白酒勾兑的步骤及其作用

  白酒,历史悠久,据考古学家、历史学家考证和论断,认为中华酒文化的起源约在6000年—7000年以前。史载,“酒之所兴,自上皇”,即三皇时代,已经开始酿酒,而且颇为兴盛。而考古发现同一时期的酒是“仰韶文化”,那对于白酒的白酒勾兑的步骤及其作用大家了解吗?不了解的话下面小编就给大家简单介绍一下吧!

Content qqjie tu 20210223211019

  白酒勾兑的步骤

  1、选择基础酒:在实施勾调过程中,选择基础酒是关键性的前列步,是决定勾调出的产品是否能够达标的基础,因此,对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。前列,确保储存期。储存期不足的酒不选;第二,确保质量。质量不合格的酒不选;第三,确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒,按照产品的质量要求选择相应级别的酒。

  2、酒体设计:酒体设计,即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求,并以此作为较终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失,有效控制生产成本。更重要的是,通过大量实验可挑选出较佳的设计方案,更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。

  A、勾兑,即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析,按不同比例进行小样组合,使之能够达到恰当的比例,并较大程度地接近设计的目的。

  B、调味,勾兑是“画龙”,调味是“点睛”。在按照较佳方案设计完成基础酒之后,还要通过调味使产品质量保持稳定和提高,突出酒品的风格特点。调味过程中,还需要注意以下几点:

  C、针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷,因此,应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足,然后有针对性地选择调味酒进行调味。

  D、多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性,这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒,诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等,可依据各厂产品特点的不同,选择适宜的调味酒。

  E、原则性。调味工作是一项非常细致的工作,必须遵循一定的顺序原则:先调香,后调味;先调酯,后调酸;先调含低沸点成分高的调味酒,后调含高沸点成分高的调味酒

  F、适量性。关于调味酒的用量,应当由少逐渐加量,分别品尝,选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一,否则会改变基础酒的基本格局,也说明所选择的此种调味酒不适合。

  G、勾兑、生产。通过酒体设计,确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例,随后进行勾调生产,即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面:

  H、酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作,把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好,避免产品质量风格的波动。同时,在完成大样后,做好大、小样的对比鉴评,确保设计和生产两者效果统一稳定。

  I、加浆用水的质量。水是白酒的主要成分,因此,水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种:砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法,但是对于加浆用水来说,应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制,确保水质的质量合格。

  J、白酒的后处理。经过勾调,基础酒的组合以及加浆降度后,酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀,此时,需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理,因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质,以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以,选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味,促进酒的老熟,使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时,达不到效果;过量,则改变酒体。处理时间短,不易除浊;过长,易使香味成分损失过多,酒体淡薄。

Content e336adf89db8436ebb00b951d32...

  如何选购白酒

  1、看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐、坚硬,箱内有防震、防撞的间隔材料,箱体图案印制精美,字迹清楚。

  2、看包装盒。真正的名优酒纸盒,纸质白细坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。

  3、看酒瓶。优质酒瓶,表面光洁度好,玻璃质地均匀,瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套,印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用,一经开盖就会断裂,预防有人利用原包装假冒。

  4、看标签。根据食品标签标准要求,生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。

  5、看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,看是否有杂质。

  白酒的品牌有哪些

  1、贵州名白酒:茅台酒,董酒

  酱香型名白酒有贵州茅台酒,四川郎酒等酒。贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省,但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。这两地都分布在赤水河畔,前者位于黔北,后者位于川南。赤水河经贵州仁怀,习水,再流经四川古蔺等县,至四川合江县汇入长江。酱香型名白酒中以贵州茅台酒较为,有国酒之美称。在清代,由于川盐入黔,赤水河是川盐从长江经泸州,合江等地的一条水上通道。清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国,盐登赤虺河"。正是频繁的盐业运输,促进了赤水河两岸经济的繁荣,也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。贵州茅台酒的美名开始流传开来。

