白酒为什么有辛辣感?与酒精度数有什么关系?

  一般认为辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。

  醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;

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  或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

  如何才能降低白酒辛辣感

  除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

  传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

  喝白酒的好处

  夏季由于空气中的湿度明显加大,人体内的湿气也会增加。常年在空调房工作的上班族,肩颈腰椎有些毛病是寻常事。三伏酷暑再喝点冰啤,无异于雪上加霜。适当喝些白酒反而可以化瘀。对于肥胖或有啤酒肚的男士,最应该减少啤酒的摄入量换成白酒,能减少脂肪堆积,减少肥胖的诱因。

  少量饮用白酒,通过酒精对大脑和的作用,起到缓解疲惫,松弛神经的功效。白酒能够刺激血液循环,饮用者的身心会处于比较松弛的状态,少量饮用后会倍感轻松。但不要过量饮用哦!

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  为什么白酒是无色透明的

  白酒是以谷物或者水果等为原料,经过发酵酿酒,再蒸馏取酒,这种酒的度数都比较高。比如说咱们的白酒,以及国外的威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等等,度数一般在40度-60度左右。网上议论的主要是烈性酒的颜色。

  大家都知道,白酒从蒸馏出来以后,就一直都是无色透明的。而同为烈酒的威士忌、白兰地、朗姆酒却是琥珀色的,看起来仿佛很“”的样子。

  其实只要是蒸馏酒,不论是咱们的白酒,还是国外的威士忌、白兰地,还是朗姆酒等等,刚蒸馏出来的酒都是无色透明的,或者有很淡很淡的微黄色。这些洋酒之所以变成琥珀色,主要是依靠后天“附加”的。

  咱们的白酒蒸馏出来以后,会放入陶罐里陈年老熟,让白酒的口感变得更好。因为陶罐的稳定性好,不会改变酒的颜色,所以白酒是颜色一直都是无色透明的,除非很多年的陈酿,才会微微发黄(酯类物质的增加)。

  通常就是添加少量的焦糖色,常用的就是“E150”,把每一批次的颜色都调配统一,也让颜色看起来更漂亮,色泽更诱人。而添加焦糖色几乎不会影响酒的风味,主要是就是改变颜色,并且在国外是允许添加的。

  还有一种情况,就是在橡木桶里存放的时间太短,甚至就没有“入桶”,于是就要通过人工调色,让酒看起来就像陈年的感觉,这一般多见于低端劣质的洋酒。(有点类似于咱们的酒精勾兑酒,通过添加香精来模仿纯粮食酒的口感和风味)。

  但是也不是所有的洋酒都是琥珀色的,比如说伏特加,它就是无色透明的。因为伏特加可以说是纯粹的乙醇溶液,没有任何香型和风味可言,也不需要存放就能直接售卖。所以伏特加的颜色非常纯净,比咱们的白酒还要纯净一点(没有酯类、酸类等物质)。

  注意:

  不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,如同是浓香,江苏洋河是绵柔浓香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅浓香,酒香馥郁入口却有点辣。

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