酿造白酒需要用到什么原料

  饮酒,在唐宋诗人的情感世界中,找到了创作灵感的媒介,想象丰富的奇妙载体。杜甫说:“醉里从为客,诗成觉有神。”陆游说:“诗情恰在醉魂中。”辛弃疾说:“醉时拈笔越精神”,苏东坡更直呼酒为“钓诗钩”,可见酒对于诗歌创作的情绪引动,环境气氛的熏陶方面具有独特作用,酒对于诗歌创作的浪漫主义风格更是情有独钟,那对于白酒的制作方式以及制作原料你了解吗?相关的介绍如下!

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  酿造白酒的原料

  1、好酒高粱造

  在中国古代种粮完全是靠天吃饭,而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植,高粱籽除做民食及牲口饲料外,则用于酿酒。

  高粱白酒于是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜绵软,具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。

  高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。

  适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。

  2、玉米酒

  不同于高粱酒的香,玉米酒的典型特点是甜。

  玉米的胚芽中脂肪含量高,发酵后易产生邪杂味(即玉米味),如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料,因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。

  因此有经验者都会做熟料,熟料固态发酵,空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分,可有效中和这种邪杂味,从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。

  3、大米酒

  大米所含的淀粉含量高,蛋白质以及脂肪的含量比较少,以大米为原料发酵,用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少,这也是为什么有“大米醇”一说的原因。

  大米不带壳,蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大,所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制,避免黏性太大结团而导致透气性不好,影响发酵。

  白酒生产中微生物的种类

  1、霉菌

  曲霉:曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有:黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。

  根霉:根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。

  念珠菌:是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。

  青霉:是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。

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  链孢霉:它的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。

  2、酵母菌

  酵母菌:酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶,可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面,从而在发酵工程中占有重要的地位。

  3、细菌

  乳酸菌:自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。

  醋酸菌:白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。

  丁酸菌、己酸菌:是一种梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。

  白酒微生物的主要特点

  体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。

  鉴别白酒品质的方式

  1、看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒,装在瓶内,必须是无色透明。鉴别时,可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失得慢的那瓶酒质量好,气泡消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。

  2、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来,朝着光亮处观察,可以清楚地看出,如果瓶内有杂物、沉淀物,酒质就成问题。

  3、看包装封口是否整洁完好。现在,不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口,这样比较保险;再查看酒瓶上的商标标识,一般真酒的商标标识,印制比较精美,颜色也十分鲜明,并有一定的光泽,而假冒的却非常粗糙。

  4、查看是什么酒厂生产的,什么牌子的酒,这也是识别瓶装酒的重要方面。

  总之,酿造白酒的原料目前是非常多的,但是中国酒与西方酒的酿制技术是不一样的,而且我国酒的度数有所提高,大约是在宋代,因这时人们掌握了用酒曲酿酒,才使酒的度数提高可达到十多度,那同样,随着时代发展,不同度数的酒越来越多,导致分不清。

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