介绍一下白酒主要有哪些香型

  白酒,所谓“一山一窖、一窖一味”,就是在酿造、储存、运输中,对微生物的产生、变化及其成分含量的作用,既是非常微妙的,又是迅速变化的。就酿造而言,在特定的地区、地块,在特定的季节、时间内,在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下,微生物种群都是不同的。窖池不同,香型也不相同,比如北方的瓦窖、水泥窖,与南方的黄泥窖相比,区别很大;就是南方的黄泥窖,窖池大小不同,深浅不同,烤出的酒质香型也不相同,相关的介绍如下!

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  白酒的主要香型

  1、酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

  2、浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,也是这种香型酒的风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。

  3、清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

  米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。

  4、其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。

  白酒有哪些风味

  1、辣味

  辣味是白酒的主要口味,初尝白酒,给人第1感觉就是辣。

  白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。微量的醛形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糖醛、高级醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛的含量。另外,缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。

  2、苦味

  苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糖醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被带入酒中,也会使成品酒带强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

  3、甜味

  甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使之口味绵长。

  4、涩味

  白酒的涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糖,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

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  5、酸味

  酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸类以乙酸含量多,其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起到调味解爆的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。

  白酒的营养成分

  白酒在我国具有悠久的历史,是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。

  从饮食学的角度看,酒精既是一种调味品或刺激剂,也是一种营养料,每天酒精在体内燃烧,完全氧化后能发生热量7.1千卡(淀粉只发热4.1千卡,葡萄糖仅3.37千卡)。过去认为乙醇有较强的食物特殊动力的作用,它在体内代谢燃烧时,不但乙醇本身的热能散出体外,不能利用,而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明:白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量,2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供热能5千卡。

  白酒的发展史

  白酒在的历史进程中,一直伴随着文学、艺术的不断发展,文人墨客的喜怒哀乐,演绎成东方文化一棵璀璨的明珠。白酒在人含蓄的情感里,一直是庆祝、发泄、祭祀、表达尊崇的载体,因此,五千年的白酒文明,就融入各个地域,各种香型、各种风格的酒香中。可以说,白酒发展的每一个时期,都蕴涵着文化的信息,传播着特有的民族、时代风情。白酒行业是一个特种行业,白酒企业的企业文化建设必须在酽酽的酒文化基础上进行挖掘,以形成独特的、具有现代特征又兼容历史文化、品质文化、消费文化、管理文化的企业文化。

  因为白酒的发展史铭刻着清晰的文化艺术,因此白酒企业本身就更需要强而有力的企业文化来推进(这是企业管理的要求,因为企业文化是企业管理的较高形态)。我们力图从白酒的商品特性以及立足于白酒特有的历史特征、人文特征、社会特征来阐明白酒企业文化建设的焦点。

  总之,白酒的滋味,主要由以上的辣味、苦味、甜味、涩味、酸味等几种不同的味道协调而成,这些不同的味道,也都有各自的对应物质,有辣味也是很正常的!