白酒为什么辛辣?度数越高就越辣?

  白酒的“辛辣”跟酒的成分有着直接的关系

  白酒的成分很复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等。每一种元素还包括复杂的子类,正是这些物质构成了白酒的口感和风味。

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  每个香型的白酒都有其不同的风味和特点,供不同喜好不用场合的人们选择。发酵温度过高或者情节卫生不到位,引起糖化不良、酿造环境受到感染,特别是乳酸菌经过反应产生甘油醛和丙烯醛这两种物质,会进行异常发酵,使得白酒“辣”的风味加重。

  不同香型的酒,比如浓香和酱香,由于香味物质的不同,对口腔刺激程度不同,也会使辣味的感觉不同。还有相同香型的酒,因为工艺不同,口感也会不同,比如同是浓香,江苏洋河的绵柔浓香,酒香淡好进口,就不太辣。

  中国白酒的香型发展

  中国白酒因自然环境,你按照原料,酒曲种类和生产工艺等因素的区别,形成了百花齐放,群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体,配合着各自特殊的工艺操作,形成了各具特色,风格典型的相信白酒。到目前为止,已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成,是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结,提高的结果;是中国广阔的地域,气候,原料,水质等诸多因素影响的结果,也是各类型白酒之间不断相互模仿,融合,借鉴的产物。中国白酒香型的由来,可以分为三个阶段:阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。

  如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分,才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期,通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议,正式提出和确立了浓香,酱香,清香,米香及其他五大香型;而且在这评酒会上,这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。

  第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。由于第三,四,五届评酒会的推动,全国新香型工作有了很大的进展:其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念;其二,“西凤酒”确立凤型工作顺利,于1992年挤进第五大大香型。此后,兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,药香型,相继确立并形成了今天的十种香型白酒。

  高品位的酱香型白酒的形成

  酱香型白酒之所以是高品位白酒,是众多因素的综合体,所以,它的价值和地位就不言而喻了,关于酱香型白酒的酿造,应该说是综合了天时、地利、人和,但这里的人和是这样的说法,不只是关系,更进一步的是勤劳和智慧。

  酱酒的酿造周期一年,确切的说是十个月,对于九、八、七的工艺大都耳熟能详,但这不是公式,每一次发酵的温度、时间是靠技术工人们用经验和智慧来把握的,因为把握不好直接影响酒质和酒量,还有大曲和和小红梁的拌匀程度这都不是机械化和公式化的,还有蒸馏的时间等没一个细节都是关键,都要求技术工人层层把关,这也是酿造酱香型白酒的难处和长处,这也是神秘茅台不可缺少的一部分。

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  白酒中常见的杂味

  1、糠杂味

  糠杂味是清香型白酒中常见的一种杂味,多来自于酿酒辅料。

  由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外,还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精成分,保持一定空歇和颗粒,增加界面,并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是,有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质,或是尘土变多,再加上清蒸辅料不完全,势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中,则会给白酒带来糠杂味,致使产品质量降低。

  2、腻杂味

  腻杂味,又分油腻味和异腻味两种。油腻味,即糠油腻。它是由于谷糠(本身脂肪含量较多)经蒸馏后,酒内碳原子多的脂肪酸及其酯类增多,形成了油腻味,或用发热变质、含油量高的原料酿酒,并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中,造成产品带有油腻味。异腻味。

  清香型酒生产工艺独特,一般是每年九月立排,十月流酒,到第二年七月份调排,这是一个产酒周期,而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高,致使在发酵过程中前火猛,霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要,使酵母因饥饿而衰老,造成酒质下降带有异腻感。

  3、霉杂味

  霉杂味,分辅料霉杂和曲霉杂两种。

  辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质,而且妨碍发酵,给产品带来不愉快的霉杂味。同时,辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后,会使酒质大大下降,造成产品质量的不稳定。

  曲霉味的形成不仅与制曲原料有关,而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质,不但会消耗原料本身的营养物质,而且严重的还会微生物的正常繁殖,直接影响到白酒的产量和质量。此外,制曲工艺的不过关,不仅会导致成品曲合格率的下降,还会使酒质受到影响,从而给产品带来曲霉味。

  4、邪杂味

  所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味,常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。胶皮味,类似于烧塑料管的味道,其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管,当用到新的塑料管时,一旦对其处理不净,塑料管味会随着输送过程串入酒中。

  铁锈味多来自生产工具,是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进,目前,很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替,因此,该问题已得到了有效的解决。

  泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中,在采用地缸发酵时,地缸破裂在所难免,而地缸一旦破裂,泥土便会渗入缸内参与发酵,致使酒中带有泥臭味。

  总而言之,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。所以醛类物质才是造成白酒辛辣的“真凶”。

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