红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺介绍

  葡萄酒,属于消费品的范畴,与消费者的身份地位挂钩。尤其是在特殊的场合里,不同品牌和价格的葡萄酒都会体现出消费者不一样的身份和地位。如今,除了上述最普遍的消费因素外,消费者对葡萄酒口味的追求也发生着变化,葡萄酒的形象在消费者心里也有了更复杂的含义,那对于葡萄酒的酿造你了解吗?下面小编就给大家介绍一下葡萄酒的酿造过程吧!

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  红葡萄酒的酿造过程

  红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

  红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶段。

  白葡萄酒的酿造过程

  白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。

  葡萄酒里有什么微生物

  1、乳酸菌

  爱荷华大学(IowaStateUniversity)的相关研究表示,葡萄酒也和泡菜、酸奶一样含有乳酸菌,这些乳酸菌同样会导致酒质的变化。葡萄和葡萄叶上其实都有乳酸菌,要是这些乳酸菌被带入到了葡萄酒的发酵过程中,葡萄酒会产生令人不悦的口感和味道。期间,它们会让糖和柠檬酸发酵,产生氧气或二氧化碳,当然,这要取决于乳酸菌的种类和液体中无机盐及碳水化合物的种类。

  2、酵母

  发酵是个相当简单的过程,糖分被酵母消化后,酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中,酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说,发酵过程会在橡木桶等容器里进行,红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度,白葡萄酒则需要60多度就够了。

  3、醋酸菌

  醋酸菌会打断葡萄酒的酿造过程,干扰发酵,它们会把葡萄酒变成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依赖氧气,因此,葡萄暴露在空气中的时间越长它们繁殖得就越快。此外,葡萄酒的PH值也对醋酸菌的繁殖有着重要的影响。哪怕是PH从3.7降到3.5,都会影响到它们的繁殖数量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐败,会产生过量的乙酸,酒就变成了醋。

  葡萄酒会产生哪些缺陷

  1、木塞污染:在葡萄酒的生产过程中因木塞,尤其是软木塞对葡萄酒所造成的污染。木塞污染既可以发生在橡木桶中,又可以发生在葡萄酒的装配生产线上,这会殃及整批葡萄酒,而绝非是一瓶两瓶的事。

  2、二次发酵(非香槟):葡萄酒因在不太干净的装瓶生产线中,残留糖分与微生物发生了反应而出现的发酵现象。在葡萄酒中,哪怕是一些微小的气泡也是不应该出现的,特别是具有一些年份的红葡萄酒中,否则很容易就出现二次发酵的不良现象。

  3、紫外线伤害:葡萄酒因过度地暴露在紫外线这种放射性光线而造成的损害。常见的情况是,葡萄酒放在阳光照射或靠近窗户的地方。

  4、氧化:葡萄酒因氧气过量而发生的一种化学反应。像金属生锈这样的氧化反应,在葡萄酒中也同样会发生。氧化是葡萄酒中最常见的缺陷,存放在家中的葡萄酒很容易会产生氧化现象。

  5、硫化合物污染:葡萄酒因为添加的二氧化硫过量而造成的一种污染。一般地,葡萄酒为了避免遭到其它污染,通常会添加一定量的二氧化硫。然而,当添加的二氧化硫过量时,葡萄酒就会遭到破坏,造成硫化合物污染。

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  6、微生物污染:葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。这里可能有多种情况出现。记住,葡萄酒是微生物活动的产物,葡萄酒的酿造过程就是控制这些微生物发展的过程。有些离群的酵母可能成为葡萄酒酿造过程的害群之马,或者一些外来的微生物会避开干净的酿造环境。

  7、高温:葡萄酒因存放在过高温度的环境中而产生的缺陷。想象一下,一瓶葡萄酒放在太阳下被慢慢晒熟的过程吧!

  如何识别葡萄酒的缺陷

  1、不恰当的氧化

  葡萄酒常见的缺陷就是不恰当的氧化或还原(氧化程度不足),这种缺陷与葡萄酒接触氧气的程度有关,过于氧化就是过分接触氧气的结果,氧化程度不足就是没有充分接触氧气的结果。

  氧化反应能使白葡萄酒的颜色转变成棕色/草黄色,使桃红葡萄酒的颜色变成棕色/橙色,使红葡萄酒的边缘颜色变成橙色/棕色。当然,如果在酿制过程中,对葡萄或果汁进行低温控制,是有助于减缓氧化程度的。如果发生不恰当的还原变化,葡萄酒闻起来就会有臭鸡蛋、大蒜或洋葱的气味,甚至有轮胎烧焦的气味。不过如果发生的是不恰当的还原变化,可以通过摇晃酒杯或醒酒的方式进行缓解。

  2、软木塞污染

  在木头或软木塞的缝隙中常存在一种天然,当它与植物酚类化合物及杀虫剂、清洁剂等物质中的氯相遇时,会衍生出TCA(三氯苯甲醚)这种化合物。TCA会使葡萄酒散发出霉味。但在实际生产中,将TCA完全杜绝非常困难,目前为止还没有万无一失的方法。

  艰难时刻也不会离你而去

  生活中总有那么些时刻让人感到孤独而艰难,过去的种种美好不断浮现在脑海中,这时候,一瓶葡萄酒似乎才是当下最有效的良药.