红葡萄酒酿造主要步骤有哪些?

  葡萄酒,品得越多,懂得的也越多,在经验汲取中成长,在成长中汲取经验,这在葡萄酒界也是不变的道理。由于个人的背景、经历以及爱好的不同,每个人都有自身都独特的喜好。而且,人们的喜好也会随着时间而改变,因此,不要贸然对某种葡萄酒说“不”,那是怎么酿造的呢?相关的介绍如下!

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  红葡萄酒的酿造步骤

  1、去梗&压榨

  采摘葡萄的方式有两种:机器/人手,只有人手采摘的葡萄才会带梗。葡萄梗含有大量单宁和很“生”的草本植物味道,酿酒前一般先除梗,然后挤压葡萄,压榨出葡萄汁。

  挤压也相当有技巧——避免压破葡萄籽,因为葡萄籽含有大量单宁和苦油。稍有不慎,酒就会变得很苦。所以古时一般用脚踩,脚板底绝不可能压破葡萄籽。这时候压榨出来的葡萄汁称为“自流汁”。

  2、浸皮

  红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,压榨出来的葡萄汁必须浸皮,释出颜色、单宁、香气。部分酿酒师会在发酵前进行冷浸渍——低温浸皮,释出颜色和“特别的”香气(温度低于5°C,发酵)。颜色主要在发酵前期释出更多,而发酵后期随着温度和酒精度的上升,会释出更多单宁。

  3、发酵

  在酵母的作用下,葡萄汁的糖份慢慢转变成酒精和二氧化碳,同时释出热量和香气化合物。只有糖份被完全转化或酵母停止活动,发酵才会停止。二氧化硫、酒精度达到16%左右、温度介乎35~38°C,都会杀死酵母。平时所说的“干红”,即发酵时葡萄汁的糖份被全部转化,酿出来的酒很少或没有余糖。酒精发酵一般持续1~3个星期。

  4、换槽

  发酵完成后,要把葡萄酒和皮渣分开。可皮渣并不是直接扔掉,酿酒师还会压榨皮渣,得到“压榨酒”。压榨酒比自流酒的颜色要更深、单宁更高。酿酒师会根据自己想要酿造的酒的风格,混合调配压榨酒和自流酒。

  5、乳酸发酵

  酒精发酵完成之后,在乳酸菌的作用下,进行乳酸发酵。刺激的果酸转变成柔和的乳酸,即酒逐渐变得没那么尖酸,并且发展出类似黄油、榛子等的香味。所有红酒都会经过乳酸发酵。酒精发酵后,通过提高酒的温度并且不加入二氧化硫,乳酸发酵便会自然发生。

  6、澄清&装瓶

  这时候酒会放入酒槽或橡木桶进行熟成,从4个月到4年不等,香气进一步发展变化。这个过程中,酿酒师可以加入蛋清,使悬浮物沉淀,澄清葡萄酒。在正式装瓶之前,酿酒师可以选择过滤残渣,也可以不过滤使酒体更丰富。没有隔渣的葡萄酒在饮用前先醒酒。

  自酿葡萄酒的危害

  1、用于自酿葡萄酒的容器易发生化学反应

  大家在自酿葡萄酒的时候,通常会将家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸等等用做酿造葡萄酒的容器,玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常上阵。其实在自酿葡萄酒时不要用塑料、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应,产生对身体有害的物质。在葡萄酒酿造过程中选用玻璃器皿。

  2、自酿葡萄酒隐藏有害物质

  自酿葡萄酒中可能隐藏着甲醇和杂醇油,对身体有一定毒副作用,目前家庭自酿葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,所以有人喝完自家的葡萄酒后,会出现肚闷的症状。而且,因为硬件不达标,不能够实现全程封闭式生产,自酿葡萄酒也很难达到卫生标准,有可能存在大肠杆菌超标的情况,从而导致肠胃不适。

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  3、自酿葡萄酒的糖分过多统一危害健康

  其实,大部分在进行葡萄酒酿造的时候都应该尽量避免含糖。在葡萄酒酿造工艺发达的国家,人们为了让葡萄酒中少含糖甚至不含糖,进行了一轮又一轮的艰苦探索。而在自酿葡萄酒的过程中却选择多加糖帮助发酵,葡萄酒本身对人体有益,即使糖尿病人也可以喝,但如果其中加过多的糖,就会对人体产生一定的危害。

  4、自酿葡萄酒容易滋生霉菌

  用于酿造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等迹象的葡萄。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会使酒中更容易滋生霉菌。所以,自酿葡萄酒的过程中一定要选用新鲜的葡萄,切不可把葡萄买回家存放几天后才开始酿造葡萄酒。

