茅台镇进化密码

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  开放进取的商业思维叠加对品质的坚守,成就了茅台镇当下的繁荣

  文丨酒业家 王永娟

  编辑丨刘彬

  新故相推,日生不滞。

  茅台镇,中国酱酒核心产区,每天都在进行着传承和不停歇的自我更新进化。

  酒二代子承父业完成接力棒交接与经营理念的迭代;老匠人与新生代间酿酒技艺传承和创新;转变让外人只知茅台不知茅台镇的现状;亲历茅台镇从山谷小镇到财富价值高地变迁的老土著......

  当巨大经济体量落在189.25平方公里土地的小镇上,每一个个体,都是茅台镇浩浩汤汤酱酒进化史的见证者、参与者和受益者,他们的经历和故事,蕴藏着茅台镇生生不息、迭代进化的密码。Content 485

  传统,是茅台镇深入骨髓、融入血液的城市性格。过去,谈及这里多数酿酒群体画像,大致是文化素质欠提升、酿酒靠经验、管理靠家人、营销靠“劝君更尽一杯酒”、品牌无意识的粗放式发展。而随着酱酒发展黄金列车加速向前,茅台镇也在寻找传承和创新的平衡点,入局的不乏高知和跨界者。

  “我曾经是茅台镇最离经叛道的酒二代。”酱酒盟创始人梁绍辉,生于酿酒世家,他把父辈定义为“酒农”——以最原始和最粗放的形式产酒、卖酒,附加值低,处于贸易剪刀差中被剪位置。

  “最原始的酿酒产业具有最强的生命力。”2010年,当这位仁怀2002年高考状元决心走上创业之路另起炉灶创立白酒品牌时遭到了家人极力反对。

  “北大毕业出来还和我们一样酿酒岂不是浪费了?”这是梁绍辉听到最多的质疑声,但是他却用行动证明,新生代不仅能酿酒、卖酒,更能以互联网思维加持,挖掘酱酒“金矿”。

  在坚持传统酿造工艺的基础上,2017年梁绍辉瞄准浓香、清香转酱香口感的年轻群体,以消费者需求为导向,推出了花香、果香、烘焙香优雅的、低醉酒度的国风系列,酱酒盟的销售量一年翻涨2倍;通过抖音、视频号等新媒体平台生产和输出酱酒文化,让内容走出去,让客户走进来,培育了一大批忠实粉丝和精准客户。

  梁绍辉说,竞争白热化是未来酱酒市场的发展趋势,需要更多懂得品牌管理、品牌设计、营销技术、市场分析、物流管理、互联网思维等方面的专业复合型人才的加入,在潮涌的酱酒热潮中抢食产业红利。Content 486

  ▲梁邵辉

  “离经叛道”的北大高材生梁邵辉撞见“骨子里很本分”的酱酒传承人唐晖,会发生什么样的化学反应?

  实际上,性格悬殊的两人是极好的朋友,在仁怀市工商联的牵头组织下,创建了仁怀市青年商会。商会100多名会员中,70%是白酒领域新生代,成为年轻一代企业家的聚集地。

  作为仁怀青商会会长、本味坊酒业董事长,唐晖说:“青商会是仁怀酒业的少先队,老人们怎么做,我们就怎么学,这就是一个产区和产业的优秀传承。”Content 487

  ▲唐晖

  唐晖本是媒体人出生,也在国企茅台集团工作过九年。

  “要做好传承,又或是做好企业,就一定要脱了鞋子,双脚踩在生产房的晾堂上,和工人们一起劳作,才能真正沉下心、扎下根。”唐晖对自己的定位,是仁怀酒业新生代,是传统工艺、匠心的传承者。

  在潜心学习酿酒技艺的同时,唐晖也利用自己的专业特长,拍摄视频、撰写文案,传播仁怀产区这份本真。“住在窖池里的男人”、“住在曲仓里的女人”和“酿.看得见的酒”,是唐晖策划打造的三个产区IP,用视频和图片记录酿酒过程、产区成长故事,是唐晖作为仁怀产区的酿酒传承人长期住在生产房里,和工人同吃同住同劳动,潜心学、传承酿酒技艺的写照,更是这个产区酿酒人的真实、不浮夸、不虚假,让每一滴酒都能有底气的印证,目前这三个IP播放量近百万。

