酿葡萄酒的制作方法,酿造需要什么

  众所周知,我国有悠久的葡萄栽培历史,其中欧亚栽培超过2000年,野生种的历史则更早。有人认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒(1980年河南商代古墓中发现密闭铜卣,经分析为葡萄酒)。至于当时酿酒采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚,但可以相信,在商周时期,除了谷物原料酿酒之外,水果酿酒也有一席之地。在新疆等地,直到现在,葡萄酒仍然是主要的酒类品种,那是怎么酿造的呢?相关的介绍如下!

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  葡萄酒的制作方法

  1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。

  2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。

  3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

  如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。

  4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。

  5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

  6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。

  7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

  8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

  9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。

  10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

  11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

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  12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。

  酿造葡萄酒需要什么

  1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。

  2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。

  3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

  4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

  5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

  葡萄酒酿造除梗是为什么

  从得到合格的葡萄原料起,酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说,除梗都是个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开,即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁,而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中,影响葡萄酒的味道和口感。

  不过,有的酿酒师——比如勃艮第的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗,从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感,而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷同样流行。

  当然,不论是勃艮第的黑皮诺还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠,都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠和西拉这样高单宁的品种来说,人们通常还是会先进行除梗的。

  我国葡萄酒历史悠久

  我国有悠久的葡萄栽培历史,其中欧亚栽培超过2000年,野生种的历史则更早。有人认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒(1980年河南商代古墓中发现密闭铜卣,经分析为葡萄酒)。至于当时酿酒采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚,但可以相信,在商周时期,除了谷物原料酿酒之外,水果酿酒也有一席之地。在新疆等地,直到现在,葡萄酒仍然是主要的酒类品种。

  在古代中国,葡萄酒不是主要的酒类品种,葡萄酒进入工业化生产是在清朝后期。1892年爱国华侨张弼士先生投资300万两白银在山东烟台建立了张裕葡萄酿酒公司,聘请了奥地利人拔保担任酒师,引进了120多个酿酒葡萄品种进行栽培,同时也引进了国外先进的酿酒工艺及设备,建立了我国早的葡萄酒厂,从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。继张裕公司之后,青岛、北京、山西清徐、吉林长白山、吉林通化等地也相继建立了葡萄酒厂。

  解放初期,我国的葡萄酒厂仅有7个,从20世纪50年代末到60年代初,我国又从东欧引入了酿酒葡萄品种,并开展了葡萄品种的选育工作。在1949年新中国建立以后的30年中,葡萄酒生产企业发展到40个。改革开放以来,葡萄酒工业又得到了飞速发展。到1995年,全国的生产企业数已到达了80多个。据不完全统计,至2000年底,葡萄酒生产企业已发展到约200个。

  目前,我国在西北干旱地区、渤海沿岸平原、黄河故道、黄土高原干旱地区及淮河流域、东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地,新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足发展。其中规模较大的企业有:山东烟台的张裕葡萄酿酒公司,河北沙城的中国长城葡萄酒有限公司,天津的中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,山东龙口的威龙葡萄酒股份有限公司,北京的北京丰收葡萄酒有限公司,河北的中法合资华夏葡萄酿酒有限公司,宁夏的西夏王葡萄酿酒公司,安徽的古井双喜葡萄酿酒有限责任公司等。

  注意:

  如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。

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