白酒是怎么生产的?制作方式介绍

  白酒,俗称烧酒,是一种高浓度的酒料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种,且白酒是一种对于制作有一定要求的酒,具体的制作方式如下!

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  白酒的制作方式

  1、选料

  粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

  2、酒曲

  曲为酒之骨,酒曲是酿酒过程中不可缺少的物质之一,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,酒曲分为两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  3、发酵

  从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

  4、蒸馏

  靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  5、陈酿

  陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,酒的口感更为醇香。

  6、盘勾

  盘勾是指,用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。调酒,是一门技术也是艺术。

  前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,的做法就是“盘勾”,白酒厂家也叫勾调。

  7、灌装

  经过盘勾后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

  白酒中塑料味产生的原因

  白酒中含有塑料味,主要是发酵、蒸馏过程中接触塑料器具引起的,比如塑料发酵桶、接酒桶、接酒管、塑料存酒桶……

  1、如果实在要用塑料桶发酵,建议使用白色食品级塑料桶,不建议使用其他有色塑料桶。

  2、用新买的塑料桶发酵时,要进行彻底的清洗,并放置一段时间再用。

  3、出酒管、接酒桶尽量不使用塑料器具。

  4、白色食品塑料桶可做为白酒的中转容器,但不建议用它长期间存放白酒,可将白酒保存于陶缸或304食品级不锈钢存酒罐中。

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  假白酒的来源

  1、赤裸裸的造假

  (1)有些商家完全模仿真酒去自制酒瓶,酒标等等,临摹造假,这其实是低级方式,只要消费者稍微慎重,都可以很好的辨认。

  (2)打孔注酒抽酒,偷梁换柱。打孔通常用老酒瓶装新酒,还有因储存不当挥发了一部分的老酒,有商家将瓶盖或瓶身上的商标揭开,钻出小孔将新酒灌进去,高度酒换成低度酒,老酒换新酒,再贴上商标当成完好的老酒出售。而打孔的位置主要在酒标后、飘带下、盖顶和盖侧面等,由于位置不明显,通常容易被收藏者疏忽。

  (3)倒换商标,替换年份。酒标是鉴别白酒真伪的重要因素之一,但并非标准。特别是现如今,造假者针对某些年份较晚的酒,撕掉原标,换上年代更为久远的酒标,或者直接把真标贴在假酒上,以此充当年份酒谋取高额利益。

  (4)后封膜,后灌装,以假乱真。比如某些酒经过若干年后出现跑酒,造假者撕掉原来的膜,重新注入部分新酒,或者直接注入假酒,重新封膜封装,达到品相。

  总之,假酒质或者假酒瓶都是假酒,大家需要时刻警惕!

  2、玩弄概念

  如今白酒收藏热后,所谓人为利往,行业里也有部分商家在概念炒作上下了大工夫,仿冒做旧,混淆老酒概念,误导消费者,但是圈里有句话说的很对“大家不要以为瓶老、标黄、酒色黄、酒花好就是老酒”。

  3、滥用化学手段作假

  上面说的白酒的“造假”,“做旧”,我们多注意留神,多了解一些酒的文化,不去贪这些便宜,那应该足够了。不过对那些在包装上做旧的老酒,甚至使用化学手段的作假方法,那确实需要好好堤防了。

  (1)应用化学品外包装做旧。用药水侵蚀商标脱色,烘干后贴到瓶子上,也可直接涂抹在商标上进行作旧。也有直接把酒放在一起,在外包装上喷洒微黄色的染色剂,然后晾干,进行外包做旧处理。

  (2)发霉老酒化学反应。对于发霉老酒,许多消费者被蒙在鼓里,事实上,长毛的、发霉的老酒并非真正的陈年老酒。因为,酒是会呼吸的,酒瓶上只要有霉菌,酒质就很难。而且在潮湿的环境下,因为霉变会产生一系列化学反应,微生物代谢会产生一系列致癌物质,比如黄曲霉毒素等等,对人身体造成大的危害。

  (3)化学脱色,酒体兑假。有些不法分子,在制作假酒的过程中,会用化学物质浸泡酒瓶,进行脱色,也有些商家在假老酒制作过程中,进行酒体兑假,至于兑的什么物质,都需要引起广大消费者注意,毕竟是入口的东西,接触了化学物品……

  以上就是关于白酒制作方式的介绍,总之,白酒是代表性的中国符号,随着中国综合国力的提升,为中国白酒国际化赋予了更多的理由。未来中国高端白酒的营销核心将会从改变消费行为转为人文关怀营销,这就需要酿酒企业对消费者的消费行为以及消费心理做深刻把握,每一个环节中都要包含人文关怀要素。并且将这种内在的东西转化为营销价值链中的环节,方能抓住未来消费者,让中国传统的白酒行业持久制胜于未来。

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