葡萄酒的保质期以及陈年的价值

  众所周知,葡萄酒中有沉淀物其实并不是一件稀罕事,在许多葡萄酒特别是陈年葡萄酒中都会有沉淀物,这些沉淀物主要是酵母菌死亡后产生的沉淀和酒中某些物质饱和后析出的,对酒的品质不会有影响,只要酒液是澄清的就可以饮用,当然的,除了沉淀物之外,了解葡萄酒的保质期很关键,相关的介绍如下!

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  葡萄酒的保质期

  越好的葡萄酒就越禁得起陈年,市面上的葡萄酒90%以上是不能陈年的,较好在2年内喝掉。而有陈年价值的酒,一般价格就会比较昂贵。当然,反过来说,越昂贵的葡萄酒,在酿造的时候也更加倾向于让它具有更强的陈年能力,当然国内炒作出来的高价酒不在此列。所以如果想要买些酒存放,等到7—8年以后再喝。

  陈年的基本概念

  要说陈年的问题,有些基本概念需要搞清楚,这些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整个生命期的演变过程。葡萄酒在装瓶后,在瓶中有一个变化的过程,这个过程基本可以分为,上升期,适饮期,衰退期。

  所谓上升期,是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段,并非所有的酒都有这样的阶段,绝大多数新世界的酒,即使是酒在上市以后也就可以立即饮用了。但是有一些旧世界的酒这个上升期就比较明显,刚刚出来的时候并不适于饮用,或者太过酸涩不平衡,或者非常封闭没有什么香气,要经过几年在瓶中继续发展成熟,才变得顺口。

  而适饮期则是葡萄酒变得相对顺口的阶段,其中发展到较好较平衡的时候就叫做顶端期。而葡萄酒过了顶端期以后就开始慢慢走下坡路,失去很多香气,口感也慢慢失去平衡,进入衰退期,不适于饮用,甚至酸败成醋。

  陈年与保存状况

  葡萄酒的陈年问题曾经有人进行过研究,较终发现对于葡萄酒陈年的影响较大的是氧气。曾经有人做过一个实验,将葡萄酒分装到6个不同的试管里面,其中3个装满,另外3个只装一半,留一半空气,然后用塞子塞好。经过不同时间打开品尝发现,那些留有空气的试管内的酒,仅仅几个月就可以变成如同陈年过几年的一样。

  葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢过程,软木塞是能够缓慢透过氧气的,让葡萄酒在瓶中继续发展。太过恶劣的保存环境会加速这个过程,让葡萄酒成熟过快,酒质变得粗糙,甚至很快酸败。葡萄酒需要在避光,避震,温度在10—18度,湿度在70—80%左右的条件下横放保存较为理想。其他的方法都会加速葡萄酒的成熟,甚至让酒变成一瓶醋。

  陈年与葡萄酒种类

  能够陈年的酒主要有的干红葡萄酒、甜白葡萄酒,的干白葡萄酒,年份香槟和波特酒。

  红葡萄酒含有单宁,单宁本身是抗氧化剂,所以单宁的多少对于葡萄酒的陈年能力具有比较重要的作用(当然不是越重越好)。单宁需要时间来软化,可以通过和氧气的适量接触及酒里面其他物质的反映能够生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。除了薄若莱新酒需要在几个月内喝掉,多数的干红葡萄酒都能够放上1—2年没什么问题。较的干红葡萄酒还需要经过一段时间陈年,让其发展进入适饮期。

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  干白葡萄酒一般一上市就在适饮期了,可以开瓶饮用,而且白葡萄酒没有单宁,能够陈年的时间比较短。当然也有些非常的白葡萄酒可以陈年相当长的时间,但是那是非常稀有的。甜白酒,多数具有一定的陈年能力。无年份的香槟,也是可以不需要陈年,上市就喝的。但是一些昂贵的无年份香槟,年份香槟和名品香槟(CuveePrestige)都可以陈年10—20年时间,甚至更久。随着陈年,香槟会越来越细腻,但是慢慢失去其活力和力度。

  波特酒比较特殊,它本身就是经过很长时间陈酿生产的,可以在瓶内继续陈年很久,尤其是年份波特酒。只不过,目前国内市场上比较少见。

  陈年与葡萄酒年份

  葡萄酒年份的好坏决定了酒的好坏,相应也决定了葡萄酒的陈年能力。如果这个年份多雨潮湿,葡萄皮薄和水多,这样的年份的酒一般会是快熟而不能陈年。炎热干旱的年份,葡萄皮厚,酿成的酒单宁较强,陈年能力就比较好。

  葡萄酒的陈年能力主要看的是葡萄酒的“潜质”,它来自葡萄酒的单宁,酸度,香气物质等,越是好酒,里面这些成分越多,也就相应可以通过陈年来获得更多的复杂成分。前面大概说说影响到陈年的一些因素,具体要了解一支酒还能放多长时间,较好的方法还是去尝尝他。当然需要一些经验,较好的方法是一支酒买个十几瓶,每隔3—6个月就打开一瓶,看看发展的情况。简单的方法是,打开一瓶酒,慢慢的喝,如果在很长时间内,它都保持稳定的结构的话,就可以放一段时间。

  陈年与葡萄品种和产地

  葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。刚才说单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标,葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。

