白酒香型分类都有哪些

  白酒,我们人酒桌长较常见的酒,过年过节是离不开白酒的。很多酒友对酒品的要求也会有一定的要求,也因为这样,他们对于白酒的了解就比别人多一些。很多朋友在品酒的时候,都会想要了解白酒的香型,因此,下面小编就给大家简单介绍一下吧!

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  白酒的香型分类

  1、酱香型,又称为茅香型以贵州茅台酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

  2、浓香型,又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

  3、清香型,又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

  4、米香型,米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

  5、兼香型通常又称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒,这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上而成。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点,风格独特。

  低度酒的生产流程

  优质基酒的生产→分级贮存→基酒组合→加浆降度→除浊→澄清过滤→勾兑调味→理化卫生检验→贮存老熟→理化卫生检验→过滤→灌装生产。

  实际上在这个流程里面,较关键的是低度酒在加浆(加水)降度之后,如何除去混浊,然后在后面的勾兑调味中再保持其风格。

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  白酒浑浊的处理办法

  1、低度白酒产生浑浊的原因

  高度白酒降度后,酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40%vol以下时。白色浑浊的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等脂肪酸乙酯。还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质。但主要是前3种脂肪酸乙酯。

  2、低度酒浑浊的处理

  目前,解决低度酒浑浊的办法较多,常用的有:

  (1)冷冻过滤法

  冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除,但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大,生产时能耗高。

  (2)淀粉吸附法

  淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优,糯米淀粉更好,糊化熟淀粉优于生淀粉。

  (3)活性炭吸附法

  选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响。应用优质酒用活性炭除浊,在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味。促进新酒老熟,使酒体变柔和。

  (4)再蒸馏法

  固体发酵的白酒若采用复蒸法,虽可除去油性物质,解决低度白酒的浑浊问题,但另一方面其他香气成分可能变化也较大。因而影响风味质量。

  (5)无机矿物质吸附法

  此法优点是用量少,除浑浊方便,酒损较少。

  (6)分子筛及超滤法

  分子筛常用于有机物的分离,它能将大小不等的分子分开。净化过程中酒度的高低会影响着口感的好坏,因此。在净化时应注意对原酒酒度的选择。超滤是一种膜分离过程,超滤膜通过膜表面微孔的筛选,达到对一定分子量物质的分离。但其处理能力较小,使用中尚需不断完善。

  白酒的勾兑调味

  当高度酒加浆降度除浊后。白酒的香气成分浓度也随之降低,造成香气平淡、口味淡薄而短,这就必须通过勾兑调味来解决,这是低度酒生产中的又一重要环节。

  在对降度酒除浊处理前,初步筛选具备本公司低度酒风味特征的各种优质基酒,通过一系列试验工作.并结合自身在工作中积累的大量实践经验,组合出低度酒基酒,这一步很关键。对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后,进行勾调,这一步起“画龙点睛”的作用。要从经过长期贮存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度酒调味酒,有针对性地对低度基酒润色,解决“度低而味不淡”的现象,赋予酒体以浓厚度、丰满度,增添其醇甜度、回味度。经过这些勾兑调味工作,低度白酒就具备了雏形。

  低度酒的存储方式

  低度酒在货架期具有酸增酯降的自然变化规律,出现香气变淡和水味现象,主要是由于发生水解反应造成:酯+水→醇+酸。要想减缓此现象,企业应对低度白酒基酒的风味特征进行研究,对香味物质含量制定一个标准范围,严禁使用不合格的低劣基酒。以维护本公司声誉和广大消费者利益。

  综上所述,我国白酒香型分别是酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型,不同的人喜欢不同的香型,只有熟知各种香型的不同特征,才能找到适合自己的口感。