简述白酒的香型及其口感特征

  在我们的身边,毋庸置疑是有很多的人喜欢喝白酒的,但平常在喝白酒的时候,懂酒的人们常常会发现一个问题,那就是同一种香型的白酒中,有很多喝起来感觉都不一样,不了解的人只会感觉到好喝与不好喝的区别,而真正懂酒的人,才知道这是每一款白酒专属的风味,因此,下面小编就给大家介绍一下白酒的香型及其口感特征吧!

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  酱香型白酒的品质特征

  酱香型白酒以高温大曲作为糖化发酵剂,这种曲因为其培养过程温度高,统称为高温大曲。高温大曲在每年端午节前后开始制做,重阳节前结束,俗称为端午制曲。该曲以纯小麦制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何辅料,踩制成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。

  之后入曲房培养40天才算完成,高温大曲的培养着重于堆,翻曲次数少,在培养过程中曲芯温度高达65度,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。不过,曲药真正投入使用,还得经过半年以上的储存。这样生产的酒曲曲香纯正、浓郁,但糖化力、发酵力较清香型大曲低。

  浓香型白酒的品质特征

  浓香型白酒采用的曲为中高温曲,培养温度在50°C?59°C,这种香味物质多,使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要,因地因时因材制曲,开创了各自专属的曲种。

  包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,因曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,而得名“包包曲”。包包曲采用纯小麦制成,其隆起的包包部分能更大面积的接触环境中的微生物,在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点,通过相对较高的培菌温度,定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物种类,并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质,同时还能促进原料的转化和形成,使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

  桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺,来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作,花谢曲成。因此时空气温室,微生物活动旺盛,能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。制曲时以多粮为原料,把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后,中间的曲芯呈桃花瓣状,久而久之,人们就将其称为桃花春曲。

  清香型白酒的品质特征

  清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。

  其中大曲发酵剂上,为低温大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒为典型代表,而汾酒的酿制也有3种大曲参与,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。

  三者均采用大麦和豌豆作原料,制作过程基本相同,需经过九大关的历练:卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,因在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲:清茬曲小热大晾,红心曲中热小晾,后火曲大热中晾。三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用,有的促进酒体酒香浓郁,有的提升出酒率,有的提升酒体的花果香气。

  保持白酒口感的因素

  1、酿造工艺

  不同的酿造工艺,生产出来的白酒是有差异的,而且在执行工艺过程环境中,也可能会导致白酒口感。而酿造是将粮食经过自然发酵,制成酒、酱油或醋的过程。利用酒曲将小麦或高粱等谷物发酵成酒精,再利用醋酸菌将酒精氧化成醋酸,就得到了食用醋。如在酿制啤酒时,就是把发芽的大麦,用烘干、研磨、浸泡、加热等工序,倒入发酵槽中,添加啤酒酵母进行酒精发酵,发酵完成后还需要熟成数周,以形成特的色泽和风味。

  2、蒸馏发酵

  蒸馏是将酿造而成的酒精溶液,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,从中收集高浓度的酒精和芳香成分。而酒精发酵是在无氧条件下,利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商,还是烈酒生产商,都需要利用发酵原理,将酿酒原料放置于密闭环境中,然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。另外像刚蒸馏出来的白酒香味物质沸点较低,而后出来的白酒香味物质沸点高,这也是白酒口感不同的关键。

  3、酿制的酒曲

  发酵剂(曲药)是一种糖化发酵剂,由于生产工艺不同,那白酒香型也就不同,所以白酒生产中使用的起始类型不同。固态白酒的酿造工艺在技术上要求很高,要彻底了解原料的选择和影响白酒质量的因素,糟醅是这个过程中非常重要的一部分。因此,为了出好酒,每个人都要用心拌好糟醅,掌握酿造技术。

  4、温度环境

  在蒸煮和发酵过程中,控制好温度是很重要的。因为不同的温度,会影响白酒香味成分的挥发以及酒液在口中的扩散速度。所以在发酵时,合适的温度可以为各种微生物提供优良的生长、繁殖和代谢环境,从而使微生物能够根据工艺设定的条件产生,正常进行有氧和无氧呼吸,获得工艺路线设定的代谢产物。一般白酒在18℃-35℃之间比较好,如加热饮用以不超过25℃为宜。