  影响葡萄酒风味的因素

  1、酿酒工艺

  酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中,酿酒师起到了决定作用,比如选择何种酵母来发酵,或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味,浸皮时间越长,其葡萄酒的风味也更为浓郁,酒的颜色也越深。另外,酿酒师也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否让葡萄酒在橡木桶中陈年等等。

  酿酒师的每一个决定都可能让葡萄酒的风味发生很大的改变。霞多丽葡萄酒既可以是经过橡木桶陈酿而带有黄油气息,也可以不经过橡木桶陈酿而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以带有浓重的橡木味,单宁强劲,也可以风味集中,口感圆润而甜美。

  2、风土

  风土是影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这就与其风土相关,比如勃艮第葡萄酒通常就会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,其葡萄酒所含的矿物味也会有所不同。

  3、葡萄品种

  与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。比如,麝香葡萄味甜,酸度低,香气浓郁而丰富;赤霞珠味干涩,皮厚而香气丰富;长相思(充满了柠檬味,酸度高,口感脆爽尖锐。葡萄的这些不同风味会直接反映到葡萄酒上,当然也会影响到美食上。

  极为珍贵的6种葡萄酒

  1、美国小西拉

  典型风味:果酱、黑胡椒、雪松小西拉最能展现单宁的强度。小西拉葡萄粒小皮厚子多,而葡萄皮和葡萄籽中又富含大量的单宁,这就造就了小西拉葡萄酒天然的高单宁。单宁会给我们带来一种干涩感和收敛感,类似的高单宁葡萄品种还包括内比奥罗和丹魄等。

  2、美国仙粉黛

  典型风味:覆盆子、巧克力和肉桂仙粉黛葡萄酒能充分展现酒精含量对葡萄酒风味的影响作用。一款酒精含量达到15%ABV的仙粉黛往往伴有香料的“刺激”感,如肉桂和胡椒等。这种刺激感能增强酒精的灼热感,还能增加酒体。当然我们可以通过观察挂杯现象来判断葡萄酒酒精含量的高低。一般,“酒脚”更多的葡萄酒,其酒精含量或剩余糖分更高。而根据波尔多大学的研究,葡萄酒中的高酒精含量能降低单宁带来的收敛感。

  3、智利佳美娜

  典型风味:黑樱桃、丁香和柿子椒佳美娜能呈现植物味或药草味。不管一款佳美娜展现出多么浓郁的樱桃和李子味,其风味中始终都会伴有一抹柿子椒的气息,这种气息来自一种名为吡嗪的化合物,而很多红白葡萄酒都有这种物质,如赤霞珠、品丽珠和佳美娜等。当然,一些采用未完全成熟的葡萄酿造的酒也会带上植物味。

  4、西班牙歌海娜

  典型风味:覆盆子、樱桃、橘子酸度是歌海娜葡萄酒品鉴的关键。西班牙歌海娜往往带有显著的樱桃味,酸度中等,这与充满柑橘味、高酸的葡萄酒有着明显的区别。作为一种重要的红葡萄品种,歌海娜在美国以外的各大产区都占据重要地位,其中又以西班牙和法国南部的歌海娜种植面积最为广泛。而根据波尔多大学酿酒学院的最新研究表明,高酸的葡萄酒一般比低酸葡萄酒的单宁含量低。

  5、西班牙慕合怀特

  典型风味:黑莓、烤肉和黑胡椒慕合怀特最能展现“旧世界”葡萄酒的特点。西班牙慕合怀特一般颜色深浓,酒体饱满,风味粗犷,充满浓郁果酱、烤肉和烟熏味,而其泥土气息则最能体现其作为旧世界风格葡萄酒代表的特质。

  6、澳大利亚西拉

  典型风味:黑莓、蓝莓、胡椒和咖啡西拉能让你充分感受酒体饱满型葡萄酒的品质。澳大利亚出产的西拉葡萄酒大多颜色深浓,果香馥郁,酒体饱满,其中尤以麦克拉仑维尔和巴罗萨谷出产的西拉最为典型,它们能够呈现一款酒体饱满型葡萄酒的所有特质。这些澳大利亚单一品种葡萄酒值得每一位葡萄酒初学者去品尝,因为它们能充分展现出各自的特点,有利于初学者建立起正确的评判标准。

  总之,葡萄酒的酿造对于环境温度等要求都非常的高,是集气候、土壤、地形和葡萄的生态系统,在人的协助下,将合适的葡萄种植到适当环境及有利气候,目的是酿造可以表达生长地方的葡萄酒。

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