红酒开瓶后的存储方法

  近代的测试已证实:约有几百种化合物存在于葡萄酒中,其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等复杂的混合物,具有较高的保健价值,并因此得到大家的喜欢,那红酒开瓶后的存储方法大家了解吗?相关的介绍如下!

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  红酒开瓶后的存储方法

  1、冷藏

  一瓶密封较好,将近满瓶的红酒如果存储得当的话,可以放在冰箱里保存相当一段时间。一瓶中级庄(CruBourgeois)红酒可以保存一个星期甚至更长的时间。但你一定要记住,在饮用前让酒的温度升到室温。

  2、重新封口

  如果确定一瓶酒喝不完,那么在倒完酒后,立即把瓶塞完全按照原样塞回瓶子里,这一点对于年份悠久的陈年红酒特别适用,如果瓶塞不能重新塞回去,用保鲜膜也可以。

  3、真空瓶塞

  用真空泵抽出酒瓶中的空气,这样可以避免酒液与氧气接触,从而帮助红酒保存更久。真空泵通常可以在超市或红酒专卖店中买到。

  4、打气

  利用专业工具,将二氧化碳或氮气等惰性气体注入酒瓶中,可以保护酒液不被氧化。惰性气体覆盖在酒液表面,可以将酒液与氧气隔绝,这个方法同样可以用来保存醒酒器里的酒。

  5、直立

  氧气对红酒来说亦敌亦友。在储存一瓶重新封口的红酒时,需要确保酒瓶处于直立状态,以尽量减小酒液和氧气的接触面。

  6、用小容量瓶

  如果你有小容量的酒瓶(如375ml),把它保存下来。把未喝完的酒倒入小酒瓶中可以达到减少酒液与空气接触面的效果。一瓶酒如果酒液充盈,而且使用新鲜洁净的的瓶塞,通常可以保存数年之久。要记住的是,不要用洗洁精或清洁剂来洗刷小容量酒瓶,以免留下的残渍会污染酒液。

  保存红酒注意事项

  1、温度

  就不能放在太冷的地方,太冷会使酒成长缓慢,它会停留在冻凝状态不再进化,这就失去了藏酒的意义。太热,酒又成熟太快,不够丰富细致,令红葡萄酒过分氧化甚至变质,因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的,重要的是酒窖温度须持久恒定,在11-14℃之间为佳。2、湿度。理想的湿度是保持在70%-80%之间,如果太干可放一盆细沙进行调整。

  酒窖的湿度不能太低,因为湿度不够会让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。瓶塞干塞会引起外面的空气入侵,如此酒质会产生变化,并使酒通过软木塞挥发,造成所谓的“空瓶”现象。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶时也容易碎掉,并将木屑掉到酒里,这将大大影响酒的品质。但湿度又不要太高,那样容易使酒塞及酒的标签发霉腐烂。

  3、光度

  酒窖中好不要有任何光线,因为光线容易造成酒的变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化,发出浓重难闻的味道。存酒的地方好向北,除了避开光线外,亦不要接近有强烈气味的物件,门和床应该选择不透光的材料。

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  4、通风

  酒窖中好能够通风以防止霉味太重。红葡萄酒像海绵一样,会将周围的味道吸到瓶里去,因此应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。

  5、震动

  震动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,震动会让红葡萄酒加速成熟,让酒变得粗糙。随意尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常震动的地方,尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年红酒是三四十年或更长久的事,并非仅三四个星期,让其保持“沉睡”状态是好的。

  6、摆置

  传统摆放酒的方式习惯将酒平放,使红葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立时,软木塞便没有足够的水分保持其湿润。可将酒瓶摆成45度,让瓶塞同时和红葡萄酒以及瓶中空气接触。

  葡萄酒沉淀的种类有哪些

  1、沉淀

  引起这类沉淀的主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的大酒精度是14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。

  饮用意见:不建议饮用

  乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。

  (2)酵母菌沉淀

  葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。

  饮用意见:不建议饮用

  (3)霉菌沉淀

  一般霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(BotrytisCinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。

  饮用意见:不建议饮用

  2、物理化学沉淀

  葡萄酒除酒精外,还含有甘油、醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。

  (1)酒石酸沉淀

  此类沉淀是容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这2种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。

  酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。饮用意见:无害,完全可以饮用。

  (2)蛋白质沉淀

  葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。

  饮用意见:无害,完全可以饮用

  (3)色素沉淀

  葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

  饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用

  (4)铁破败沉淀

  葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。

  饮用意见:不建议饮用

  (6)果皮沉淀

  有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用

  葡萄酒的保质期

  不同葡萄品种,因为果皮厚薄不同,单宁含量不同,陈年的潜力也不一样。能够陈年的酒主要有的干红葡萄酒、甜白葡萄酒,的干白葡萄酒,年份香槟和波特酒。红葡萄酒含有单宁,单宁就是葡萄酒涩味的主体,本身是抗氧化剂,所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用。单宁需要时间来慢慢软化,涩味随时间变得柔和。单宁通过和氧气的适量接触及酒里面其他物质的反应生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。除了薄若莱新酒需要在几个月内喝掉,多数的干红葡萄酒都能够放上1—2年没什么问题。较的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年,让其发展进入适饮期。

  干白葡萄酒一般一上市就在适饮期了,可以开瓶饮用,而且白葡萄酒没有单宁,能够陈年的时间比较短。当然也有些非常的白葡萄酒可以陈年相当长的时间,但是那是非常稀有的。甜白酒,多数具有一定的陈年能力。无年份的香槟,也是可以不需要陈年,上市就喝的。但是一些昂贵的无年份香槟,年份香槟和名品香槟(CuveePrestige)都可以陈年10—20年时间,甚至更久。

  陈年的基本概念

  要说陈年的问题,有些基本概念需要搞清楚,这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后,在瓶中有一个变化的过程,这个过程基本可以分为,上升期,适饮期,衰退期。所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段,绝大多数新世界的酒,即使是酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显,刚刚出来的时候并不适于饮用,或者太过酸涩不平衡,或者非常封闭没有什么香气,要经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得顺口。而适饮期则是葡萄酒变得相对顺口的阶段,其中发展到好平衡的时候就叫做期。而葡萄酒过了期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,不适于饮用,甚至酸败成醋。

  陈年与保存状况

  葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,终发现对于葡萄酒陈年的影响大的是氧气。曾经有人做过一个实验,将葡萄酒分装到6个不同的试管里面,其中3个装满,另外3个只装一半,留一半空气,然后用塞子塞好。经过不同时间打开品尝发现,那些留有空气的试管内的酒,仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。

  葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程,软木塞是能够缓慢透过氧气的,让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程,让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光,避震,温度在10—18度,湿度在70—80%左右的条件下横放保存为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟,甚至让酒变成一瓶醋。

  总之,葡萄酒是一种非常容易受氧化的酒,因此,大家在保存红酒的时候最好是避光、避潮湿,当然的,主要的还是避免随意移动啦!