为什么有的白酒喝下去是辣的

  众所周知,制作白酒是开放式生产,自然发酵,参与的微生物比较多。所以,相对来讲,白酒中除了酒精和水以外,还有大量的其他化合物,在一千到两千种化合物当中,不同的物质口感也是不一样的,那为什么有的白酒喝下去是辣的呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  白酒辣不辣的原因

  1、储存期限的要求。正常白酒酿出来后的新酒都比较燥,需要储存一段时间,让酒里的土腥味等杂质散发出去,像浓香型白酒就至少要放半年的脱新期。

  所以新酒一般都比较躁辣,而储存年限越久的酒口味越醇和,也就没有那么辣。这里要调侃下那些用所谓酿酒机器的作坊,大家请不要迷信这种所谓的自己家烤出来的粮食酒,宁可喝酒精酒也比这个好,至少卫生标准什么的不用担心。

  2、香味主成分比例不一样,总酸含量及比例不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大,也就是更辣。

  3、乙醛,丙基醛含量过高。

  4、固液法或液态法酒里(其实就是有食用酒精的酒)食用酒精和香精质量问题,所以比固态法(纯粮食酒)更辣。所以喝酒要喝粮食酒,而且还是传统酿造工艺的粮食酒。

  白酒的味道构成

  1、酸味:是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感。酱香型白酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

  2、甜味:主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。此外,多元醇是黏稠体,均能给酒带来丰富、浓厚感,使品味绵长。酱香型白酒是由纯粮酿造,好的酱香酒就好像空口吃白饭的感觉,回味会有点甜。

  3、苦味:主要是由过量的醇、琥珀酸,较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇极苦,异丁醇、酪醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖带入酒中,也会使成品酒呈强烈苦味。酱香型白酒中,苦味露头的酱香白酒不是好酒。

  4、辣味:是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可以降低醛含量。此外,缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。高温制曲、高温堆积发酵是酱香型白酒生产敞开式发酵为经典和之作,也是其他白酒工艺所不具有的。

  高温堆积发酵是利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香型白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

  5、涩味:主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

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  通过现代微生物学分析,酱香型白酒高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

  白酒如何分辨好坏

  1、取一滴酒置于手心中,然后两手心接触摩擦半分钟,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味苦,必为劣酒。

  2、将酒瓶倒置,看瓶中酒花的变化,若酒花密集上翻且立即消失,即为劣质酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消失,酒液清澈,则为优质酒。

  3、取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中较规则扩散、均匀下沉,则为优质酒。

  白酒的营养物质

  白酒的主要成分是乙醇(酒精)和水。但乙醇不是酒的主要营养成分,也不是酒的有害成分。酒有着高热量,据有关科研部门测定,每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。

  一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的,这些不同的味道,有各自对应物质。