  交流中,唐晖反复向酒业家强调:茅台镇无序的状态正在结束,高质量的产区共识正在形成,新生代握指成拳的力量必将粉碎“茅台带个镇,买酒须谨慎”片面认知:“抱团发展、匠心传承、坚守质量和新生代的价值取向,四股内生力量,正在拱举仁怀产区白酒高质量发展。”Content 488

  初夏的凌晨5点,茅台镇本味坊酒业生产车间内,酒师孙恩江行走其间,眼前,制曲师的脚下忙活着踩出“中间松、四边紧、呈龟背形的曲块”;制酒师手腕迅速而精准地用竹箢中的糟醅盖住升腾的白汽,刚好留住想“溜走”的水汽,九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,历经重重淬炼终得一壶“风来隔壁千家醉”的酱酒,也让“酒冠黔人国,盐登赤虺河”的美名远扬。

  孙恩江是前茅台酒厂酿酒高级工程师、仁怀市酱香白酒发展战略顾问曹大明的弟子。“师带徒”,一直是茅台镇酒酿造人才培养的主要渠道之一。

  “简单事情重复做,重复的事情用心做,一生只会酿酱酒”,这是69岁的曹大明最常挂在嘴边的话。他说,就像咏春拳只有“摊、膀、扶”的三板斧一样,酿酒的步骤同样也就那么几步,但从制曲、下沙、摊晾、取酒等每一个环节,每个细微的细节就能直接影响酒体质量。以匠酿酱,是茅台镇无数老匠人们坚持的长期主义。

  在师从曹大明的日子里,孙恩江将师父们总结的“轻、松、薄,准、匀,平,先细后收”等酿酒十字口诀传承下来,并且让它在实践中绽放出--曲药堆放坚持传统的“横三竖三”、坚持做窖底酒醅避免行车在抓取粮食时破坏酒醅、翻拌粮食与酒曲翻到脚下时再顺势拖一拖让粮食和酒曲大面积地紧密结合......死磕细节,是对酱酒酿造传统工艺的坚守和传承。

  以往,茅台镇许多酒厂的酿酒师傅们没有专业系统培训,同时存在技艺传承“后继无人”隐忧。如今,老匠人与新生代的接力棒正在传递,酿酒人才朝着系统化、专业化方向培养。2017年成立的茅台学院,首届大学生招收500名学生,所学专业包括酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品科学与工程、资源循环科学与工程、市场营销5个专业。5月22日,50+酒企进入学院抢毕业生;由曹大明牵头设立并担任校长的世袭酱香酒工艺传承培训学校”,每年免费为当地酒企培训几百人高技能酿酒技术人才。

  在茅台镇,像孙恩江这种酿酒师傅们,被唐晖定义为“住在酒窖里的男人”。2019年,他发现个别作坊一些酒厂一次轮、二次轮蒸的时间过长,出酒率过高,尤其是用水量控制不好,酒体淡薄,影响其他轮次的出酒率,若是控两头轮次蒸的时间和用水量,采用两头轮次少,中间轮次多的方法,酒体更浓郁柔和。这一新观点被师父曹大明采纳并纳入培训学校授课内容,帮助许多酒企业提升了酒质。

  另一方面,工业智能化也在为酿酒技艺进化赋能。2017年开始,茅台集团就提出“智慧茅台”战略,一台工业机器人可代替12名工人;劲牌茅台镇酒业的酿酒车间采用粮糟混合系统,原来需要几十个熟练工人才能完成的工序,只需要机器操作手就能独立完成,降低生产成本25%以上。Content 489

  在茅台镇,有一位以“说酒话”为专业的人被大家记住了。他就是以酱香酒文化研究为已任的仁怀市酒协副秘书长周山荣,一个把“说酱酒”、传播酱酒的“干货”知识当成事业的独立酒评人。Content 490

