浓香型白酒怎么酿造?有什么方法

  浓香型大曲酒以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。

  发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。

Content wei xin jie tu 20210301190940

  续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。

  先蒸馏出来的称为“头酒”,后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果好。贮酒时间分为半年或3年不等。后勾兑成型。

  什么样的白酒值得收藏

  1、必须是纯粮酒

  纯粮酒顾名思义就是用纯粮食酿造出来的白酒,没有任何的添加剂,只有纯粮的白酒才是没有保质期的,才适合收藏。如果是酒精勾兑的白酒,由于里面添加了过多的香精香料,本身价值不高,同时又容易变质跑酒,收藏来也没什么用,反而浪费钱。纯粮白酒由于可以存放很久,所以存在较多的年份酒,这些年份酒如果保存的好,而且又优质,的确价值不低。

  2、必须是高度数的白酒

  只有优质高度数的白酒才适合贮存,低度数的白酒本身酒精含量不高,酒精和水分子的结合不够密切,很容易发生跑酒现象,酒精挥发了,白酒自然就不值钱了。所以值得收藏的白酒度数必定不能太低,不然收藏多年后就成了收藏水了。

  3、必须具有稀缺性,也就是不能太常见

  飞天现在以一千八的身价出现还是供不应求,可见其受欢迎的程度,而且飞天茅台属于优质酱香酒,其制造工艺严格经过“12987”的生产,还有用五年的基酒勾兑等等工序,出酒率只有20%,所以产量比起茅台迎宾来说是少之又少的。相比较肯定是飞天更值得收藏了。

Content qqjie tu 20210223211137

  4、必须具有品牌知名度

  值得收藏的东西必须有自身的品牌知名度,且具有品牌知名度的白酒更具有自身的特色,对于很多酒友来说反而更值得收藏。

  5、好具有纪念意义

  为什么茅台的生肖酒一出来就引起广大关注,因为自身带有的文化价值具有的纪念意义。茅台酒被誉为国酒,在开国大典上面露过像,让茅台酒自身的纪念价值得到了提升。这样的酒更加受白酒收藏家的追捧,因为对于他们来说这样具有纪念意义的酒是千金难逢的。

  白酒如何窖藏

  1、白酒窖藏的对象必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒,大多数是勾兑酒,所谓勾兑,就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒,这些酒必须贮藏老熟,一般在6个月以上,贮藏到期的酒出厂前,首先要检验、品评,合格后,根据技术要求进行勾兑,除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外,更重要的是用水降度,使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性,尤其是装在玻璃瓶内,白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸,因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质,如是劣质酒,时间一长就会变质。

  2、如想通过收藏白酒来提升质量,其盛酒容器上选是紫砂,其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间,利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏,玻璃瓶也是可以的,它不仅可以保持原来的品质,又不容意使瓶中白酒酒精挥发。

  3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外,也可因地自宜,选择不用经常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒(陶坛装)放到一起,我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏,要比单独存放的酒品质提升的快。

  酒精和白酒有什么区别

  1、乙醇含量:

  无水酒精含乙醇达99.8%,常用酒精含乙醇也达96%,而白酒乙醇含量一般在29~60%之间较多,白酒绝不会出现含乙醇高达80%的商品。

  2、贮存方面:

  白酒越贮越好,酒精越贮越差。白酒贮存过程中要发生氧化酯化缔合反应才好质量才变高。

  3、饮用方面:

  白酒能直接饮用,酒精不能。质量好的白酒,一般很怕和酒精扯上关系,优质白酒一般是纯粮酿造,而常常冒充纯粮白酒的就是酒精酒,成本低,而且很少有企业用粮食来生产食用酒精,而薯类和糖蜜酒精成本就低多了,因为品质也要差一些。这也是白酒和酒精比较隐晦的区别之一。

  乙醇(酒精)主要种类

  1、按生产使用的原料可分为淀粉质原料发酵酒精、糖蜜原料发酵酒精、亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精。

  2、按生产的方法来分,可分为发酵法、合成法两大类。

  3、按产品质量或性质来分,又分为高纯度酒精、无水酒精、普通酒精和变性酒精。

  4、按产品系列(BG384-81)分为优级、一级、二级、三级和四级。

  综上所述,浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。

推荐阅读

热文