葡萄酒是怎么酿制的?有什么要求?

  葡萄酒,一种对于酿造有要求的酒,由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化,下面小编就给大家简单介绍一下葡萄酒是怎么酿制的吧!

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  葡萄酒怎么酿制

  将葡萄从筐中取下来,取净后,将葡萄放入筐式压榨机,葡萄本身的重量会使前列批葡萄汁流出来,继续增加压力,葡萄汁的浓度会有所改变。压榨葡萄的时间越长,葡萄汁就越清澈。压榨以后,原汁就会被放入干桶或木桶里发酵,少量的葡萄表皮会有以糖为生的酵母菌,当这些葡萄皮一破裂时,酵母菌就会繁殖开来。在甜葡萄汁里,它会迅速繁殖,将糖变成酒精,此时,发酵过程已经开始了。在木桶里,各种物质混合在一起,随着发酵气体的产生,会生出许多泡沫,二氧化碳取代了氧气,蜡烛不能燃烧,人们也无法呼吸,只过了8~10天,绝大部分糖已经变成了酒精。

  越来越多的葡萄酒在钢桶中发酵,在钢桶中酿酒时,可以有很多机会改变葡萄酒的口味,并且,可以保持化学变化过程中的稳定,正式的储存非常重要,一般要把钢桶中的酒倒入大桶或者小木桶里。在这里,葡萄酒要和木材产生更多的接触。葡萄酒的口味就会更加丰富,和白葡萄酒形成对立是,红葡萄酒的口味确实会变淡,优品的葡萄酒可以在酒窖中储藏多年,味道会更加浓郁,先在小桶木桶内把葡萄酒酿好,然后再灌入玻璃瓶中,在玻璃瓶中,陈年的红葡萄酒会具有独特的味道。进入11月,酿酒师们的辛勤劳作得以结束,大桶里灌满了干白葡萄酒,奥地利葡萄生长区的收获已完成,很快暴风雪将席卷葡萄园。

  在酒窖中,葡萄酒将在未来几年内成熟,葡萄酒保持在-10℃的环境较好,而且葡萄酒不宜长时间放在冰箱里。这样呢,会影响整个品质。在葡萄酒放置的时候,要横着摆放,可以保持瓶塞和酒的接触,这样有利于密闭性。如果长期直立,瓶塞就会干枯变细,氧气进去,导致酒的氧化,品质也会受影响。饮用葡萄酒的几个之前,将酒瓶直立,让沉淀物沉淀到瓶底。

  木桶被是酿造好葡萄酒的条件

  同时,有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征,有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。酿酒师对好木桶的质量要求是苛刻的,比方说,其木材要是100年以上的老龄数,其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的;木头的表皮和芯材带的木纹不直的材料一概不可以用,木桶的用材率只有原材的20%左右;劈开的材料要在特定储木场储存两年以上等等。因此,好的木桶是昂贵的。

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  酿造葡萄酒要加什么

  1、酵母

  葡萄皮本身就附着野生酵母,现代酿酒已经不再依赖于自然界中的野生酵母,活性干酵母具有较大的温度承受范围,有较强的酒精承受力,不产生怪味,同时在发酵结束时能很快在容器底部沉淀而使酒变得清澈。

  2、果胶酶

  天然葡萄的皮层中的色素和单宁,由于受细胞膜的阻碍无法顺利地进入酒中。果胶酶像一把剪刀,冲破阻碍,剪断“束缚”,迅速使色素和单宁溶于酒中。还可以尽可能多地将细腻的单宁浸渍而出,而单宁是宝贵的天然色素结合形成的,从而使葡萄酒色泽深邃,稳定自然。

  3、单宁

  单宁保护和稳定颜色、抗菌和抗氧化、改善和平衡酒体结构和“骨架”、增加复杂性和香气,帮助澄清和下胶。单宁护色固色,提升结构和陈酿潜质,促进圆润和谐口感。

  4、酵母多糖

  酵母多糖大提升葡萄酒口感饱满和圆润,稳定色泽。酵母多糖在酒中,特别是在酒精发酵时,可以释放出甘露糖蛋白等有益多糖。众说周知,甘露糖蛋白是葡萄酒中重要的组分之一,它和另外两种重要的多酚物质,即葡萄皮中的花青素和单宁,通常被尊称为葡萄酒中的“金三角”,其中,花青素负责色度和色泽,单宁负责酒体和“骨架”,而甘露糖蛋白负责口感的饱满度和协调性!,这三者又易相互结合形成稳定平衡的结构,加上葡萄酒的的酵母,四者就变成酿酒工艺界所尊称的“黄金搭档”。

  5、发酵助剂

  加发酵助剂为酵母提供充足营养,保障酒精发酵的正常和完整。酵母在生长和发酵时,不仅要消耗葡萄中的糖分,而且需要氮源、维生素、微量元素等营养物质。保障酵母所需营养源的充足。保障葡萄酒基酒质量的重要前提。

  6、橡木片

  橡木片能够改善葡萄酒的色泽、遮掩生青味,增强酒体结构,提升所酿酒口感,突出表现橡木香气和果香,对葡萄品质的贡献不逊于橡木桶。

  7、澄清剂

  澄清剂可以帮助我们澄清酒体,使酒清亮,清澈。

  什么因素影响葡萄酒品质

  高质量的葡萄永远无法在肥沃的土壤中产生,肥沃的土壤会毁了高质量的葡萄酒。在富营养的土壤里,葡萄藤会生长出过于茂密的根系,大叶子投射的阴影会将葡萄覆盖住,这样的葡萄酿出来的葡萄酒味道淡而且颜色暗,没有特性。所以,酿酒师不得不破坏一部分长势良好的葡萄。

  有一条酿造葡萄酒的法则在全世界都行之有效,这就是结出的葡萄越少,饮用葡萄酒时的乐趣就越多。葡萄是用大剪刀剪的,并要尽量压榨,坏掉的葡萄要剪去,这葡萄酒生产区,几乎看不到有人用机器收割葡萄,今天的人们和一千多年前一样,完全用双手来收割葡萄。为了防止葡萄汁在压榨前发酵,要尽快收割这种葡萄,仅仅在几个小时内,酿酒师就能品尝到葡萄汁。

  总之,关于红葡萄酒的酿制就说到这里了,如果你喜欢喝葡萄酒,可以尝试一下葡萄酒,是不会让你感觉到失望的。

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