白酒的苦味源自哪里呢

  白酒,一种许多人都喜欢喝的酒,是我国的一些酒艺术性,有很高的艺术内涵和收藏价值,近年来酒类收藏已成为一种时尚的收藏,而作为普通老百姓,害怕的就是买到假酒,因此,下面小编就给大家介绍一下白酒的苦味源自哪里吧!

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  白酒的苦味源自哪里

  1、原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  2、用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  3、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

  4、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

  5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

  品鉴白酒优劣的方式

  1、酒色是否清澈透亮白酒除了酱香型可以微微发黄以外,都应该为无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地倒置,气泡消失慢的那瓶酒质量好,说明酒浓度高,存放时间长,味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,存放时间越长,酒也就越香。

  2、是否有悬浮物或沉淀把酒瓶倒置过来,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。

  3、包装封口是否整洁完好现在不少厂家都用铝皮螺旋型“防伪盖”封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识,一般真酒的商标标识印刷精美,颜色鲜明并有一定的光泽。

  4、酒厂和品牌选择品牌,选择名酒,这已成为人们的共识。

  5、倒入杯中,闻香辨味在对白酒的香气进行感官鉴别时,好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。白酒的香气可分为:

  溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

  喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。

  留香——酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。

  一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良气味均不应存在。

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  白酒越陈越香

  1、酒的物理变化

  物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

  在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

  2、酒的化学变化

  白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

  但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。

  如何学会收藏白酒:

  1、了解自己想要收藏的酒的历史文化、特色、香型。

  2、收藏时应该注重酒的完好性,除开酒及酒瓶外还要注意酒标及包装。

  3、对所藏白酒一定要进行密封的检查测试,大限度避免出现“跑酒”和变质的现象发生。

  一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。