酱香型白酒的酿制过程简单介绍

  中国白酒,世界的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,按白酒的主体香气成分的特征分类,在评酒中,往往按这种方法对酒进行归类,其中就包括酱香型白酒,那酱香型白酒酿制过程你了解吗?相关的介绍如下!

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  酱香型白酒酿制过程

  1、沙:经适度破碎的红缨子高粱。

  2、下沙:酱香型白酒酿酒生产的次投粮的过程,高粱整粒和碎粒比为8:2。

  3、糙沙:酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程,高粱整粒和碎粒比为7:3。

  4、轮次:原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

  5、轮次基酒:经每个轮次蒸馏后,通过分别贮存作为勾兑用的酒。

  6、一轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物:生粮香突出,酯香愉悦;酸涩味明显,后味微苦等感官特点。

  7、二轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物:粮香明显,略有酱香;有酸涩味,后味回甜等感官特点。

  8、三轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无,入口香大;酒体醇甜,尾净,后味长带涩等感官特点。

  9、四轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著,香味较、协调;醇和,味净,后味绵长、甜香等感官特点。

  10、五轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏摘得的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;酱香显著,略有焦香;酱味显著,后味长、带涩、微苦等感官特点。

  11、六轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,味醇和,略有焦糊味,后味长,余味略苦等感官特点。

  12、七轮次基酒:经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,醇和,有焦糊味,后味长,余味略苦,略带糟味等感官特点。

  13、盘勾:将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。

  14、勾兑:用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程,不添加外来任何物质,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的专门技术。

  15、综合基酒:将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒,贮存一定时间后,按一定比例勾兑组合而成的基酒。

  16、大曲酱香酒:以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

  17、麸曲酱香酒:以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

  18、高温大曲:在制曲过程中,曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。

  19、高温堆积:在堆积发酵过程中,堆积顶温达到45℃以上,是大曲酱香酒独有的生产工艺。

  20、高温馏酒:蒸馏取酒时,酒体温度达35℃以上的取酒过程,是酱香型白酒特有的生产工艺。

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  酱香型白酒如何储存

  1、应避免阳光直射,如果长期放在阳光照射的地方,就会破坏酒瓶里面的酒分子,严重影响口感。

  2、注意防潮,有些人习惯将酒放在地下室,殊不知地下室太潮,长时间存!放商标及封口容易发霉腐烂,严重影响酒的品相。

  3、避免和刺激性味道比较浓的东西放在一起,如樟脑丸、香水、化妆品,油漆等。举个例子,在计划经济年代,酱香酒并不是有钱就能买到的,人们好不容易得到一瓶酱香酒,如获至宝一样舍不得喝,放在柜子里、床底下等,但这些地方容易生虫子,那时的人们都习惯用樟脑丸防虫,但是樟脑丸味道最容易进入酱香酒瓶内,酒分子和樟脑味接触以后就会受到污染,严重影响口感,如2015年1月9日由中国酒业协会名酒收藏委员会,联合贵州酱香酒企业,举行的一次八十年代初生产的老酱香酒开瓶鉴定活动中就发现部分老酱香酒酒因存放不当受到樟脑丸的污染,专家开瓶一闻异味很重,但一品尝酒是真的,大家一致认为是受到樟脑丸的污染,酒是真酒但不是一瓶的老酱香酒啦!

  4、好多人在存放期间怕酱香酒跑酒及挥发掉,早期人们习惯用石膏或蜡直接封在封口上,后来习惯用胶带或保鲜膜缠在封口上,再用保鲜膜将整瓶酒包裹起来,都是想更好的把酒保护起来防止挥发。但是如果有一天你想把这瓶酒拿出来交易时,封在瓶口上的石膏、蜡、胶带、保鲜膜就会成为你的拌脚石,因为专业的老酒鉴定专家如要确定这瓶酒是不是真的,步先从酒的封头看起,如果把这瓶酒的封膜破坏掉话,这瓶酒的价值将大打折扣啦,没了封膜的老酒就是一瓶打开了的酒,不宜在市场通,失去了应有的价值,如果想把酒保护好,防止跑酒,可以用生胶带把瓶口缠起来,生胶带任何时候都不会有粘性,防漏又能保护瓶口封膜,是的选择。

  如何判断酱香型白酒好坏

  1、举杯齐眉,眼观

  优质的酱香型白酒会有轻微的黄色,而且这种黄色是自然的分散均匀的黄色,不是那种类似于把酱油加到水里的那种黄色,目前很多低价的酱香型白酒看起来是黄的那么诱人,因为是外援的添加物,不是因为由于酱香型白酒的长期存放而赋予的天然的黄色。

  2、望闻问切之闻

  酱香型白酒由于是长期的天然发酵后蒸馏的液体。这个蒸馏不只是简单把酒精提纯和浓度增加,而是一种去杂提纯的过程。首先我们这个蒸馏的过程是利用蒸汽的热量和各种物质的沸点的不同而控制在某个温度去蒸馏酒,进而起到去杂提纯的过程。所以只要是添加了外援物质,如果说添加了食用酒精的酒我们闻的时候就会发现发现这个酒精味非常的刺激我们的嗅觉细胞,可能很多酒友会说哪可能是酒精浓度高低的原因造成的刺激性强度差异,其实不是这样的,只要是固态发酵蒸馏的酒,即使是酒精度70的酒我们闻的时候虽然刺激强,但不是让人眼睛都不想睁开的情况。

  如果是添加了外源的香气香味物质,我们在举起郁金香杯闻的时候你会发现这种香是漂浮的,而且是艳香。就好比夜场美女的妆容一样,相反纯粮食固态发酵的酱香完全就是浓妆淡抹总相宜!所以茅酒手艺人maojiuyr,一直给大家说优质的酒尤其是优质的酱香型白酒闻香一定是柔和舒适的,而且淡雅。同时因为优质服务酱香型白酒是自然发酵的蒸馏食品,既然是蒸馏食品,哪同时他肯定也具有我们天天见的蒸馏食品的一般共性。

  中国白酒常见的香型

  1、浓香型白酒:无色(或微黄)透明,窖香浓郁,入口绵甜爽净,香味协调,余味悠长。以五粮液为代表。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。

  2、酱香型白酒:酒色微黄而透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,优雅细腻,入口柔绵醇厚,回味悠长,酒度低而不淡,酒香而不艳,饮后不上头。以茅台酒、金士力酒为代表。

  3、清香型白酒:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。以汾酒为代表。

  4、兼香型白酒:清澈透明,酱浓谐调、幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长。有浓头酱尾之称,以西凤酒为代表。

  5、米香型白酒:无色透明,蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。以桂林三花酒为代表。

  以上就是关于酱香型白酒制作方式的,总之,优质的酱香型白酒发酵工艺最为复杂,由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺,离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。

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