  5、水质

  在蒸煮发酵过程中需要在窖池中加入大量的水,这样才能更好的促使窖中的微生物生长繁殖和代谢。同时,也能更好地调节其酸度和发酵的温度,并且能起到润糁的作用,使原料吸水分从而更好的为原料蒸煮做好发酵准备。

  如何挑选优质白酒

  1、看白酒香型

  我国的白酒品牌数不胜数,而且不同的地方、环境、气候等因素酿造的白酒是不同的,如贵州酱香型,四川浓香型等等,每一种香型酒代表的是独特地域特征。所选择酒时要看香型,虽然都是不同的香型但有很多共性,一般不要过于纠结哪种香型白酒好喝,只要根据自己的喜好口感来选择酒可以了。

  2、看生产标准

  购买白酒前要知道白酒分为哪些酒,如纯粮酒、酒精酒等,他们虽然都是酒,但是采用的工艺不一样,以及采用的原材也是不一样的。通常情况下勾兑酒就是把不同年份的酒放在一起,然后勾调出消费者们比较喜欢的口味。所以生产白酒的标准有很多,有的是执行标准,如固态法、液态法和固液法,这三种方法的制作工序基本差不多,但是一般选择比较多的是固态法,因固态法的制作比较的广泛,几乎每家的酒厂都会使用到,因此在白酒的品质上还是有一定保障的。

  3、看市场行情

  现在市场上的许多白酒都是炒作出来的,就是一时半会儿的热门,转眼就会过去,所以在购买白酒时,那酒友们一定要了解白酒市场的行情,并且对市场进行分析了解。如剑南春改成了茅五,洋河近两年的发展势头很猛,估计会在白酒市场中脱颖而出。所以白酒的市场分析也有很多的不确定因素,针对这些不确定因素来挑选上好的美酒是再合适不过的。

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  保存白酒注意事项

  1、容器

  散装白酒储存时选择小型的容器要好些,因为这样酒的温度可以很好地保持在固定的温度。一般温度在20度左右是恰当的,因为温度过高,白酒就会挥发很快,温度过低,又会影响到白酒的储存效果。另外,选择装酒的贮存容器要是封闭性比较好的,并且不能经常开启瓶口,以防挥发,减少酒的风味,这样才能避免白酒接触到空气以免被氧化。如陶瓷坛子里的矿物质能使白酒的品质更好,并且是越放越香。

  2、储存方式

  一般酒装好后放在地窖里比较好,因为地窖里面的温度都是恒温、恒湿的比较有利于白酒的自然老熟。并且储存时一定要存放在避光、阴凉、通风较好的地方,如果被阳光直晒,酒标会变得模糊,酒瓶口的封膜也容易变脆。

  3、不能装得太满

  因容器装得太满,会使气温升高造成酒的外溢。而且还要做到经常检查容器,是否有渗漏的现象,如有那就要采取相应的措施处理,这样才能减少酒的品质。

  4、选合适的白酒收藏

  储存白酒并不是所有的酒类都适合,想要找到越陈越香的酒,那相对来说酱香型白酒更为适合收藏,因酱香型白酒采用的是纯粮食制作,没有过多的挥发物质,所以更加适合收藏。但储存环境要避免温差变化太大,一般温度在70%左右为宜,温度较高瓶盖易霉烂,环境温度不宜超过30℃。

  5、适当搅拌口味保留

  散酒在储存过程中,适当搅拌是酒精和水的混合液,而且两者是无限溶解的。所以可以适当搅拌,上下勾匀。由于比重不同,酒在贮存过程中,上层的酒度偏高,下层的酒度偏低,如果久存,封盖又不严密,上层的酒口味又会偏淡。

  都说白酒与我国有着不解之缘,现在慢慢的来看,确实是这样。当然,也要看品酒人和藏酒人是怎么看待的,因为每个人的想法和口感都不一样,所以对白酒的感觉也是不一样的,总之,白酒口感好不好,还是看你怎么做。