  茅台酒具有"酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长"的特殊风格,酒液清亮,醇香馥郁,香而不艳,低而不淡,闻之沁人心脾,入口荡气回肠,饮后余香绵绵。茅台酒较大的特点是"空杯留香好",即酒尽杯空后,酒杯内仍余香绵绵,经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中,都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人,因而被誉为"国酒","外交酒"。美国前尼克松说茅台酒能治百病,日本前首相也称茅台酒是美酒。茅台酒的独特风味,除了独特的酿造技术外,在很大程度上,还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂在赤水河之畔,该水系受国家有关政策的严格保护,周围不允许建有污染源的工厂。更为独特的是,川黔这一带的湿润,闷热的气候,形成了独特的微生物菌群。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖,其复杂的生物代谢机理,使茅台酒的风味成份更加复杂,协调。这是其它地方所无法模拟的。在贵州茅台以外的地区建厂,即使严格按茅台酒的生产工艺技术生产,也无法酿制出真正的茅台酒。

  董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为"董酒"。1957年建立遵义董酒厂,1963年前列被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

  2、汾酒

  汾酒产于山西省境内吕梁山东岳,晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作为我国白酒类的名酒,山西汾酒可以说是我国历史上较早的名酒。清代成书的<<镜花缘>>中所列的数十种我国名地名酒,汾酒名列前列。清代名士的笔记文学中,曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。

  3、四川名白酒:五粮液,泸州老窖特曲,剑南春,全兴大曲,郎酒和沱牌曲酒

  我国的各省名白酒中,四川所产的占的数量较多。原有五种国家名酒,素有"五朵金花"之美称,后又增加到六个。在第五次我国名白酒评比中,有五粮液,泸州老窖特曲,剑南春,全兴大曲,郎酒,四川沱牌曲酒荣获国家名酒称号。除郎酒属酱香型白酒外,其余都属于浓香型白酒。

  五粮液,原名为"杂粮酒",产于四川省宜宾五粮液酒厂,该酒由高梁,大米,糯米,小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成,相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖,宜宾市博物馆还保存着一张"杂粮酒"的技术秘方。1929年定名为"五粮液。五粮液酒具有"香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处"。被认为在大曲酒中,以酒味著称。该酒四次被评为国家名酒。泸州老窖特曲酒,作为浓香型大曲酒的典型代表,以"醇香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长"的独特风格闻名于世。1915年曾获巴拿马博览会金质奖,历届国家评酒均获"国家名酒"的称号。

  剑南春产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在<<唐国史补>>中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。当然,当时所指的剑南,是指剑门关之南,唐代所谓的"剑南道"之省称,绵竹作为当时剑南道属下的一个县。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次我国评酒会上,被评为国家名酒。

  4、古井贡酒

  该酒产于安徽省亳县古井酒厂。魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的"九酿春酒法"。据当地史志记载,该地酿酒取用的水,来自南北朝时遗存的一口古井,明代万历年间,当地的美酒又曾贡献,因而就有了"古井贡酒"这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒,具有"色清如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息"的特点。

  5、江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲

  洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河镇地外白洋河和黄河之间,距南北大运河很近,在古代时,水陆交通极为方便。是重要的产酒和产曲之乡。洋河大曲属于浓香型白酒。在第三届我国评酒会后,三次被评为国家名酒。双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次我国评酒会后,该酒以"色清透明,香气浓郁,风味协调,尾净余长"的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。

  6、西凤酒

  西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒。

  白酒的营养价值

  白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠(平均约为0.7毫克/100克),铜(平均约为0.03毫克/100克),锌0.13毫克/100克),几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。酒中的酒精被人体吸收后,虽然也可以氧化供热,但是饮白酒后所感到的浑身发热,并非酒精供热的结果,而是在酒精的刺激下,由人体的微血管扩张,体表大量散热所致,实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定,每饮烈酒500克,会使体内在一天内所摄取热量的1/3~1/2被它白白消耗掉。

  由此可见,要说白酒有什么营养的话,只是有很少的一部分白酒中含有极少量的锌、铜、硒等矿物质,而已。

  在白酒对人体健康的宜与不宜问题上,的传统医学与世界卫生组织的看法有较大的出入,中医甚至非中医界的学者们多数认为“少饮有益,多饮有害”,而世界卫生组织对白酒的看法是“即使是少量饮用也不提倡”,有的专家甚至认为“酒精之害,不亚于香烟”。

  综上所述,白酒都是由原酒(基酒)经过严格工艺和流程勾兑而成,原酒的质量直接关系着成酒的品质,在白酒生产中,必然会产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,必须采取措施,降低它们在白酒中的含量。