  对于白葡萄品种,多数的白葡萄酒是不能陈年的,对于某些特定产地的特定品种,有的有不错的陈年能力。

  雷司令(Riesling):德国QmP等级以上都有不错的陈年能力,一些BA,TBA等级的Riesling能够陈年相当长的时间。法国的Alsace出的Riesling干白也可以陈年10年以上的时间。Alsace除了Riesling外,另外几个品种Muscat,PinotGris,Gerwuztraminer也可以陈年较长时间,有时可以超过10年。

  长相思(Sauvignonlanc):多数的Sauvignon是要尽快喝掉的,不管是来自法国Loire河谷还是新西兰,加州等等。只有波尔多的干白酒,是Sauvignon与Semillon混合的,能够陈年一定的时间。

  霞多丽(Chardonnay):霞多丽能够陈年的时间相对于Sauvignon要长一些,勃艮第的GrandCru和Chablis的GrandCru能够陈年10年以上。

  红葡萄品种能够陈年的都是那些皮厚的品种,当然依然是越好的酒越能陈年。

  赤霞珠(CabernetSauvignon):作为广泛种植的葡萄品种,赤霞珠有着很好的陈年能力,不管是在新世界还是旧世界。当然作为让世界认识到CabernetSauvignon的地方,法国波尔多地区,上等酒需要较长的时间成熟,达到适饮期,象ChateauLatour这样的酒可能需要长达15—20年,ChateauMontrose可能更长。在新世界这样的问题比较少,即便是酒,刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮用,但是还是依然可以陈年较长的时间。

  席拉(Syrah/Shiraz):也是可以陈年的品种,不论来自北隆河的Hermitage,CoteRotie还是来自南澳的Shiraz。

  坦普兰尼约(Tempranillo):是Rioja葡萄酒的主力,能陈年的品种,一些RiojaGranReserva上市以前已经经过将近10年的陈年,而上市后,依然可以继续陈年10年以上。

  内比奥罗(Nebbiolo):意大利北部Piemonte的品种,此品种酿造的Barbaresco和Barolo都可以陈年10—15年。

  黑比诺(PinotNoir):是勃艮第的主力品种,但是世界各地都有种植,这是一个薄皮的品种,成熟的速度也比较快。只有勃艮第的GrandCru才能够有超长的陈年能力。

  佳美(Gamay):几乎是较不能陈年的葡萄品种,薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个BeaujolaisCru能够陈年较长时间,如MoulinaVent,Morgon等。(可以参考以前BeaujolaisCrus的文章)

  一般来说旧世界的酒,尤其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期,但是新世界的葡萄酒普遍不需要这样做。

  收藏葡萄酒为什么要躺着放

  适合收藏陈年的酒一定要躺着放,因为这类酒用的都是软木塞,如果长时间竖着放的话,软木塞会收缩干瘪,空气会漏进酒里,酒会氧化变质;躺着放软木塞可以和酒液接触,保持湿润和膨胀,这样的话外面的空气就进不来,可以延迟氧化,酒放得更久。如果酒瓶直立置放,软木塞会过度干燥,这将使空气进入而破坏酒质。

  其实,葡萄酒概念里真正的“呼吸”现象并非发生在软木塞,而是发生在酒窖中的橡木桶,源于橡木的通透性。相比葡萄酒,白兰地、威士忌等蒸馏酒文章来源于中国红酒网在橡木桶的贮存时间更长,每年都会有2-4%的蒸发损耗,酿酒者只能无奈的称之为那是:“天使的份额”。

  也因此葡萄酒收藏、存放环境的湿度问题其实也是“古老智慧”用在了错误的地方,只有存放橡木桶的酒窖才需要讲究湿度,高湿度的环境让橡木保持一定的湿润,从而令到缝隙密实,使空气和酒液的呼吸交换作用保持在可控的状况下,葡萄酒装瓶之后的收藏如果仅就对酒质的影响而言是根本无需讲究湿度的,拿瓶酒看看封瓶的状况就明了。

  葡萄酒躺着放,让酒液接触软木塞的底端,并非为了防止空气进来,保持湿润倒是真的,虽然软木塞的吸水性其实很弱,湿润的状况也多是发生在软木塞的外层和瓶壁接触的部分。相比长时间竖着放、躺着放的葡萄酒仅仅有软木塞更容易拔出来这样一个优点罢了,酒质并不会比竖着放的酒发展得更好。

  软木塞无法百分百密封葡萄酒,从一个现象我们可以看得出来,那就是陈年老酒的酒液总会有耗损,即使软木塞完整无缺,酒的液面也会发生下降的情况。这个问题的关键在于水分子和空气分子大小上的差异,空气分子体积是水分子的两倍,所以能够从软木塞边缘跑掉的是水分子,空气分子却不一定能进得来。有开老酒的经验者应该会察觉到,软木塞的一端常常会断开而被吸进瓶中去,就是因为瓶内空气稀薄而被外部的气压压回去的,如果软木塞能够呼吸,那么里外气压应该一致就不会发生这种状况了。

  总之,葡萄酒的品质是会受到多种因素的影响,葡萄酒的放置方式只是其中一个小因素而已。想要收藏好一瓶有价值的葡萄酒,就要学会怎么去收藏它,这样葡萄酒才会增值哦!