中国白酒是怎么做的?白酒的制作方式

  “五柳先生”陶渊明,历经桓玄之乱,于义熙元年,以一句“岂能为五斗米折腰向乡里小儿”而辞去彭泽县令之职,返归故里,开始了“躬耕自资”的隐居生活,根据统计,陶渊明现存诗文146篇,涉及饮酒者共56篇。其中饮酒诗20篇,更是中国传统文人诗歌中咏饮的典范,引得后代文人以酒赋诗,都会追合其前韵,那历史这么悠久的白酒,是怎么制作的呢?相关的介绍如下!

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  制作白酒的方式

  到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

  这种酒的个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

  制作白酒的发酵剂

  曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

  曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。好的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲,叫麸曲。大曲是用麦子做的,成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。

  酒文化是一种地域文化

  俗话说:一方水土养一方人,好酒也离不开好水、好的粮食和适宜的菌群,因此酒有很强的地域性。现在各省几乎都有自己的代表性白酒,让你一提到这个省就想到这个地方的特色酒是什么,酒因此成为地域文化的代表。

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  酒文化是一种名人文化

  提起酒,你会想起哪些名人?是“绣口一吐就是半个盛唐”的李白,还是无酒不欢的唐寅?名人喝名酒,名人助成名酒品牌。从古至今,名人与名酒密不可分,诗仙太白、大千酒、曹雪芹家酒等就是利用名人文化而打造的类型。

  酒文化是一种养生文化

  竹叶青酒、人参酒、等等都蕴涵着修身养生的健康文化。

  酒文化是一种市井文化

  市井百姓自有市井百姓的文化情感,闲着没事喝两口自家酿的酒,爽快。酒传达的市井俚俗文化,传递着轻松调侃,满足着这类文化情感。

  相关介绍:

  从1949年到1978年文革结束,是白酒产业发展初期。这段时间,因白酒的税收占国家税收的比例相当大,白酒产业是国民经济的重要支柱,对传统白酒的发展十分重视。行业发展在这个期间取得了巨大的成果,白酒的技术改造取得许多突破性的工作,茅台试点、汾酒试点、周口试点等项目的开展,为白酒的快速发展奠定了坚实的基础。建国之初,我国白酒的产量仅为10.8万千升。建国之后,国家开始重视传统食品以及白酒酿造的发展。随着国民经济日益走上正轨,我国的白酒行业也得到了恢复性的发展。到“文革”后的1978年,我国白酒产量已达143.74万千升,比建国之初增长近15倍。

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