酱香型白酒什么味道

  酱香型白酒实际上就是类似豆类发酵是产生的味道,当然和酱油也有些许相似。

  酱香型白酒是利用高粱和小麦在反复高温发酵中产生的气味儿,和真的豆类发酵产生的味道自然有所不同,而且不同品质的酱香型白酒其酱香味儿还不尽相同,也因此才有了不同风格、品质的酱香型白酒。

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  酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿,在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此,同一款酱香型白酒,不同的人品尝出来的可能有酱味也可能没有,品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的。总之各不相同,细微之差很多时候无法用言语词字来描述,即便描述了别人也不一定能明白,因此大家就称之为酱味儿。

  其实酱香型白酒不只是酱味,还有焦糊香味,当然这个焦糊香要合适,不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口一定是有一种很厚很醇的感觉,就像是喝浓豆浆一样,酒体的粘稠度比较高,可以在口中滚动诸味层次丰富,入喉后到胃,一股伴着酒香的温暖之气,打嗝也有香气,这样的酱香型白酒才算是好酒。

  酱香型白酒发黄的原因

  酱香型白酒发黄的原因基本上有这几种描述:贮存时间、容器、原料、酯类、工艺、酵解和多糖反应、酚类氧化等等,可以说是五花八门。当然在没有实打实的科学研究证据之前大家都是从不同的角度出发推测,各有各的道理,也存在相应的可能性,不过有些观点实在站不住脚,因此笔者整理了那些比较可靠可以说是酱香型白酒发黄的原因。

  第1种就是美拉德反应,也就是前面所说的酵解和多糖反应。美拉德反应又称非酶棕色化反应,这个名字比较好理解,就是指还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应,过程十分复杂,会生成棕色甚至黑色的类黑精。这个反应在酸度越高的情况下反应会越慢越少,因此在酒体中,这个反应也会进行,只是相对较缓慢,故而生成的只有少量棕色物质,故而造就酒体发黄。

  第二种是贮存时间,见过酿酒的朋友都知道,几乎所有的酱香型白酒新酒都是无色透明的(除少部分人为操作失误造成的变色),然而经过数年的贮存之后却会变成微黄。这是因为酒在贮存的过程中生成了酮类物质,譬如茅台酒中就含有丁二酮(浅黄色至黄绿色液体,溶于水、乙醇、乙醚,有强烈气味),因此酱香型白酒经过贮存会变成黄色,这种说法比较可靠。

  第三种是工艺,基本上好的酱香型白酒成品酒或多或少都是微黄的,而其他的白酒成品酒多是无色透明的。以酱香型白酒代表飞天茅台酒和浓香型白酒代表国窖1573为例,原料同样是糯高粱、小麦和水,同样是五年基酒,但是二者酒体却差别甚大,因此可以推断出工艺也是影响酒体是否发黄的一个原因。

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  解酱香白酒和浓香白酒的区别

  1、酿造工艺不同

  酱香型白酒属于大曲类的白酒,以水、小麦、高粱为原料,经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间的储存,然后勾兑而成。其实,酱香酒的生产可以用八个字来概括;四高两长、一大一多四高是指高温堆积、高温制曲、高温发酵、高温流酒;两长是指:生产周期长,大概需要经过一年的时间;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上的时间。一大其实是指用曲量较大,一多指的是指需要经过多次发酵。

  浓香型白酒的生产工艺也是很复杂的,浓香型白酒以高粱、小麦、大麦、玉米、糯米等为原料,把这些原料经过粉碎后,经过出窖、配料搅拌、蒸酒蒸粮、摊凉、撒曲,然后入窖、封窖发酵等过程,经过长时间的发酵后在勾兑,调制,这样才算酿制完成。

  2、口感不同

  酱香型白酒的酒液微黄透明,还有着酱香浓郁突出、醇厚优雅、香味香而不艳,回味悠长,空杯留香的特点,喝了以后让人回味无穷。将香型白酒的代表有:茅台酒、珍酒、习酒国台酒等多种品牌,每一种酒都是优品的酱香白酒。

  浓香型白酒相比于酱香白酒,口味要清一些。浓香型白酒具有香气浓郁、绵柔甘甜、香味协调、入口绵、落口甜、余味净长的特点。其主要的代表白酒有:五粮液、泸州特曲、剑南春等。

  品酒的意义是什么

  酒自为人类发现以来,从混浊到清澈,从低度的醪、醴渐变向高度的黄酒、白酒,之所以有这些变化,离不开人的感官,人对于酒的的主观感受使得酿酒的技艺不断改进不断优化,因此品酒的意义便是促进酒的优化。时至今日,白酒的分级还是依照人的主观感受来进行的,一如我们常说的四大名酒、八大名酒之所以为名酒,是因为酒评专家认为它们是好酒,酒评专家如何判定?当然是品酒之后得出来的结论。

  再有,品酒本身也是一件非常有意境的事情,很难表述清楚,但品酒就像是带有艺术色彩和人文理念,就像品茶、赏菊等一样。酿酒本身就是一件很为考量匠心技艺的艺术,品酒便是对这种艺术的鉴赏,而这样的技艺随着岁月流逝不断地被传承、革新以及遗忘,所以,它是人文的。

  品酒看似不过是利用敏锐的感官对这种饮品进行评价,但其中所包含的意义却非同小可,品酒不但能够尽量发现酒的缺陷以促进酒的优化,而且还带有人文理念和艺术色彩,本身就是十分重要的,所以品酒师才会给人以雍贵的感觉。

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