白酒的各种香型及酿酒工艺

  白酒,以含低级脂肪酸乙酯为其主体香,国外蒸馏酒大多是以醇香和木香为主,白酒中含乳酸乙酯,醛类物质较多,酸与酯有对应的平衡关系,以及棕榈酸乙酯等三大脂肪酸乙酯,他们是构成白酒的特征性成分,那对于白酒的香型及其酿造工艺大家了解吗?相关的介绍如下!

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  白酒的主要香型

  1、浓香型:以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑制成,窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。

  2、清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑制成,酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。

  3、米香型:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。

  4、酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香谐调,空杯留香持久。

  5、兼香型:以谷物为主要原料,经发酵、贮存、勾兑制成,细腻丰满,诸味协调,口味细腻,余味爽净。

  6、凤香型:以粮谷为原料,经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,透明醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。

  7、特香型:大米为原料经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。

  8、芝麻香型:以高粱为主体,配以适量的小麦、麸皮等为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调

  9、豉香型等:以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑制成,玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。

  选购白酒的方式

  首先是看酒的外观。一看标贴。正规的酒类产品的标贴,所用纸的质量大都精良挺刮、图案分明、文字清晰、色泽鲜明、干净整洁。而那些纸张粗糙、色泽陈旧、图案模糊的,往往是一些小厂、小作坊生产出来的,不仅质量难以保证,更可能是假冒伪劣产品。

  其次看瓶盖。正规产品瓶盖制造精细、盖体圆润、形状统一、图案文字清晰、封口严密、很少出现漏酒现象。不正规产品不仅盖上图案文字不够清晰、容易剥落,也常因封口不严而漏酒。

  较后看酒液。一瓶质量正常的酒,酒色应清澈、透明、富有光泽,色泽不正、浑浊、暗淡、有悬浮物或有大块的沉淀物,往往质量较差,或已超过保质期,或是假冒伪劣产品。鉴别时,可将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失慢的那瓶质量较好。因为气泡消失得慢,说明酒的浓度高,存放时间长,味道醇香。

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  一滴食用油鉴定酒质

  在饮白酒前,还可以再次鉴定:如,滴几滴酒置于掌心,两手手心接触、摩擦,热后用鼻子嗅闻,气味清香,则为上品;气味发甜,酒质中等,若气味臭苦,必是劣酒无疑;可取食用油一滴,置于酒中,若油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则是劣质酒。相反,若油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒。

  白酒的烹饪妙用

  1、烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。

  2、烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则

  难以达到效果,甚至会适得其反。

  3、白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。

  4、空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。

  5、饮白酒前后不能服用各种类、降糖类、和抗结核类,否则会引起、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。

  如何解释纯粮食白酒的定义

  据了解,早在2005年,食品工业协会白酒委员会就发布实施了《我国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》,对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志,被白酒行业称为“纯粮白酒”准入门槛。食品工业协会白酒委员会同时制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》(以下简称《规则》),从“纯粮白酒”定义、各种酿酒粮食原料的较高国家标准,到原料质量、生产条件、生产工艺及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定,只有完全达到《规则》要求的产品,才能贴上纯粮固态发酵白酒标志。目前,一些国内白酒品牌,如茅台五粮液等已获准使用纯粮固态发酵白酒标志。

  目前,国家允许使用的白酒生产方法共有三种,分别是固态法、液态法和固液结合法。国家对这三种生产方法有着严格的要求。固态法,即纯粮固态发酵生产,要求白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵所产生的呈香呈味物质。而液态法则可在食用酒精中加入食品添加剂,调味调香勾调成白酒。固液结合法则是以固态法生产的白酒(不低于30%)、液态法生产的白酒勾调而成的白酒。在白酒行业中,纯粮固态发酵产品被称为传统工艺白酒,而后两种工艺生产的白酒被统称为新工艺白酒。

  新工艺白酒并非不、不好,而是适用于中低档白酒的生产,这对满足广大低收入群体的白酒消费需求应该说具有积极作用。但不少企业将新工艺白酒打着纯粮固态发酵白酒的招牌销售,价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态白酒还高,这就是诚信问题了。在产品质量和食品越来越受到公众关注的背景下,这样也损害了消费者的知情权,“纯粮白酒”期待打假。

  健康的警钟长鸣为了给我们的生活的更好请适度饮酒,保持我们健康的体魄活出我们的靓丽人生。