家庭自制白酒的方法,酿造白酒步骤

  我们常常听到的“烧酒”一词,便是指中国白酒,现在直接使用的人已经较少,称呼中国酒为“烧酒”更为感性,而“白酒”的称呼却是更注重其外观,白酒指以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食为原料,经过糖化、发酵后,采用蒸馏方法酿制的白酒,也有不少白酒是勾兑的,那酿造白酒的步骤是什么呢?下面我们就一起来了解一下吧!

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  家庭制作白酒的设备

  1、原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

  2、拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、持续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、透风晾渣设备。

  3、发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

  4、蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

  家庭自制白酒的方法

  1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被运用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,经过20孔筛者占60%以上。

  2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵等详细情况而定,配料得当与否的详细表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  3、蒸煮糊化:运用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应维持一段糊化。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧。

  4、冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适合生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。

  5、拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采纳边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  6、入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是把握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵的是非,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  7、蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸气,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并运用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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  如何鉴别白酒的好坏

  1、色泽与透明度

  白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物;将酒瓶突然颠倒过来,在强光下观察酒体,不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒,往往有极浅的淡黄色,如茅台酒,这是允许的。

  2、香气

  对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中并稍加摇晃,立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气;或倒几滴白酒于手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。

  3、滋味

  白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分;酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

  4、酒花

  用力摇晃酒瓶,瓶中酒顿时会出现酒花,一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。

  5、酒度

  白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数,如60度、57度、39度等,即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒,40度以下为中低度白酒。

  白酒老熟的原理

  1、挥发作用

  新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻。

  2、分子间的缔合

  酒精和水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。

  3、化学变化

  白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可以赋予白酒的酯香。

  综上所述,好酒之人品尝着时光凝结下来的美好馈赠,只感觉清冽净爽,香气悠长。只感觉满身的淡雅舒适,浓郁芳香。白酒的出现不仅为我们的生活带来了很多的乐趣,也给我们的生活工作带来了很多便利和灵感。在咱们国家白酒是从古至今传承下来的文明,是时光洪流沉淀下来的物质文化遗产。

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