白酒是怎么勾兑的?勾兑酒与纯粮酒的区别

  众所周知,在白酒的生产中,勾兑也是一个很重要的生产环节。其实,广义的勾兑应当包含两个步骤,即勾兑和调味,所以“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程,相关的介绍如下!

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  白酒的勾兑方式

  不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。

  这样勾兑好的酒就叫做基酒。在基酒的基础上,还需要对酒进行调味。基酒在勾兑好后,仍然不能称之为,因为这仅仅是框架层面的调整,也就是说基酒在感官上的方向是正确的,还需要做进一步的刻画以突出细节,精益求精,这时就需要用调味酒进行调味。

  调味正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒,是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。

  调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。很多人或许都有所耳闻,葡萄酒品鉴是一件十分讲求均衡感的事;但你或许不知道,单一葡萄品种所酿造的葡萄酒在香气和口感上可能会出现不足之处,为了弥补这样的失衡,酿酒师一般会选择不同品种的葡萄酒按照一定的比例进行调配。

  另外,国外的蒸馏酒种也存在勾兑的过程。比如威士忌,我就认识一位苏格兰威士忌酿酒师,他曾表示,勾兑这个词在外国并没有任何贬义,许多精品威士忌都是勾兑而来,这样在口感上和气味上才能达到,而且在不同国家这种勾兑的技术也都是保密的。

  勾兑酒与纯粮酒的区别

  “勾兑”的说法是解放之后才有的,之前的中国酿酒史就没这个概念,那时所有的白酒都是从传统烧酒设备中蒸馏出来,没有经处理的白酒。

  解放初期,粮食比较紧缺,所以地方工业部在山东烟台提出“烟台酿酒操作法”,来解决这个问题,简单说就是采用地瓜干代替高粱等粮食酿酒精,虽然也是粮食酿造,但酒精没传统纯粮白酒的香气,所以香精就顺理成章的出现了。

  勾兑酒的一个问题就出在了这个香精上,因为香精大部分都是化工产品,而一些黑心商贩为了利益,使用劣质香精,不但勾兑出的白酒味道刺鼻、口感差,还会对伤害人体健康,慢慢的勾兑酒就成了劣酒、假酒的代名词了。

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  而正宗的纯粮白酒采用的是高粱、大米、小麦、糯米、玉米等为原料,经过传统固态发酵而成的白酒。

  纯粮白酒除了酒精和水,还包含1%-2%的微量元素,包括醛、酸、醇、酯等成百上千种,中国白酒的独特风味和各种香型就是来自这些微量元素。

  酒是粮食精,越喝越年轻,这句话并不完全是一句夸大之词,正宗的纯粮白酒入口饱满、回味悠长,不上头,而白酒中的各种微量元素对人体本身还有一定的益处。现在的白酒市场上很难买到正宗的纯粮白酒,很多商家更愿意在包装上做文章,却不愿意提升白酒的品质,价格昂贵包装华丽的白酒其实里面很可能只是普通的勾兑酒,而且商家会有意模糊勾兑酒与纯粮酒的界限,导致消费者稀里糊涂的高价买“假酒”。

  为什么没有易拉罐装的白酒

  1、白酒的类型和品质可以从外观上观察。大部分白酒品质要求酒体晶莹透明,发现混浊则是质量不高。还有,贵州一带出品的酱香型白酒,有的酒体呈微黄色,并略有浑浊,而这又是品质正常的表现。

  2、易拉罐的罐壁很薄,装用含气体的液体,比如可乐、汽水、啤酒等等。这样气体一膨胀,就会增加罐壁的强度,以利于运输和贮藏。

  3、另外一个具有争议的一点是:“普通的易拉罐容量都在250-300ML,是一次性的,很少人有这么大的酒量(白酒),如果一次喝不了,又盖不上,酒精会挥发掉,白酒也就会变味,所以白酒都采用有盖的玻璃瓶及陶瓷罐装,而且用这样的器皿盛装,时间越长会变得温润醇厚。这个虽然没什么科学依据,但是确是白酒包装不使用易拉罐的的解释。

  4、白酒含有较高的酒精,还有其他化学物质,如果白酒因为各种原因酸败,产生了酸性物,就会与易拉罐内壁产生化学反应。从而会腐蚀罐体,导致白酒漏出。

  5、白酒和其他饮料不同,酿造装灌之后里面的各类芳香物质依然在发生变化。保质期又很长,更增加了这些反应的可能性。

  主要的白酒香型

  1、酱香型酒。所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。贵州茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

  2、浓香型酒。例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。

  3、清香型酒。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香纯正,醇甘柔和,诸味协调,余味净爽,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。

  4、米香型酒。如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清柔,幽雅纯净,入口绵甜,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

  5、其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。

  聂夷中·饮酒乐

  日月似有事,一夜行一周。草木犹须老,人生得无愁。一饮解百结,再饮破百忧。白发欺贫贱,不入醉人头。我愿东海水,尽向杯中流。安得阮步兵,同入醉乡游。

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