白酒香味成分种类有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
说到醇类,我们首先想到的就是乙醇,没错它是主要的香味成分之一。除了它,还有异戊醇、异丁醇和正丙醇,而且在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。酯类在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,白酒中主要有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等等。酸的话主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。芳香族化台物、含氮化合物以及呋喃化合物,是酱香型白酒的特征,也是酱香型白酒的重要香味成分。
如何降低白酒辛辣感
1、勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
2、陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
白酒为什么辣
纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是乙醛。
白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。
如何选择适合自己的白酒
酱香型白酒和浓香型白酒的区别除了原料和工艺的不同外，对消费者而言，直接的区别就口感的不同，酱香型白酒一般入口的味道比较重，很多消费者不太适应，尤其是头三口，但三口以后，酱香型白酒是越喝越顺，感觉比较好，尤其是以茅台为代表的酱香型白酒**不上头，就是喝醉了，喝吐了，都不会出现的现象，我想，这也是茅台在政界、军界和商界比较受青睐的主要原因吧，喝多了也不会因为上头影响第二天的工作。
浓香型白酒则和酱香型白酒相反，浓香型白酒口味轻，入口比较顺，但喝到后面，是越来越喝不下，反应较重，喝多了容易上头，尤其是低档的浓香型白酒，反应更厉害，毕竟是食用酒精加香精勾兑的。