白酒主要有哪些香型

  白酒,以谷物及农副产品为原料的高酒精度(30度以上)的蒸馏酒;糖化与发酵同时交叉进行的复式发酵法生产的酒;并经贮存、勾兑,形成了自己的独特风格,许多白酒品种成为举世无双的珍品。是我国劳动人民对世界的杰出贡献,那有哪些香型呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒的主要香型

  1、酱香型酒,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。特征:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。如茅台酒。

  2、浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。

  3、清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。

  4、米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

  5、其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

  白酒中重要的“四香”

  1、粮香

  无论发酵在前还是在后,纯正的粮食自有特殊的香气,在酿造的时候也会被带入酒体,若品尝不到粮香,就说明此酒可能不是纯粮酿制,或者是原料霉变、成熟不够。

  2、糟香

  糟香主要来源于窖池中充当微生物载体的稻壳,在蒸汽压力下,稻壳中的芳香物质就会被蒸入酒体,成为一种特殊的香味。

  3、窖香

  窖香即是富集微生物的窖泥所具备的特殊香气,老窖的香气也往往比新窖醇厚,严格来说,就是每个窖池的窖香都不一样,我们所尝到的窖香是若干窖池窖香的综合体。

  4、陈香

  陈香是白酒香气很高的境界,是酒体经过长期存放后各成分融合反应后的特殊香气,陈香可以使香气细腻,酒体丰满,也是浓香型大曲酒的特点,贮存期越长,陈香越浓。

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  白酒的主要产区

  白酒产区中的就是四川宜宾、泸州和贵州仁怀形成的白酒“三角洲”了,这个“三角洲”产区出产的白酒基本上占据白酒的半壁江山,其中四川又多,川酒的特点就是群狼并进,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊和郎酒等等个个都实力强劲,在白酒市场中占据着很大的份额,如果按照省市来划分,那么四川的白酒就是领头者。当然同属于白酒“三角洲”的贵州仁怀也是有着较大的白酒产量,不过毕竟酱香型白酒和其他白酒想比产量叫低得多,因此论及产量贵州则有所不及,但论及市场份额,贵州白酒就可以说不输于人了,因为,茅台就在贵州。而且酱香型白酒中绝大部分出自贵州,像除茅台外的习酒、金沙回沙、国台等,还有的董酒。

  白酒产量相当大的还有山东、河南和江苏,这三个地方的白酒产量和需求量都是相当大,山东属于遍地开花类型,到处都有酒厂;河南的是酒厂不算多,但产量比较大;而江苏的则是以“三沟一河”为主的白酒产区。三个地方的白酒产量都是非常大,且差距较小,属于白酒产量第二量级。

  像东北地区黑龙江、吉林等地区白酒产量也较大,但名气和规模均要稍逊,主要还是北方喜欢高度烈酒,且其风格上不如气候环境较好的南部所产。湖南湖北以及安徽的白酒产地相对较为集中,但估计受到环境和历史因素影响,名酒占有率和白酒市场占有率要稍低于川贵。

  白酒的主要起源

  1、“元代起源说”

  明代李时珍在《本草纲目》的二十五卷中提到:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。这是至今发现的文字记载较完整的蒸馏酒起源。

  2、“金代起源说”

  1975年邢润川论文《从考古发现看我国酿酒技术》中说,在河北省青龙县出土的一套金代铜制烧锅(公元1161——1180年),据专家验证,它是酒的蒸馏器,也是蒸馏酒生产中的“天锅”现存的较早实物。

  3、“东汉(公元25——220年)起源说”

  上海博物馆马承德先生在1983年发表论文中认为“上海博物馆收藏的东汉前期(公元25——100年)出土的蒸馏器实物,用它来做蒸馏酒的实验,可蒸馏出酒精含量14.7%——26.6%的澄清蒸馏酒”。四川彭县和新都先后两次出土的东汉晚期画像砖中,均可看到用蒸馏法蒸馏酒的画像。

  综上所述,白酒的香型取决于酿酒的生产工艺、发酵及设备等条件,什么样的生产条件就能生产出什么香型的酒。因此,各种生产条件下酿造的白酒,香型也是各有千秋。目前,在我国白酒的香型中,代表性的有酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。