酿造白酒的粮谷原料有哪些?有什么种类?

  我国的白酒,以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。由于我国白酒生产历史悠久,再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异,以及酿酒师们的见解、技能的不同,因而各地都有一套传统的工艺,形成了风格各异的品种,下面小编就给大家介绍一下酿造白酒的粮谷原料有哪些吧!

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  酿造白酒的粮谷原料

  1、高梁

  我国名优白酒多以高梁为主要原料,普通白酒也以高粱为原料配制的较好,号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13—14%,含淀粉64—65%,含粗蛋白9.4—10.5%。此外,高粱中含五碳糖约2.8%,高粱糠皮含五碳糖高达7.6%,这部份五碳糖,在常规化验淀粉时,也表现为粗淀粉,但在实际生产中,很难被酵母发酵而产生酒精。

  高粱糠皮也可用来酿酒,但由于在磨面时出粉率不同,高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异,一般高梁糠的粗淀粉含量在33—56%之间。所以考核高梁糠的出酒率,应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃,糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多,糯型高梁含支链淀粉较多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3%左右的单宁和色素,其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用,成品酒有苦涩感。用温水浸泡,可除去其中水溶性单宁。

  2、玉米

  玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近,某些品种可高达65%以上,通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11%,含脂肪4.2—4.3%。玉米的胚体含油率可达15—40%,因此,用玉米酿酒时,可先分离出胚体榨油,因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中,除含有淀粉以外,尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶,约占无氮抽出物的7%。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。

  由于五碳糖的存在,常规化验玉米淀粉不比高梁低,而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因,是由于玉米的淀粉结构堆积紧密,质地坚硬,较难蒸煮糊化,所以在酿酒时,要特别注意保证蒸煮时间。

  3、大米

  我国南方各省生产的小曲酒,多用大米为原科,可得米香型白洒。大米质地纯净,含淀粉高达70%以上,容易蒸煮糊化,是生产小曲酒好的原料。

  白酒的加工方式

  1、固态法白酒:即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。如:茅台酒、五粮液杜康酒等。

  2、半固态法白酒:即采用固态培菌、糖化,加水以后,于半固态下发酵、或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。

  3、液态法白酒:即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。

  白酒为何会出现香型分类

  因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

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  白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

  酱香白酒的营养物质

  由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。酱香白酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。

  同时,酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为葡萄干红酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。

  什么是白酒陈酿

  刚生的出来的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然“老熟”,可以减少新酒的刺激性、辛辣性,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。

  在陈酿期间,使酒质发生变化的奥秘在于随着贮存日期的不断延长,进行自发的酯化和氧化反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。

  综上所述,高梁、玉米、大米,是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料,有些名优白酒除使用上述原料外,还搭配一些其它粮谷类。例如,五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒,在选择酿酒原料时也采取多品种搭配,但多以高梁为主。

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