  ▲周山荣

  在周山荣的记忆里,2000年以前,外人只知道茅台而不知茅台镇,更不知道茅台之外的酱酒。“产业和文化是相伴相生的。”于是,在茅台镇人人经营卖酒的时候,周山荣却一反常态,“不卖酒,只聊聊酱酒那些事”。

  为了让神秘的茅台镇酱香酒文化为大众所了解和熟悉,不仅徒步考察了赤水河,还对茅台酒历史的历史文化,茅台镇酒厂和中国名酒,进行了深入的田野采访。

  “我已经持续研究贵州茅台酒、酱香酒近20年了!”周山荣说,他先后出版了《茅台酒文化笔记》、《人文茅台》、《聊聊酱酒》、《山荣说透酱酒》等酒文化专著。

  越来越多的周山荣,让茅台镇IP轮的廓逐渐清晰。周山荣的文字,成为外界触摸和了解茅台镇的一个窗口。Content 491

  ▲倪克龙

  在茅台镇老退休干部倪克龙手上,有一本1千多张老照片的相册,从上世纪二三十年代至今,从泛黄的黑白胶片照到高清航拍,记录了茅台镇从山谷小镇到财富价值高地变迁不断进化的过程:1979年茅台酒厂职工欢庆荣膺“大庆式企业“称号;1984年,茅台渡口纪念碑建成;上世纪90年代,人们聚集在茅台河边等候乘船渡过赤水河;2000年后茅台镇酒厂入雨后春笋涌出,那些是茅台镇的旧貌。Content 492

  ▲2018年的茅台镇

  2010年以后,经过风貌改造后,茅台镇正以全新的面貌展示在世人面前,白酒一条街开街、1915广场建成;2020年后,酒商们纷至沓来抢食酱酒热红利,茅台镇大街上川、鲁、豫、粤等牌照的汽车行驶其间,各地资本蜂拥而来争相染酱,茅台镇更加充满活力,也更堵车了......Content 493

  现如今,茅台镇约有2000家酿酒企业,每年酱酒产量占比全国产量约3成,其中持有53度酱酒酿造牌照酒企超过300家。

  随着飞天茅台成为高净值人群在社交场上的硬通货,尤其是在贵州茅台示范效应下,当地其他白酒企业同样成为资本竞逐的对象。开放的心态下,各路资本纷纷加码进入茅台镇。

  茅台镇也因此呈现出翻天覆地的变化,路好了,车多了,人多了,商业的味也浓了。Content 494

  ▲2010年的茅台镇

  然而,资本密集进入茅台镇,皆为利来,茅台镇的变化,离不开资本的搅拌棒。但茅台镇对于品质的坚守,却并没有因为资本的进入而改变。

  酱酒的特殊生产工艺,使得当年产量取决于5年前的基酒产量。所以,基酒产能的提升,是酱酒企业扩张的关键。

  在酱酒第一阵营里,贵州茅台对产能的需求既强烈又谨慎,历任领导人都将“不管茅台酒供应如何紧张也不会放松品质要求”作为了最高行为准则。

  在走访中,酒业家强烈感受到,在贵州茅台的引领下,经过了多轮资本冲击的茅台镇上大大小小的企业,现而今大多都已树立起了大茅台观,以坚守酱酒工艺为己任,以弘扬酱酒文化为志向,发自内心的学习茅台的品质信仰。

  或许,正是发自内心的对品质的坚守,再加上开放进取的姿态,方赢来了当下茅台镇的繁荣,并吸引了越来越多的大资本、大企业入驻,让这里愈来愈繁荣。

  传承与新生,迭代与进化,发生在这里的每一秒,茅台镇进化的密码,藏在酒业新生代的经营理念传承和迭代里,蕴含在老匠人和新酒师酿酒技艺传承和创新里,在赤水河畔、古盐道上,飘散在杨柳湾的店铺间、在1915广场的熙熙攘攘的客商中......

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