白酒的种类主要有哪些

  白酒,一种历史很悠久的酒水,我国传统的白酒酿制工艺为固态发酵法,在发酵时添加一些辅料,以达到调整淀粉浓度的目的,保持酒醅的松软度,保持浆水。除了原料辅料之外还需要添加酒曲,按照一定的比例和正确的制作方法就有可能酿造出白酒,那白酒的种类有哪些呢?相关的介绍如下!

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  白酒的酿造原料

  1、大曲酒是用大曲作糖化发酵剂,先酿成酒醅,而后蒸馏得酒。大曲多以小麦大麦、豌豆等为原料,彩用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。微生物主要是:曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。

  2、小曲酒是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅,而后蒸馏得酒,小曲用小米、小麦米糠等为原料,其菌种是由“曲母”接种而来的,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等,小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。

  3、麸曲酒是以麸曲作糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲,菌种主要是纯培养的曲霉菌,用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。

  白酒按不同类型的分类

  1、按使用原料分类

  白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒较多,酒质好。

  2、按使用的曲分类

  白酒生产过程中,由于糖化、发酵使用的曲不同,而产出的酒名称各异。

  A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为大曲酒。

  B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为小曲酒。

  C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,称为麸曲酒。

  3、按发酵方法分类

  A、固态发酵法:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,称为固态发酵白酒。其工艺特点是:配料时加水量多控制在50-60%之间,是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好,目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

  B、液态发酵法:液态发酵法白酒,一种是生产出食用酒精,在经过勾兑或串香而生产出的白酒;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵,液态蒸馏而生产的白酒。(也作半固半液态发酵)。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式,其特点是发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行,生产相当部分采用酒精生产设备,只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

  白酒收藏常识知多少

  白酒的收藏一直是人们关注的对象,说到收藏白酒,如果收藏得当的话,不仅口感会变的越来越独特,而且是很有增值空间的。

  当然,不同的白酒的收藏方法也并一定相同,而且也并不是所有的白酒都适合收藏,例如清香型的白酒就不适合收藏,因为长时间的储存会使得清香型白酒失去其原有的香型特点,而且还可能出现苦涩味。

  而白酒中较适合收藏的要数酱香型的白酒了,尤其以大曲酱香型白酒为佳。这是因为酱香型白酒是纯粮酿造、自然发酵、没有添加剂的酒类,它能够利用微生物群并发挥它们自身的效应,而且越陈越香。除了酒的香型外,在收藏白酒时,盛酒的容器较好选用自身含有多种矿物质的坛子,它可以长久的保持酒的香味,促进酒的老熟。而藏酒地方如果条件允许的话较好能够密封后埋入地下或放在地窖中,这是为了防止漏酒和“跑度”。

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  八大白酒品牌介绍

  1、茅台酒

  被誉为国酒,茅台酒一般52~54度,产于贵州省仁怀县茅台镇,因产地而得名。以独特的色、香、味为世人称颂。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。相传公元1704年,有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾酒。1873年设立的荣和酒坊,后为贵州财阀赖永初所有,是为“赖茅”。

  2、汾酒

  汾酒产于山西省汾阳市杏花村,距今已有1500多年的历史。较负盛名的八大名酒,都和汾酒有着十分亲近的血缘。汾酒的原料,用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱,甘露如醇的“古井佳泉水”,与传统的酿造工艺。使汾酒清亮透明,气味芳香,入口绵绵,落口甘甜,回味生津的特色,一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。虽为60度高度酒,却无强烈刺激的感觉,有色、香、味“三绝”的美称,是我国清香型白酒的典范。

  3、五粮液

  产于四川宜宾市五粮液酒厂,因以五种粮食为原料而得名。水取自泯江江心,质地纯净,发酵剂用纯小麦制的“包包曲”,香气独特。五粮液酒液清澈透明,开瓶时喷香突起,浓郁扑鼻。饮后余香不尽,属浓香型酒。柔和甘美,酒味醇厚。香醇甜净。风格独特。

  4、泸州老窖

  产于四川泸州,明末清初以“温永盛”和“天成生”两家酒厂较为。“温永盛”创于清雍正七年,较老的窖已有370多年的历史,筑窖时对泥质要求必须粘性好,磷、氮丰富的肥沃土壤,适宜的繁殖。窖愈老,菌越多,采用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓。泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的特色,饮后苹果回香,心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。分为60度和55度两种。喝时无辛辣感,只觉回肠转气、香沁肌骨。

  5、四特酒

  四特酒是以整粒大米为原料,优质大曲为糖化发酵剂,采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺,分层蒸馏,按级摘酒,经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序,精心酿造而成,具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点,在白酒行业自成体系。

  6、西凤酒

  西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。是我国和世界上较古老的酒种之一。其属凤香型大曲酒,被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。殷商晚期,牧野大战时周军伐纣获得成功,周武王便以家乡出产的“秦酒”犒赏三军;尔后又以柳林酒举行了隆重的开国登基庆典活动。

  7、剑南春

  现产于四川省绵竹县酒厂,是我国有悠久历史的名酒之一。唐代以“春”命酒,绵竹是当年剑南道上一大县,由此得名。相传唐代李白曾在绵竹“解貂续酒”,有“士解金貂,价重洛阳”的佳话。以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料,经精心酿制而成,属浓香型。酒度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长。

  8、古井贡酒

  产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱,水味苦涩。独此井之水清澈甜美,用以酿酒,酒香浓郁,甘美醇和,该井被称为“天下名井”。古井贡酒酒液清澈透明,香如幽兰,粘绸挂杯,余香悠长。属浓香型酒。其酒度为60~62度。

  9、董酒

  董酒是我国白酒中酿造工艺较为特殊的一种酒品。它采用优质粘高粮为原料,以“水口寺”地下泉水为酿造用水,小曲、小窖制取酒醅,大曲、大窖制取香醅,酒醅香醅串烧而成。风格即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。

  10、稻花香

  稻花香酒名源于南宋大词家辛弃疾之名句:“醉扶怪石看飞泉,酿成千顷稻花香”。稻花香故此成名。

  稻花香酒引进名酒之传统工艺与现代科技相结合,取“龙眼”优质矿泉水通过混蒸、混浇、万年糟、人工培养老窖、封窖发酵、自然生香、分层蒸馏、按质摘酒、按级并坛、地窖贮藏、科学调配、精心包装而成的浓香型白酒。产品具有清澈透明,窖香浓郁,入口纯正、净爽,诸味协调,回味悠长的特点。

  11、洋河

  洋河,江苏洋河酒厂股份有限公司商标。洋河酒历史悠久,起源于两汉而兴于唐宋。

  洋河酒属于浓香型大曲酒,以小麦、大麦、豌豆为原料精制而成;洋河大曲以优质黏高粱为原料,再用小麦,大麦,豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂,以闻名的美人泉之水酿造而成。洋河大曲属浓香大曲白酒,酒液澄澈透明,酒香浓郁清雅,入口鲜爽甘甜,口味细腻悠长。

  综上所诉,白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种,当然的,种类也是很多的,都值得饮用!