酿造白酒的做法简述

  白酒,在唐朝又称为烧酒,历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”;雍陶亦有诗云:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒,例如李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒”,说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春,那如何酿造白酒大家知道吗?相关的介绍如下!

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  制作白酒的设备

  1、原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

  2、拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、持续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、透风晾渣设备。

  3、发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

  4、蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

  白酒的制作方法

  1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉被运用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,经过20孔筛者占60%以上。

  2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵等详细情况而定,配料得当与否的详细表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  3、蒸煮糊化。运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应维持一段糊化。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧。

  4、冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适合生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。

  5、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采纳边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是把握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵的是非,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并运用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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  自酿酒的危害

  普通消费者却把握不好尺度,醇类物质去除少了,喝到身体里就会危害人体的健康,倒多了吧,原料、辅料放了一堆不说,把酒也倒掉不少,一次下来折腾够呛到较后却没剩下什么,有些不值。一个人即使用上好的原料、辅料,精心酿制也不太可能会酿制出那些名酒的味道来,更何况自酿白酒哪一步出现偏差后酿制出的酒还可能会对人体产生危害,也就得不偿失了。

  刚酿的白酒为什么辛辣又苦

  1、白酒辣

  辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

  2、白酒苦

  白酒中的苦味,常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

  白酒酿造技术进展

  1、微生物学研究现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

  2、发酵工艺的研究我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响较大的改革是总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

  由于浓香型酒在名优酒中的产量较大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。

  此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

  以上就是关于白酒酿造方式的介绍,总之,白酒,在扮演着举足轻重的地位,与每个人的生活息息相关。我们的人际交往离不开白酒,但是喝酒喝醉又是很伤身体的一件事,因此,建议正确饮用白酒!