等

  如酒中含有的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油较多,或者存有类黑精色素,也可能出现类似的微黄色。

  4、贮酒的容器

  贮酒的容器,如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒时,白酒经过较长的贮存(一般3年以上)后,存于血料中的铁离子逐渐溶出而使白酒呈微黄色。

  5、长时间贮存

  入库原酒为无色透明,而出厂的成品酒则为微黄透明。这是由于原酒在较长的贮存过程中,生成了一些联酮类化合物,比如茅台酒中含丁二酮2~8mg/100mL,是一种黄色油状液体的物质;另外由于蒸馏出的基酒中有含羰基及氨基类的微量成分,它们同样可进行缓慢的美拉德反应,所以白酒微带黄色,随着陈酿时间的延长,酒的黄色还会加深。

  并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

  正常来说,白酒在贮存过程中由于美拉德反应的烯醇化合物、以及其他反应联酮化合物的生成,都会产生微黄色,陈香味也增加。但是如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇有碱性条件,又经长时间的阳光照射,也可能使酒呈微黄色,而酒的香味较差。如果酒醅接触到铁锈,也会生成一些黄色物质,蒸馏后带入酒中。如果白酒流经铁质的阀门或管道,或加浆用的是含铁离子较多的水,然后稍经存放时日,或者暂贮于铁质的容器等,都会出现比微黄更深的淡黄色或黄色。随着时间的延长,铁离子增多,黄色将逐渐加深,因为,酒中铁离子的含量与白酒呈现的黄色色调成正比关系。

  白酒颜色到底有哪些标准

  第一类为无色或微黄色:有浓香型白酒,清香型白酒,凤香型白酒,豉香型白酒,特香型白酒,芝麻香型白酒,老白干香型白酒,浓酱兼香型白酒,例如五粮液酒,剑南春酒,口子窖酒古井贡酒,水井坊酒,舍得酒,沱牌酒,互助青稞酒,53度贵州飞天茅台酒,国台酒等。

  第二类为无色:有米香型白酒等,如桂林三花酒。第三类为微黄色:例如陈年贵州茅台酒,道光廿五贡酒等。所以,如果买到米香型白酒如果是颜色微黄,您可就悲催了,这代表是品质不合格的,并非是陈年好酒。这里特别提一下,国标也是在发展变化中的,比如说凤香型白酒,1994年的国标GB/T14867-1994规定是“无色,清亮透明”,而到了2007年的国标GB/T14867-2007则规定是“无色或微黄,清亮透明”。

  总之,优质的白酒是无色无味的,要是变味或者是变色的话大家对应要注意!这样的酒是不建议饮用的啦!

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