简要介绍酿造白酒的方式

  众所周知,中国是文化源远流长的文明古国,是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中,酒和酒文化占据着重要地位,酒中佳话灿若星河。酒不仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征。几千年的发展下来,白酒有低度酒、有高度酒,有38°、42°、45°、52°、60°等不同度数白酒,那酿造白酒的方式大家了解吗?相关的介绍如下!

Content wei xin jie tu 20210301191615

  固态法白酒的酿造方法

  即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60-75度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。

  液态法白酒的酿造方法

  是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”

  固液结合法白酒的酿造方法

  分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  自酿白酒为什么苦

  1、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺;

  2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品,这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点;

  3、进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味;

  4、加浆用水必须事前处理,一般情况下,用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。

  白酒的特色种类

  一、按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。

  1、在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。

  (4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

Content rqxd hrsechc5038741

  2、固液结合法白酒的种类有:

  (1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成,还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

  (3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

  3、液态发酵法白酒

  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及的调香白酒经调配而成。

  二、按白酒的香型可划分为五种

  ①酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

  ②浓香型酒。它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。

  ③清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽。

  ④米香型酒。以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

  ⑤。其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。

  白酒的主要口感特征

  1、“绵”

  前列是“绵”,主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。

  2、“甜”

  第二是“甜”,主要针对善饮者而言,我们吃饭的时候会有一个感觉,如果我们一顿饭不给你任何菜蔬,仅仅让你吃饭,不要很长时间,你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样,如果仅仅是你大口大口喝酒,相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。

  3、“净”

  第三是“净”,主要是不粘口。好的白酒品牌一般都会十分爽滑,具有不粘口的特点,因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。

  4、“香”

  第四是“香”,特别是浓香型白酒品牌,香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。(十一期间白酒可以带上汽车吗)

  5、“浓”

  第五是“浓”,酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标,浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好,因此,很多白酒导购中会使用这种策略。

  6、“爽”

  第六是“爽”,与净比较相近,主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。

  7、“厚”

  第七是“厚”,厚味宜人,白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞,终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧,厚味就是酒尾比较厚重,不会出现上头等情况。

  8、“纯”

  第八是“纯”,自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后,对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。

  9、“醇和”

  第九是“醇和”,主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好,不会出现低档酒的分层等特征。

  10、“正”

  第十是“正”,主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求,从而表现出比较正宗,正式的口味。

  如何选优质白酒

  1、看酒体:酒体是否清澈透亮。白酒装在瓶内必须是无色透明的,但少数种类的白酒允许微黄。在室温不低于10摄氏度的情况下,把酒瓶颠倒过来,是否有悬浮物或沉淀。如果瓶内有杂物、沉淀物,且用力摇晃不消失,那么这瓶酒的酒质就有问题。

  2、看酒瓶:酒瓶乃是白酒的存储和运输的关键,其中又分为瓶盖和瓶体;优质的白酒瓶身应做到:瓶体材质平滑规整,商标清晰完整,瓶体做工统一;瓶盖则需防伪完整,材质优良,制作精湛,形状一致,一扭即断,现在名酒厂商均采用一次性开起的瓶盖,在保障质量的同时也做到了更佳的防伪。

  3、看酒盒:酒盒的材质是否精美。好酒、真酒则包装精致,纸质优良,多数使用进口纸;包装制作和标贴印制规范精美,凹凸版印刷,图案文字清晰鲜明,套色准确,裁边整齐;而假冒白酒的一般会非常粗糙。同时需注意包装盒外的厂名、厂址、国家标准、原料等相关信息是否符合国家规定,以及防伪商标是否完整。

  4、饮用时,应注意酒液清澈,香气优雅,余香悠长;而假冒名酒多数香气淡薄,入口辛辣,回味较短。如果酒液浑浊,有漂浮的杂物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,则可能是伪劣酒。酒度高酒体浓郁,存放时间越长,喝时味道越醇厚,但低度白酒绝非越陈越香,实际上低度白酒在存放一年或更久一些的时间后,会出现酯类物质水解,表现为口味寡淡。

  5、一定要选择大型酒企的产品,传统的白酒大企业因其规模、技术水平、检测设备设施完善、人才队伍、质量管理等严格和规范视声誉为生命,产品更加有保证。

  酒检中心主任表示,白酒生产与其它食品生产有类似的地方,原料品质会直接影响白酒质量。作为白酒企业,首先要把好原料关,保证酿酒粮食的,以确保所酿白酒的。他认为,除了控制原料质量,还要设计出科学的生产工艺,确保在生产过程中能有效控制质量。

  总之,白酒种类繁多,在市面上出售的白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,酿造出来的酒也是有差异的!但都是值得饮用的!