白酒酿造的基本原理

  俗话说:“佳酿,必有良泉”。水是“酒之血”,水是白酒生产的主要成分,水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水,好水出好酒,所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一,那是怎么制作的呢?相关的介绍如下!

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  酿造白酒的原料

  白酒酿造是以生态为基础,通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的,在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制,其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节,营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件,并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用,在众多酿酒大师的背后是对微生物的调兵遣将,微生物才是最伟大的酿酒师。

  白酒酿造的基本原理

  白酒的酿造过程主要是微生物的作用,因此对酒酿机理的理解其实就是对微生物作用下,各种物理和化学变化的理解。简单来讲,白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类;酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精,同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点,虽然被划分为两个阶段,但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵,在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行,是一种双边发酵的模式。

  酿造白酒的步骤

  1、淀粉糖化

  淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反应式如下:

  淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β–淀粉酶、麦芽糖酶、转移葡萄糖苷酶等多种酶的作用下,产物除葡萄糖等单糖外,还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化过程中,淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲,则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快,出酒率也高。通常,单糖和双糖能被一般酵母利用,是最基本的可发酵性糖类,可以通过检测酒醅中还原糖的变化,监控糖化与发酵速度的平衡程度。

  在淀粉糖化过程中,其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下,水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶作用下生成丁香酸;有机磷化合物在磷酸酯酶作用下,磷酸从有机酸化合物中释放出来,为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外,还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解,糖化过程是对原料的解构,将大分子化解为小分子,为后续发酵奠定了基础。

  2、酒精发酵

  淀粉被糖化为可发酵性糖后,可被酿酒微生物利用而进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一,因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应过程。酒精发酵可由不同微生物实现,酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精,但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶(从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称)作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳,这一过程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程;细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。虽然细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖转变为酒精,但细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。白酒生产中,酒精发酵过程主要是由各种酵母菌完成。

  实际生产中,酒精的理论产值与实际产率总有差距。因为发酵过程中,酒精仅是主产物,伴生的副产物很多;菌体繁殖和维持生命,以及生成酶类、各工段损失和发酵残留的糖分等要消耗糖分;后期会发生很多化学反应和酒精挥发而使酒精损失。一般情况下,液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%,小曲酒为65%~80%,麸曲白酒为60%~75%,而大曲白酒只有40%~65%。

  除了酒精发酵,发酵过程中还生成了多种白酒风味物质,主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵过程由微生物代谢产生外,有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生,有些则直接来自于酿酒和制曲原料。相较于糖化过程,酒精发酵过程则是对解构后的多种小分子的重构和再造,多种微生物和生物酶让小分子形成复杂的风味物质系统。

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  中国白酒的香型流变

  香型是对白酒风格的高度概述,因此从某种意义上讲,香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开,会上提出了白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”;1963年10月在北京召开的第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色、香、味、格”的四大“感观评审”标准;中国白酒香型真正的确立则是1979年在大连召开的全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上。

  在全国第三届评酒会上,正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒,不属于四大香型的白酒被列为其他香型。20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从“其它香型”逐渐分离出了8种复合香型白酒,即1983年确定的兼香型(白云边酒)、1986年确定的药香型(董酒)、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)、1995年确定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年确定的豉香型(玉冰烧酒)、2005年确定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒),它们形成了我国白酒目前的12个香型。白酒香型的发展与流变,正是各地技艺交流、科技进步、各种香型间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。

  同为白酒产品,我国各香型白酒可谓是“你中有我,我中有你”,即使是四大基本香型白酒,也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺,再加以其他修饰手段,相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。

  从各香型白酒的确立及工艺来看,兼香型是四大基本香型确立之后第一个被确立的香型,兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来,如白云边酒“酱中带浓,以酱为主”。药香型白酒兼用大小曲,使用了中草药,带有中草药赋予的香味,它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。凤香型曾有“五大香型”之说,也是我国第一届品酒会上评定的4大名酒之一。其制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关,产品成分以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅,故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点。采用酒海作贮存容器,又有其独特的工艺特点。豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的,因其原酒即为米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒,因此推论由酱香、浓香、清香衍生而来。老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,老白干的身上有太多清香型的影子。但与典型清香型的“地缸发酵,清蒸二次清”相比,老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲,使得老白干香型具有自己独特的风格,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体组成的幽雅清柔的香气。

  进入21世纪,不仅白酒的香型在丰富和发展,而且满足市场消费者个性化需求的新产品也在不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主,于是近年来按口味分类的说法出现,又相继催生出淡雅型、绵柔型、儒雅型等个性化的香型白酒,传统香型概念显然已经不能够完全涵盖这些产品内在质量和风格特点。从白酒企业为树立自己的风格和特色角度出发,香型确实有利于其在总结传统工艺的基础上加以创新,但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。所以,我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的流变,这样即利于企业规范自己的产品风格,彰显个性,又利于政府部门监督产品质量,给消费者一个自由选择的空间。

  中国幅员辽阔,俗话说“一方水土酿一方酒”,多样的气候、物产、地域、环境,也赋予了不同地区的酒以独特的魅力和内涵,形成了川酒、黔酒、苏酒、晋酒、豫酒、鲁酒等一系列酒的地域性“流派”。

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