简要介绍关于白酒的分类

  对于白酒,国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定,如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中,有害成分远远低于国家强制标准,而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲,白酒的产地、品质和酿造质量,是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭,那白酒的种类有哪些大家知道吗?相关的介绍如下!

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  白酒的种类

  1、使用原料分类:白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒较多,酒质好。

  2、使用的曲分类:白酒生产过程中,由于糖化、发酵使用的曲不同,而产出的酒名称各异。

  A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为大曲酒。

  B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒,称为小曲酒。

  C、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,称为麸曲酒。

  2、发酵方法分类

  A、固态发酵法:在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,称为固态发酵白酒。其工艺特点是:配料时加水量多控制在50-60%之间,是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备,多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好,目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

  B、液态发酵法:液态发酵法白酒,一种是生产出食用酒精,在经过勾兑或串香而生产出的白酒;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵,液态蒸馏而生产的白酒。(也作半固半液态发酵)。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式,其特点是发酵成熟醪中含水量较大,发酵蒸馏均在液体状态下进行,生产相当部分采用酒精生产设备,只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

  4、白酒的香型分类

  A、浓香型白酒:浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分,一种是以五粮液酒为代表的,以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为:香气悠久、味醇厚、入口甘美,落喉净爽,口味协调,恰到好处,并以酒味著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产,质量特点为:无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的,如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯,都采用继糟混蒸,泥窖发酵固态生产的。

  B、酱香型白酒:酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。其酒的风格特点是:酱香突出,口感柔和,优雅细腻,回味悠长,空杯留香持久不散,酒度低而不淡。主体香:一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成,后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是:以高粱为原料,使用高温曲,经高温润料,高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。

  C、清香型白酒:清香型白酒是一汾酒为代表。其风格特点是:清香纯正,口感柔和、协调,绵甜净爽,饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中,乙酸乙酯是主体,围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。

  D、米香型白酒:米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是:米香纯正、入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。

  E、其他香型:酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同,有的酒独具风格,其他香型的酒现有六种:药香型(贵州遵义董酒位代表)、兼香型(湖北松滋白云边为代表)、凤型(陕西凤翔西凤酒为代表)、特型(江西樟树四特酒为代表)、豉香型(广东佛山玉冰烧为代表)、芝麻香型(山东景芝白干为代表)。

  我国白酒工业,应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、益发展,逐步实现四个转变:高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果酒转变;普通酒向优质酒转变。

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  较名贵的白酒有哪些

  锦州有大凌河、小凌河,水质优良,当然出好酒。明清酿制“烧酒”,较为驰名。尤其“东关烧锅”较是神勇。

  1996年6月9日,一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世。人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时,偶然在地下80厘米处发现了四个木制的酒海(古代酒的容器),酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒。这些酒海以红桦构筑,长为2.62米、宽1.31米、深1.64米箱内裱糊以约1500层、内蘸以鹿血的宣纸。这些宣纸上用汉字,涝文书写“大清道光乙已年”“同盛金”、“大清国”等字样。通过这些记载及其他遗迹、文物考古专家确认这是“同盛金”酒坊在清道光二十五年封存的,这些酒不仅命长,而且十分好喝。

  “烧酒”属陈香型,色微黄,酒精度53%,理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定。由于是贡酒,它用鹿血蘸宣纸封存,150多年的浸泡使鹿血渗入酒中,功效了得。

  据辽宁省考古研究所和食品工艺协会白酒协会反复考证后认为:这批被命名为“道光二十五”清朝贡酒是世界上穴藏时间较长的白酒,它和盛酒器皿“木酒海”的发现,对酒文化的研究具有极其重要的价值。

  “道光二十五”经多位我国评酒专家通过感官品评认为,该酒酒液呈微黄色,浓郁陈香,人口绵柔,醇厚细腻,后味悠长,风味独特,是白酒家族的珍宝,具有极高的收藏价值和商品价值。

  好东西谁都不放过,先是英国伦敦吉尼斯总部审核认定“道光二十五”贡酒是世界上目前发现的窖贮时间较长的穴藏贡酒,并收入吉尼斯大全。马上又在1999年十月二十六日,首例文物级食品专场拍卖会在京成功举行。由辽宁省锦州市国有资产管理局委托嘉德拍卖有限责任公司拍卖的1000公斤“道光廿五”被组成50个拍卖标的拍卖,较后成交额达350万元。

  被拍卖的100公斤“道光廿五”贡酒从500克到4公斤的不同组合,参考价从1.8万元至20万元。

  在拍卖过程中,价位较低的标的拍卖十分顺利,落槌价也略高于参考价,价位较高的标的拍卖相对迟缓,没卖出去的都是这一部分。一位先生花了14.1万元买了3.5公斤3瓶装的贡酒。尽管他觉得有些贵,但冲着此酒100多年的历史,想买回去给父母尝尝,同时也满足了收藏爱好。

  为使穴藏贡酒价值更高,特为其定制了由香木雕刻而成的木匣和由景德镇工艺美术师亲手绘制的青花红龙双耳扁壶。

  本次拍卖的贡酒虽属文物,但可办理出境手续,携出国外。另外余下的贡酒作为锦州市的国有资产,由凌川道光企业(集团)有限责任公司代为保存。

  保存白酒的方式

  1、较好用玻璃瓶,这样酒不易“跑度”,因为陶瓶比较酥松,酒容易渗透。(我收藏了几百瓶酒,有不少陶瓷酒瓶里装的酒只有几年时间就全跑光了,没跑完的酒像泔水一样不能喝了。)

  2、瓶盖不要打开,保持原封装,并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎紧,再用泥封好口,减少酒的“风耗”。

  3、避免各种光的照射,不要直接与泥土接触,可以放在一个大罐子里或缸里,然后再埋入地下。

  4、温度非常重要,不要超过20度,也不要低于0度。地下的湿度一般可以满足要求。

  5、酒并非越陈越好,特别是对于米香型和清香型的白酒,较好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味;酱香型和浓香型的白酒可适当长些。

  综上所述,白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料,以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂,以优质净水为酿造水,采用独特的生产工艺和酿造技术,形成了丰富多彩的白酒品种。虽品种繁多,风格各异,但有其共同特点。