白酒是如何酿造出来的

  清朝王士雄《随息居饮食谱》有云:“消冷积,御风寒,辟阴湿之邪,解鱼腥之气”。值得一提的是,在“群经之首,大道之源”《易经》中多次直接或者间接地提到了酒。《易经》需卦“九五”的“爻辞”说:“需于酒食,贞吉。”意思是酒与其他食物一样,是维持人类生命的必需品,是中正祥和、德泽万民的象征,那白酒是如何酿造的呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒如何酿造

  1、选料

  粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

  2、制曲

  曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  3、发酵

  从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

  4、蒸馏

  靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  5、陈酿

  陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

  6、勾兑

  勾兑是指允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

  调酒,是技术也是艺术,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

  7、灌装

  经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

  原浆酒和勾兑酒的区别

  由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同。

  所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

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  什么是“原浆酒”

  原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

  中国人的文化与酒德

  有句名歌词唱道:“留一半清醒留一半醉。”纵观我国历史,礼仪是我国注重的,同时就在我国人民的生活中也占据着很重要的位置。酒出现在各种各样的宴会,饮酒也是社交的重要手段。在我国五十六个民族中,除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外,其它民族都是饮酒的。酒在中国人喜事节庆、人际交往、风俗习惯中一直领衔主角。少饮多滋味,适量益健康,得体增情谊。如果饮酒过头,豪饮无度,自然会贬形象,伤感情,损文明,效果就会适得其反。

  记得诗人流沙河曾经写过《饮酒铭》,言简意赅地论述酒德:“饮不至醉,半酣即停;醉不至狂,微醺即醒;斯是酒德,君子奉行。豪气常溢盏,仙香自透瓶。吟诗宜独酌,办事且同斟。可以宴良友,娱嘉宾。无歌星之乱耳,无小姐之烦人。三杯通大道,一座讲文明,李白说:‘饮者留名’。”

  细品其铭,“一座讲文明”,就是在呼唤酒桌上应该文明饮酒,酒不能不喝,但要适度。“饮不至醉,微醺即醒”就是饮酒应该把握的度,也就是酒德。黄庭坚在《谢答闻善二兄弟》诗中写到:“四座欢饮观酒德,一灯明暗又诗成。”他描绘的是酒逢知己、酒助诗兴的气氛。绝非如今天的那种强逼硬劝:“宁可伤身体,不能伤感情。”、“感情深,一口闷;感情铁,喝出血。”……。中华上下五千年的传统文化,或许可以用一个“德”字来贯穿。德高才可以望众,不论做什么事,所有的人都注重自己的品德。做什么事都要注重自己的德行。喝酒其实也有讲究个“德”字。

  一瓶白酒的诞生,一般要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装等几个步骤!